冷菜和生食加工

1、冷菜和生食加工冷菜和生食加工本章的內(nèi)容包括?“五?！痹瓌t?個(gè)人衛(wèi)生特殊要求?制作中避免交叉污染?幾類食品特殊衛(wèi)生要求學(xué)完本章后您應(yīng)能?掌握專間操作的“五專”要求?掌握專間操作人員的個(gè)人衛(wèi)生特殊要求?了解專間操作交叉污染的常見(jiàn)原因，掌握避免交叉污染的措施?了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生魚(yú)片加工制作的特殊衛(wèi)生要求一、真實(shí)案例一、真實(shí)案例【案例案例12】12】2005年某日，某一飯店在開(kāi)張的第一天，所供應(yīng)的冷菜就引起約60人出現(xiàn)惡心、嘔吐、

2、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)該店工用具和容器消毒未落實(shí)，專間內(nèi)溫度約30℃，當(dāng)天供應(yīng)冷菜從前一天夜里即開(kāi)始加工，加工后放置于專間內(nèi)。在剩余冷菜、環(huán)節(jié)樣品、病人肛拭和嘔吐物中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起唄副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。本起食物中毒的原因是：加工過(guò)程中使用裝過(guò)生食品且未經(jīng)消毒的容器盛裝成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜有又在危險(xiǎn)溫度帶長(zhǎng)時(shí)間放置，致使副溶血性弧菌迅速生長(zhǎng)繁殖至可令人致病的數(shù)量，使食用

3、者發(fā)生食物中毒。【案例13】2005年6月某日，某一居民在某飯店辦“豆腐羹飯”，共80人就餐，餐后有15人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)“豆腐羹飯”的冷菜鹽水雞和五香牛肉存放的冰箱曾放過(guò)生的海產(chǎn)品、生肉等原料。這起食物中毒最主要的原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。冷菜、生食、裱花蛋糕

4、、盒飯等都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開(kāi)、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格清洗消毒等多項(xiàng)基本原則。二、二、“五專五?！痹瓌t原則制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專用工具、專用消費(fèi)設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。1、專人：指由專門的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作。2、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度

5、控制在25℃以下。3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。5、專用冷藏設(shè)備：指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。三、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求三、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求配制加工。熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。學(xué)生集

6、體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。（二）裱花蛋糕1、裱漿應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。2、新鮮水果在使用前應(yīng)清洗消毒，并做到當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。3、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度為10℃以下。4、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃.（三）生食果蔬1、用于生食的水果和蔬菜，應(yīng)事先嚴(yán)格清洗消毒后再進(jìn)入專間加工。鮮榨果蔬汁可在專用操作場(chǎng)所加工。2、鮮榨果蔬汁和水果

7、拼盤極易發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)餐食用完畢。（四）生魚(yú)片1、用于加工生魚(yú)片的魚(yú)應(yīng)是海水魚(yú)貝類，淡水魚(yú)不宜加工生魚(yú)片。2、使用專用工具盒容器在專用場(chǎng)所進(jìn)行加工。3、加工前必須先在專用場(chǎng)所外對(duì)魚(yú)體表面進(jìn)行清洗消毒，再在專用操作場(chǎng)所進(jìn)行分切，以避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。4、加工后的生魚(yú)片應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存，并用保鮮膜加以分隔。生魚(yú)片從加工至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。注意事項(xiàng)：用冰箱冷卻熱的食物不但不能在短時(shí)間使食物溫度下降，還造成冰箱內(nèi)的溫