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文檔簡介
1、冷菜冷拼與食品雕刻技藝教學大綱第一部分 大綱說明一、課程的性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的冷菜冷拼與食品雕刻的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的能力，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的冷菜冷拼與食品雕刻的基礎知
2、識和基本技能。為他們進一步學習相關(guān)專業(yè)知識和應用新技術(shù)打下基礎。通過本課程的教學使學生達到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平。(一) 知識教學目標1. 了解冷菜冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。2.理解冷菜冷拼與食品雕刻的地位和作用。3.掌握冷菜冷拼與食品雕刻的基本技法。(二) 能力培養(yǎng)目標1. 具備制作冷菜冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2. 熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。3.能根據(jù)市場需求、
3、宴席的要求、不斷更新品種。(三) 思想教育目標1. 具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。（三）食品雕刻知識與方法1. 食品雕刻的原料。了解食品雕刻的原料。2. 雕刻工具的種類與應用。了解雕刻工具的種類與應用3. 食品雕刻的種類。了解食品雕刻的種類掌握立體雕、浮雕、鏤空雕。4.食品雕刻的基本方法。掌握食品雕刻的基本方法。5. 食品雕刻的原則和特性理解食品雕刻的原則。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的應用。實踐模塊 實踐模塊
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