營養(yǎng)平衡

1、第一章《關注營養(yǎng)平衡》,教學目標,知識與技能：1．了解葡萄糖的還原性、淀粉是如何消化吸收的、、纖維素的水解、用途及生理功能。2．了解油脂的分類、組成與結構； 3．了解氨基酸、蛋白質的結構和性質特點，了解肽鍵及多肽，初步掌握蛋白質的重要性質和檢驗方法。4．了解人體必需的維生素的主要來源和攝入途徑，認識微量元素對人體健康的重要作用過程與方法：1．通過探究實驗：①葡萄糖的還原性（銀鏡反應）和②淀粉的水解，認識葡萄糖的還原性及淀粉的水

2、解。 2．通過聯(lián)系生活實際----人類每頓攝入的食物中的淀粉、油脂、維生素在人體內的變化以及起的作用，把化學概念與生活、人體的新陳代謝緊密聯(lián)系，避免枯燥無味的說教以及龍飛鳳舞的書寫結構式、方程式。3．通過學生動手實驗培養(yǎng)操作技能與觀察能力，使之正確進行實驗分析，從而加深對概念的理解，并形成規(guī)律性認識，再輔以習題訓練培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維能力。,情感態(tài)度與價值觀：自然科學不是無中生有，是實事求是。人類的活動能量來自何方？人食物中的淀粉、脂肪

3、、蛋白質起了什么變化，各成分起什么作用？這些常識性的知識，是每個學生必須了解并合理搭配，學以致用。課時分配建議第一節(jié)：生命的基礎能源-----糖類 2課時第二節(jié)：重要的體內能源-----油脂 1課時第三節(jié)：生命的基礎-----蛋白質 2課時第四節(jié)：維生素和微量元素 2課時單元復習： 1課時教學方法建議 情境教學、

4、實驗探究、問題討論,第一章 關注營養(yǎng)平衡第一節(jié) 生命的基礎能源——糖類,美國著名科學家波林從遺傳來看他不會在長壽者之列。他的父親34歲就故去了，母親也才活了45歲。早在1940年，他就被診斷患了一種嚴重的腎病。這在當時就等于是死刑判決書，波林無論如何也無法接受。此后的12年里，他嚴格注意飲食，最后終于戰(zhàn)勝了病魔。他實際上等于同死神周旋了半個多世紀！于1994年在加利福尼亞自己的農(nóng)場去世，享年93歲。就是這樣的一段史料

5、，是我們看到日常飲食平衡的重要。 “一個人健康的必要條件是其所需分子以所需數(shù)量在所需時間存在于身體所需的部位?！薄R納斯·波林的這句話成了新科學的箴言。,第一課時,糖類油脂蛋白質維生素無機鹽水,六大營養(yǎng)素,,,三大能源物質,回憶:,思考： 今天你吃糖了嗎？那什么是糖？,含糖食物與含糖量,一、糖類(carbohydrate)1、糖的概念： 糖類又叫碳水化合物，大多數(shù)糖符合通式Cn(H2O)m。但不

6、是所有的糖符合這個通式，而且符合這個通式的也不一定是糖。(1)是綠色植物光合作用的產(chǎn)物(2)是最廉價的能量來源(3)我國居民人體攝取的熱能約有75％來自糖類2、糖的分類（元素組成為：C、H、O）,單糖：葡萄糖,二糖：蔗糖、麥芽糖,多糖：淀粉、纖維素,不能水解成更簡單的糖,1 mol糖水解生成2 mol單糖,1 mol糖水解生成n mol單糖,,分類,1、糖類物質中的H、O并不是以水的形式存在的 2、如

7、：鼠李糖：C6H12O5不符合Cn(H2O)m3、如甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）,,,C6H12O6,CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO或 CH2OH(CHOH)4CHO,-OH（羥基）、-CHO（醛基）,白色晶體、溶于水、不及蔗糖甜,銀鏡反應,與新制Cu(OH)2的反應,酯化、氧化、活潑金屬,制銀鏡、糖果、醫(yī)療、營養(yǎng)物質,葡萄糖的化學性質,一、葡萄糖是怎樣供給能量的,演示實驗：,小結： 以上的

8、實驗證明，葡萄糖分子結構中含-CHO，具有一定的還原性，在弱氧化劑的作用下被氧化，氧化為葡萄糖酸或其鹽。,（1）銀鏡反應：CH2OH(CHOH)4CHO + 2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4 + 2Ag↓+ H2O + 3NH3（2）與新制Cu(OH)2的反應2Cu(OH)2 + CH2OH(CHOH)4CHO CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O↓+ 2H2O,,,閱讀教材P5

9、回答問題：葡萄糖在人體內發(fā)生了怎樣的變化？,（3）體內氧化：C6H12O6(s) + 6O2(g) 6CO2(g) + 6 H2O(l) 放出能量15.6kJ/g,,思考：1、喪失體內自我調節(jié)血糖水平的人會得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，設想怎樣去檢驗一個病人是否患有糖尿病？2、人生病不能正常飲食時，醫(yī)生一般會注射葡萄糖水溶液，這是為什么？,1、糖尿病的檢測 健康人：胰腺中的胰島素控制血糖的水平，食物消化后

10、血糖上升，胰腺釋放胰島素消耗和儲存葡萄糖（肝和肌肉），導致葡萄糖水平下降，使得胰腺減少胰島素的釋放。 糖尿?。禾悄虿∪瞬荒苌a(chǎn)足夠的胰島素，血液和尿液中葡萄糖含量高，身體靠分解脂肪產(chǎn)生能量并產(chǎn)生酮酸，嚴重時導致中毒。,,檢測 血糖的檢測：醫(yī)院用專門儀器檢測方法 糖尿的檢測：在家中用尿糖試紙浸入尿液中，約1秒鐘取出，在1分鐘內觀察試紙的顏色，并與標準比色板對比，即得出測定結果?；瘜W原理：與新制Cu(OH)2的反應,,注意

11、：治療糖尿病的最終目的是要控制血糖，而尿糖檢測只是粗略地了解尿糖水平。,2、1g的葡萄糖完全氧化放出約15.6KJ的熱量。注射葡萄糖可迅速補充營養(yǎng)。,常識簡介：葡萄糖的用途,,,,,生活中,工業(yè)上,醫(yī)藥上,一項針對11.8萬美國人的34年隨訪研究顯示，飲用含糖飲料越多，早死的風險就越大。其中女性的幾率更是可高達63%，男性則高達29%,直接促進腫瘤的生長間接“喂食”癌細胞，癌細胞將長得更快！,段隱瞞了50年的真相，讓人們付出了慘痛代價

12、其實，糖的危害，也是最近幾年才被挖掘出來的。為什么以前我們不知道呢？這事還要從上個世紀80年代前后說起。那時候，心臟病逐漸成為了美國死亡率最高的疾病，但是致病原因卻遲遲未能查明。有人說是糖，也有人說是脂肪的原因。糖研究基金會和糖企先出手了！他們一邊買通科學家、專家，讓他們發(fā)表對糖有利的研究論文，控制輿論。給糖洗白，轉嫁“罪證”、把鍋都甩給脂肪。最有名的就是用5萬美金收買哈佛營養(yǎng)學教授Dr. Hegsted。另一邊，圍攻那些意見相左

13、的科學家，把這些抨擊糖的理論，扼殺在搖籃里。比如劍橋科學家John Yudkin提出糖才是健康殺手。于是，他的書被描述為垃圾科學，他的名聲被摧毀，職業(yè)生涯也毀于一旦。但是各種添加了糖的加工食品卻被打上了“健康”、“全天然”等標簽。直到今天，走進大型超市，你會發(fā)現(xiàn)：幾乎80%以上的食物里都含有糖。然而，人類真的獲得了健康嗎？并沒有，從1980年開始，世界各國的肥胖率，幾乎無一例外都在上升?？膳碌氖撬鼘ξ覀兩眢w內部的器官、臟器造成

14、極大的危害！越來越多的孩子得了脂肪肝。腎結石,過度吃甜的害處1、乳腺癌女性甜食攝入過多會促進乳腺癌的發(fā)展，因為大量的攝入甜食，體內的胰島素分泌就會增加，而早期乳腺癌的發(fā)生正需要大量的胰島素，這樣就會促進乳腺癌細胞的生長繁殖。2、膽結石女性吃甜食過多還會導致膽結石，因為過量的糖會刺激胰島素的分泌，造成膽汁內膽固醇、膽汁酸代謝失調，容易出現(xiàn)膽結石。3、陰道炎女性甜食攝入過多會增加患陰道炎的可能，這是因為糖分攝入過多，會導致血糖

15、和尿糖過高，陰道內的糖原也會增加。,4、易變老長期過量吃甜食，會使體內環(huán)境變成中性或者弱酸性，體內自由基增多，這樣會加速細胞的老化。5、骨質疏松大量吃糖，還會過多地消耗體內的鈣，造成骨骼脫鈣，導致骨質疏松和易發(fā)生骨折。由此可見，經(jīng)常吃甜食對女性的壞處多多，因此女性在日常的飲食中要多吃富含維生素和礦物質的蔬菜水果，富含優(yōu)質蛋白的奶類、豆類、魚類等。6、高血壓攝入過多的糖，可刺激人體內胰島素水平升高，增加血中胰島素，兒茶酚胺分泌，

16、使交感神經(jīng)活性增高，直接引起血管緊張度增加，這可能成為促成高糖引起高血壓的原因之一。7、缺維生素B長期過量食糖，會使體內維生素B族因消耗過多而缺乏，以致廢物蓄積于人體；同時又使體內的熱能代謝，蛋白質、脂肪、碳水化物代謝以及腦與組織中能量轉化受到負面影響。可以通過多吃富含維生素B2的食物補充：奶類及其制品、動物肝腎、蛋黃、鱔魚、胡蘿卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙等。,8、空腔潰瘍經(jīng)常吃糖，容易引起齲齒和口腔潰瘍?？蔀榭谇坏募毦?/p>

17、提供生長繁殖的良好條件。這些細菌和殘?zhí)窃谝黄?，能使牙齒、牙縫和口腔里的酸性增加。牙齒經(jīng)常受酸性侵蝕，就容易引起齲齒和口腔潰瘍。9、營養(yǎng)不良吃糖過多，能使人發(fā)生營養(yǎng)不良和貧血。每1克糖在體內經(jīng)過氧化可產(chǎn)生16.5千焦耳熱量，所以能代替一部分飯菜，以減少食量。這樣做，身體所需要的總熱量雖然夠了，但身體所需要的其他營養(yǎng)素。10、發(fā)胖食糖過多，剩余部分會轉化為脂肪貯藏起來，造成肥胖，而肥胖又是眾多疾病之源。,反饋練習：1、葡萄糖是一種

18、單糖的主要原因是（ ） A．結構簡單 B．不能水解為最簡單的糖 C．分子中含羥基和醛基的個數(shù)少 D．分子中含碳原子個數(shù)少答案：B2、把NaOH溶液和CuSO4溶液加入某病人的尿液中，微熱時，如果觀察到紅色沉淀，說明該尿液中含有（ ） A．食醋 B．白酒 C．食鹽 D．葡萄糖答案：D,閱讀教材P6資料片卡，完成下列表格,蔗糖,麥芽糖,C12H22O11,白色晶體、溶于水、甜味,無色

19、晶體、溶于水、甜味,無,有,甘蔗、甜菜,大米、玉米,同分異構體,C12H22O11,蔗糖與麥芽糖,第二課時,思考：1、我們日常攝入的食物中哪些含有較豐富的淀粉？ 米飯、饅頭、馬鈴薯等。2、米飯沒有甜味，但咀嚼后有甜味，為什么？ 淀粉是一種多糖，屬天然高分子化合物，雖然屬糖類，但它本身沒有甜味，在唾液淀粉酶的催化作用下，水解生成麥芽糖，故咀嚼后有甜味。,淀粉的化學性質,二、淀粉(starch)是如何消化的,NaOH溶液,思考：

20、如何用實驗的方法判斷淀粉的水解程度？,2、淀粉不具有醛基，不具有還原性3、淀粉的特征反應：遇碘變藍,淀粉液,水解液,碘水,溶液是否變藍,溶液呈堿性,是否有銀鏡,,不變藍,變藍,出現(xiàn)銀鏡,淀粉在酸的催化下發(fā)生水解,淀粉在沒有酸時不發(fā)生水解,淀粉水解最終產(chǎn)物是葡萄糖,[科學探究],思考與交流： 綠色植物利用太陽能，通過光合作用把二氧化碳和水轉化為儲存能量的糖類，同時釋放出氧氣。 nCO

21、2 + mH2O Cn(H2O)m + nO2↑ 在人體和動物體內各種糖類水解為葡萄糖后，葡萄糖氧化又會生成二氧化碳和水。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 通過上述兩個化學反應，你能從能量變化和物質循環(huán)的角度，體會綠色植物積蓄、儲存能量和動物體內糖的氧化分解、釋放能量，支持生命活動的整個過程

22、嗎？你能體會自然界中簡單物質變成復雜物質，再變?yōu)楹唵挝镔|，同時伴隨能量的轉移，從而使人和動物獲得了生命不可缺少的能量的神奇過程嗎？,,,光合作用,含纖維素的植物的圖片,,,纖維素是白色、沒有氣味和味道的纖維狀結構的物質，是一種多糖。水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖。,纖維素的化學性質（水解性）,三、纖維素(cellulose)有什么生理功能,思考： 草中的主要化學成份是什么？為什么牛、羊、馬等動物能以草為生？那人能靠吃草過活嗎？,草等植物中含

23、有纖維素；牛、羊、馬等草食性動物能分泌出使纖維素水解成葡萄糖的酶，使纖維素最終水解成葡萄糖，葡萄糖在體內氧化為這些動物提供的生命活動所需要的能量；人體內沒有能使纖維素水解成葡萄糖的酶，因此纖維素不能作為人類的營養(yǎng)食物。,纖維素,紡織業(yè)、制造人造纖維,造紙,生理功能,工業(yè)用途,牛、羊、馬的飼料,刺激腸道蠕動和分泌消化液,棉、麻,木材、稻草、麥稈,鮮草、干草、秸稈,在人體的功能,纖維素的用途,,,,,科學視野：1、你知道平時我們食用的紅糖

24、、白糖、冰糖有什么共同點和不同點嗎？,其實白糖、冰糖、紅糖都是從甘蔗和甜菜中提取的，都屬于蔗糖的范疇。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結晶后形成的。它們的化學成份都是蔗糖。,反饋練習：1、下列物質遇淀粉變藍色的是（ ）A．KI B．I2 C．KIO D．KIO3答案：B2、下列物質能水解且水解產(chǎn)物有兩種的是（

25、 ）A．蔗糖 B．麥芽糖 C．淀粉 D．纖維素答案：A3、向淀粉溶液中加入少量的稀硫酸，加熱使之發(fā)生水解，為測定水解程度，需要加入下列試劑中的① NaOH溶液；② 銀氨溶液；③ 新制的Cu(OH)2懸濁液；④ 碘水；⑤ BaCl2溶液，組合正確的是（ ）A．①⑤ B．②④ C．①②④ D．②③④答案：C,4、糖元[(C6H10O5)n]是一種相對分子質量比淀粉更大的多糖

26、，主要存在于肝臟的肌肉中，所以又叫動物淀粉和肝糖。下列關于糖元的敘述正確的是（ ）A．糖元與淀粉、纖維素互為同分異構體B．糖元與淀粉、纖維素屬于同系物C．糖元水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D．糖元具有還原性，能發(fā)生銀鏡反應答案：C5、下圖為人體在某項生理過程中所發(fā)生的化學反應示意圖。,（1）圖中標有字母的物質中_______代表酶，其化學本質是__________，基本組成單位是______________。（2）如果B

27、代表蔗糖，則C和D各代表_____________。（3）下列關于葡萄糖與蔗糖相比較的說法中錯誤的是（ ） A．它們的分子式不同，但化學元素組成相同 B．蔗糖能水解，葡萄糖卻不能 C．它們是同分異構體 D．葡萄糖是單糖、蔗糖是二糖答案：（1）A 蛋白質 氨基酸 （2）葡萄糖與果糖 （3）C,第一章 關注營養(yǎng)平衡第二節(jié)重要的體內能源——油脂,思考：1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們是同

28、一類物質嗎？2、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而牛油是固態(tài)的？3、高一時我們學過醇和酸能生成酯類，“酯”和“脂”音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？,一、油脂的成分,油脂,油 （液態(tài)）脂肪（固態(tài)）,,屬于酯,,1、油脂的分類,油脂的主要成分是高級脂肪酸與甘油生成的酯,叫做甘油三酯,2、油脂的結構,當R1、R2、R3相同為單甘油酯；當R1、R2、R3不同為混甘油酯；（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）,閱讀課本思考：（1）

29、從結構上油脂屬于哪一類的有機物？,,,,,R含雙鍵較多：熔點低，常溫下為液態(tài)(酸是不飽和油酸)R含雙鍵少或者沒有：熔點高，常溫下為固態(tài)(酸是飽和軟酯酸或硬酯酸),,動動腦筋： 豆油、花生油等植物油與牛油、羊油等動物油哪種的分子中的雙鍵會更多？ 植物油含雙鍵較多,（2）油脂類物質具有什么樣的化學性質呢？ 回憶酯類的化學性質：水解性,H2SO4,,,思考： 那油脂能否發(fā)生水解反應呢？若能水解，產(chǎn)物將是什么？,丙三醇,高級脂

30、肪酸,舉例： C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油酸,小結： 油脂是高級脂肪酸與甘油所生成的酯，稱為甘油三酯，即油脂屬于酯類。與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。 油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點越低。,二、油脂在體內發(fā)生了什么變化,油脂在人體內的主要功能（閱讀教材P11）,（1）供給人體熱量 油脂在三大營養(yǎng)物質中產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3

31、kJ的熱量，為糖類和蛋白質的一倍多。,（2）脂肪酸儲存在脂肪細胞中，相當于“能量”儲存 一般成年人體內儲存的脂肪約占體重的餓10%～20％。膳食中攝入的脂肪過多，就會造成肥胖。,（3）合成其它物質的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 這些化合物是細胞的主要成分，在生命活動過程中起重要作用。,（4）承擔多種生理功能,油脂的性質和用途,1．生日蛋糕上厚厚的一層奶油是什么?2．用熱堿液洗滌油污和用肥皂洗滌油污的原理是否相同?,,1．

32、奶油是植物油經(jīng)過氫化得到的硬化油。2．熱堿液洗滌油污是利用了油脂在堿性條件下水解能生成易溶于水的高級脂肪酸鈉和甘油，而肥皂去污是因為肥皂分子結構中的憎水基具有親油性，油脂能被其包圍而分散成小的油珠，在水中形成乳濁液而除去。,科學視野：1、哪種油脂營養(yǎng)價值高？（閱讀教材P11資料片卡《哪種脂肪的營養(yǎng)價值高》） 人體必需脂肪酸是亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。其中亞油酸是最重要的。 脂肪中必須的脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價

33、值越高。一般來說，植物油和海洋魚類脂肪中必須脂肪酸的含量較高。,2、肥皂的制取——皂化反應 皂化反應是指由油脂與氫氧化鈉混合，得到高級脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應。這個反應是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反應方程式為：,3、從性質上講植物油和動物油哪種性質更加穩(wěn)定？應當如何保存油脂？為什么？（閱讀教材P12資料卡片《油脂的變質——酸敗》） 脂酸敗對食品質量影響很大，不僅風味變壞，而且營養(yǎng)價值降低。因為酸敗不僅破壞脂肪酸，而

34、且脂溶性維生素等也被破壞。長期食用酸敗油脂對人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素B2）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗，一般會在油脂中加入抗氧化劑。,反饋練習：1、下列關于油脂的敘述不正確的是（ ） A．油脂屬于酯類 B．油脂是高級脂肪酸甘油酯 C．油脂沒有固定的溶、沸點 D．油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色答案：D,2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ） A．硬脂酸

35、 B．油酸 C．軟脂酸 D．甘油答案：D,3、油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質和用途與其含有的不飽和雙鍵（C=C）有關的是（ ） A．適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素的胡蘿卜素 B．利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂 C．植物油通過氫化可以制造植物奶油 D．脂肪是有機組織里儲存能量的重要物質答案：C,第一章 關注營

36、養(yǎng)平衡第三節(jié) 生命的基礎—蛋白質,一、蛋白質的組成和結構,,1、蛋白質的組成元素主要有哪些？,3、什么是氨基酸？,組成元素主要有：C、H、O、N、S等,羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。,2、構成蛋白質的基石是什么？,探究思考1：,氨基酸,甘氨酸（α—氨基乙酸）,丙氨酸（α—氨基丙酸）,谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）,常識介紹：幾種重要氨基酸,,1、氨基酸的結構式中都有哪些官能團？,（1、兩性

37、 2、縮合）,探究思考2：,2、根據(jù)官能團決定有機物的性質，推 測氨基酸應具有什么性質？,氨基、羧基,3、多肽,（3） 肽鍵的形成,一個分子中的氨基跟另一個分子的羧基之間消去水分子，經(jīng)縮合反應而生成的產(chǎn)物叫肽。由兩個氨基酸分子消去水分子而形成含一個肽鍵的化合物是二肽。由多個氨基酸分子消去水分子形成的含有多個肽鍵的化合物是多肽。,－CO－NH－,（1）概念：,（2）肽鍵：,思考：蛋白質分子為什么有多樣性？,氨基酸種類不同,氨

38、基酸數(shù)目不同,氨基酸序列不同,,蛋白質的結構多樣性,蛋白質的種類多樣性,,,4、多肽與蛋白質的關系,氨基酸,二肽,多肽,蛋白質,5、蛋白質的形成,1965年我國科技工作者成功合成了具有生物學活性的—結晶牛胰島素,,二、蛋白質的性質,,實驗探究1 分別取2ml雞蛋白溶液放入三支試管中；1、然后向第一只試管中加飽和 （NH4）2SO4鹽溶液 2、向第二只試管中加入少量硫酸銅溶液 3、將第三只試管放在酒精燈上加

39、熱 然后分別加入少量清水,請記錄實驗現(xiàn)象：,后兩支試管中蛋白質均凝結，然后分別加入清水，現(xiàn)象 是凝結的蛋白質不再溶解。,,,第一只試管中蛋白質析出，再加入清水蛋白質又溶解。,少量的鹽（如Na2SO4、(NH4)2SO4等）能促進蛋白質的溶解，但蛋白質在這些鹽的濃溶液中由于溶解度的降低而析出，這叫做鹽析。,蛋白質在某種條件下發(fā)生結構和性質上的改變而凝結出來，這種變化是化學變化是不可逆過程，這種變化叫變性 。,,1、哪些因素可使

40、蛋白質變性？,,2、蛋白質的鹽析和蛋白質的變性有何區(qū)別？,蛋白質溶液中加入強酸、強堿、重金屬鹽、醛、紫外線或加熱等均會使蛋白質變性，此過程不可逆。,鹽析：加入輕金屬鹽 可逆的 物理變化,變性：加入重金屬鹽等 不可逆的 化學變化,探究思考3：,實驗探究2用試管取2ml雞蛋白溶液； 滴加幾滴濃硝酸，微熱。鑒別毛織物和棉織物,請記錄實驗現(xiàn)象：,雞蛋白溶液遇濃硝酸變黃,灼燒。有燒焦羽毛氣味的是毛織物。,含有苯環(huán)的蛋

41、白質分子跟濃HNO3作用時呈黃色，可用此法檢驗蛋白質。,蛋白質灼燒時具有燒焦羽毛的氣味，此法可用去蛋白質的鑒別,,蛋白質的性質,,1、兩性,6、灼燒,5、顏色反應,4、變性,3、鹽析 （物性）,2、水解,1、為什么人誤食重金屬鹽類時，可以喝大量牛奶、蛋清或豆?jié){來解毒？,[知識應用],2、為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、照射紫外線、 噴灑苯酚溶液、在傷口處涂抹酒精溶液等方法來消毒殺菌？,3、為什么在農(nóng)業(yè)上用波爾多液（由硫酸銅、生

42、石灰和水制成）來消滅病蟲害？,,[課堂小結],α—氨基酸 蛋白質,組成,性質,,結構,性質,,,,,用途,三、人體必需的氨基酸,1、蛋白質在人體內的消化過程,2、食物中蛋白質的來源,動物性蛋白質：植物性蛋白質：,(1)概念：(2)人體必需氨基酸的種類和結構式(3)氨基酸的互補,3、人體必需氨基酸,雞、鴨、鵝、魚、肉等谷類、豆類、蔬菜、水果、 菌類等,[課堂鞏固練習題],1、下列過程中，不可逆的是（

43、 ） (A）蛋白質的鹽析 （B）酯的水解 （C）蛋白質白變性 （D）氯化鐵的水解,C,D,2．為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（ ） （A）滴加濃硝酸 （B）滴加濃硫酸 （C）滴加酒精 （D）灼燒,,3、欲將蛋白質從水中析出而又不改變它的性質 應加入（ ）

44、 （A）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液 （C）飽和Na2SO4溶液 （D）濃硫酸,C,4、在抗擊“非典”殺滅SARS病毒的戰(zhàn)斗中，過氧乙酸（ ）功不可沒。下列有關說法中不正確的是（ ）A 、SARS病毒是一種蛋白質B、過氧乙酸可使SARS病毒的蛋白質變性而 將其殺滅C、過氧乙酸是唯一能殺滅

45、SARS病毒的特效 殺毒劑D、過氧乙酸既有氧化性又有酸性,C,氨基酸的兩性：H2N–CH2–COOH + HCl → HOOC–CH2–NH3ClH2N–CH2–COOH + NaOH → H2N–CH2–COONa + H2O,顯堿性,顯酸性,BACK,氨基酸的縮合：H2N–CH2–C–OH +

46、 H–NH–CH2–COOH → H2N–CH2–C–N–CH2–COOH + H2O,o,‖,︱,H,肽鍵,BACK,‖,,O,,,1965年9月，中國學者首先在世界上成功地實現(xiàn)了人工合成具有天然生物活力的蛋白質——結晶牛胰島素。這項成果表明，新中國學者使人類在認識生命、揭示生命奧秘的歷程中向前邁進了一步。 結晶牛胰島素的人工合成是新中國第一個居世界領先水平的基礎理論研究成果。該項目在1

47、958年最初提出時，國內在開展這方面的研究上存在很大的困難。胰島素分子是由21肽的A鏈和30肽的B鏈這兩條肽鏈通過二硫鍵連接起來的，而肽鏈又是由多種氨基酸以肽鍵形式連接組成的，但當時在國內，除了谷氨酸外，還不能生產(chǎn)任何氨基酸，并且也沒有合成多肽經(jīng)驗，一切都得從零做起。然而，來自中國科學院上海生物化學所、上海有機化學所、北京大學等單位的學者在王應睞、鄒承魯、鈕經(jīng)義、汪猷、邢其毅等學科帶頭人的領導組織下，歷經(jīng)8年的艱苦努力，終于攻克了胰島素

48、A及B鏈的拆合關、A鏈和B鏈的合成關等一道道難關，最終完成了牛胰島素的全合成。     中國學者成功合成有生物活性牛胰島素的工作公布于世后，立即引起了國際科學界的高度重視。1982年，該成果榮獲中國國家自然科學一等獎。,BACK,第一章 關注營養(yǎng)平衡,第 四 節(jié) 維生素和微量元素,實驗：動物的養(yǎng)活,★證實：維生素和微量元素是必須的營養(yǎng)物質?。?！★荷蘭營養(yǎng)學家艾克曼發(fā)現(xiàn)了可以抗神經(jīng)炎的維生素?！?/p>

49、英國化學家霍普金斯發(fā)現(xiàn)了維生素B1缺乏癥并從事抗神經(jīng)藥物的研究。（獲1929年諾貝爾生理學或醫(yī)學獎）,維生素的發(fā)現(xiàn)？,一、維生素：,1.什么叫維生素？維生素有什么作用？,維生素是參與生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的一類小分子化合物。 維生素在體內有特殊的生理功能或作為輔酶（催化劑）。,習慣上按溶解性的不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素。,2.維生素通常分為那兩類？分別具有哪些特征？,維生素,脂溶性維生素：,水溶性維生素：,,

50、A Ｄ E Ｋ,主要來源于動物的肝臟,C 、 B族,易溶于水，容易被人體吸收，多余的則排出體外易缺乏…,12和14世紀，有十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百計人死亡的記載。 1498年，俄國一支由160人組成的探險隊，乘船遠航到印度,絕大多數(shù)人患壞血病死亡。,世界探險航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個月吃不到或根本就沒有鮮菜和動物食品，因此大多數(shù)船員就患壞血

51、病而喪失工作能力，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。,1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯·林德對患有壞血病的船員進行的各種飲食效果實驗中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對壞血病有快速的療效。美國科學家S·金和英國的艾伯特·森特-喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結晶出了抗壞血酸，即維生素C。,一、維生素 C,維生素C的結構：維生素C的物理性質

52、：維生素C的化學性質：維生素C與人體健康：維生素C的來源：,請閱讀教材第21頁，并歸納總結維生素C的資料,維生素C,C6H8O6,是一種無色晶體，熔點為190~192℃，易溶于水，溶液顯酸性，有可口的酸味…,俗名：抗壞血酸,人體不能合成 ， 必須從食物中獲得,維生素C的重要功能,1.參與體內的氧化還原反應，維持細胞間質的正常結構；2.促進傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能；3.幫助無機鹽和某些氨基酸的吸收；4

53、.增強對傳染病的抵抗力，有解毒作用。,中學生每天約需補充60mg維生素C,比一比，誰最棒？,你能設計出哪幾種可行性方案來驗證維生素C 的還原性 ？,FeCl3溶液由黃色變淺綠色,溶液立即褪色,溴水顏色迅速消失,碘水很快褪色,立即出現(xiàn)大量黑色沉淀,取規(guī)格為0.5g、2mL的維生素C注射液轉移入一支大試管中，并在其中加入8mL蒸餾水，振蕩，使混合均勻。將上述溶液平均分裝入A、B、C、D、E5支小試管中，,實驗結論：維生素C具有較強的還原性,

54、,[思考] 如何設計實驗利用碘水和淀粉溶液比較水果中維生素C含量的相對大??？,[討論、交流]除維生素C以外，你還知道哪些維生素以及它們對人體的影響?小組討論、交流、總結有關維生素的以下知識：,1、維生素的作用：2、維生素的分類：3、維生素的來源：4、富含維生素的食品及制劑：,,小結：,維生素是一組具有相似生理功能及營養(yǎng)意義的營養(yǎng)物質。它們是人體生長、繁殖必需的物質?！　‘斏攀持泄┙o維生素不足或缺乏時，會產(chǎn)生相應的維生

55、素缺乏癥, 如缺乏維生素 A，會出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥，使兒童生長受阻； 缺乏維生素D易患佝僂病、軟骨?。蝗狈S生素B1易患腳氣??；缺乏維生素B2易患舌炎；缺乏維生素B12易患惡性貧血；缺乏維生素C易出現(xiàn)壞血病。,含維生素的食品,維生素制劑,,以糧食和蔬菜為主食而肉食攝取較少的人群容易造成維生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季節(jié)，由于蔬菜種類不豐富，容易引起維生素C缺乏癥。　　在不同季節(jié)有不同的膳食習慣：應多吃胡蘿卜，以預防維生素

56、A缺乏??；應增加光照時間，以補充飲食中維生素D供給不足而引發(fā)的佝僂病。動物性食品如內臟中含豐富的維生素B2；豆芽菜中富含維生素C，另外還可在油脂中強化維生素A、D，以補充不足。但必須注意維生素A、D是脂肪性維生素，若不控制而過多服用，會造成肝臟內儲存過多而中毒。,溫馨提示:,[課堂討論]維生素C易溶于水，受熱易分解,在堿性溶液中更易氧化分解,痕量的重金屬離子(如銅離子)對氧化反應起催化作用，一些蔬菜（黃瓜、白菜）含有銅金屬酶，它能促使

57、維生素C氧化，但這些酶比維生素C更不耐熱。 請問應采取哪些有效措施減少蔬菜在加工、烹調過程中維生素C的損失？,為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關烹調蔬菜的方法是否妥當？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈； （ ）2、炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可； （ ）3、炒蔬菜時放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（ ）,（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學反應而被破壞。）,√,×,×,生活

58、小常識,1、關于維生素的下列說法正確的是（ ）A、維生素是生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質B、維生素容易在體內積存，主要積存在肝臟C、維生素容易被人體吸收，多余的隨尿排除體外，不易在體內積存，所以容易缺乏D、維生素都是較強的還原劑,A,2、關于維生素C的下列說法中正確的是（ ）A、是一種高分子化合物B、可用來治療壞血病C、可在人體內合成D、有解毒作用,BD,3、關于維生素C的下列說法中不正

59、確的是（ ）A、易溶于水，水溶液顯酸性B、受熱易分解C、在水溶液中容易被還原D、新鮮的水果和蔬菜中含有維生素C,C,4、壞血病患者應該多吃的食物是（ ）A、水果和蔬菜 B、魚肉和豬肉C、雞蛋和鴨蛋 D、糙米和肝臟,A,5、亞硝酸鈉可將人體血紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，生成高鐵血紅蛋白而喪失與O2結合的能力，誤食亞硝酸鈉可以服用

60、微生素C緩解，下列對亞硝酸和維生素C各自性質的表述中正確的是（ ）A、還原性和氧化性 B、氧化性和還原性C、氧化性和酸性 D、還原性和堿性,B,維生素A,維生素A是一種淡黃色物質，它的前身是胡蘿卜素，屬于脂溶性維生素。,生理功能:,維生素A具有維持正常生長、生殖、視覺及抗感染的功能，但其作用機理迄今尚未完全清楚。,來源,動物的肝、腎、蛋及奶中都有維

61、生素A，尤以肝中最豐富，綠色蔬菜及紅黃色蔬菜與水果中有胡蘿卜素，但各種胡蘿卜素的生物效用不一樣，以β-胡蘿卜素最高。,維生素D,性質,維生素D(VD)是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物主要包括維生素D2和維生素D3。,1916年人們從鱈魚肝油中提取到一種抗佝僂病作用的物質，命名為維生素D。因其有抗佝僂病作用，有人稱之為抗佝僂病維生素。,生理功用,（1）維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定 血鈣濃度低時，誘導甲狀旁腺素分泌，將其釋放至腎及骨細胞。,（2

62、）促進懷孕及哺乳期輸送鈣到子體,食物來源,魚肝油、牛奶、蛋黃等動物性食品中有維生素D3，蕈及麥角中有維生素D2，,維生素E,理化性質,維生素E又名生育酚。維生素E為黃色油狀液體。溶于酒精與脂溶劑，不溶于水；易被氧化，光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可加速其氧化過程。在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境中穩(wěn)定；在無氧條件下較穩(wěn)定；酯化維生素E較游離維生素E穩(wěn)定。,生理功能,1、抗氧化作用：維生素E為細胞膜（或細胞器膜）上的主要抗氧化劑。,2、對衰老的影

63、響：血及組織中脂類過氧化物水平隨年齡而增加，維生素E缺乏動物也有類似的現(xiàn)象，腦、心肌、肌纖維中褐脂質比同年齡補充維生素E者要多。,3、對前列腺素類化合物（PG）的影響：維生素E的功能如抗血小板聚集及肌肉退化可能都與PG有關。,來源,維生素E存在于各種油料種子及植物油中，特別良好的來源是麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，萵苣葉及柑桔皮中含量較多；堅果類及綠葉菜中也含有一定數(shù)量，維生素E還存在于肉、蛋、奶及魚肝油中。維生素E性質不穩(wěn)定

64、，容易被氧化，在貯存與烹調過程中都有損失，加熱時損失更大。,4、對眼睛的影響：視網(wǎng)膜色素上皮組織對維生素E營養(yǎng)狀況特別敏感。,5、對環(huán)境污染的抗擊作用：許多環(huán)境毒素可產(chǎn)生自由基，維生素E可減少其毒性。,維生素B1,結構與性質,維生素B1又稱硫胺素（VB1）,抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。維生素B1溶于水，不溶于其他有機溶劑；氣味似酵母；不易被氧化；比較耐熱，在酸性環(huán)境中(pH5以下)極穩(wěn)定；室溫下在中性亞硫酸鈉溶液中分解為嘧啶和噻唑兩部分