糖與糖漿研究

1、對(duì)糖與糖漿的研究糖類是食品的重要組成部分，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)糖類可分為蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇及其它糖類，淀粉糖乂分為葡萄糖、麥芽糖、來葡糖漿、淀粉糖漿，糖醇也可分為山梨糖醇、LT露糖醇、麥芽糖醇和木糖醇，其它類主要是寡果糖和界麥芽酮糖它的分子中含有碳、氫、氧，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)是屬于一類多軽基醛或多疑革酮，或者是經(jīng)過水解能生成戊多甕基醛或多拜基酮的化侖物。它可分為單旃、低聚糖、多糊三類。甜度是糖的重要性質(zhì)，糖的甜味與糖的成分、分子

2、結(jié)構(gòu)、狀態(tài)及外界因素有關(guān)。凡含有較多的果糖、蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的食糖其甜度就大。溫度也影響甜度，在常溫下甜味人，在咸溫或過分低溫卜感到甜味小。糖的濃度對(duì)糖的甜度影響極大。濃度越鬲，其甜度也越大。例如，葡萄糖在高濃度時(shí)呈現(xiàn)出自身增強(qiáng)的特性。濃度在210%時(shí)具甜度為5060但濃度達(dá)到50?60%時(shí)其甜度就能達(dá)到90?100。不同糖品混合使用有相互提高甜度的效果。例如，匍萄糖和果糖的混合物的甜度比單組分甜度提高2025%右旋糖和蔗糖的混合物甜度提高

3、20—30%表一:各糖的物理性質(zhì)類別分類物理外觀分子重量相對(duì)甜度比重(gcm)熔點(diǎn)(C)溶解度(g100g水)蔗糖低聚糖結(jié)晶粒3421001.595185186199.4(20C)257.6(50C)杲糖單糖180130180374.8(20C)665.58(50C)葡萄糖單糖結(jié)晶粒1807486.67(20C)243.76(50C)乳糖低聚糖結(jié)晶粉末342273919.2(20C)157.7(100C)麥芽糖低聚糖34250半乳糖單糖

4、60山梨醇口色粉末182.2501.4888102235(25C)木糖醇白色結(jié)晶15210()9296麥芽糖醇無色透明晶體34460148151淀粉糖漿液體5080果葡糖漿液體80100麥芽糖漿液體木糖40鼠李糖32注：規(guī)定以5%10%的蔗糖溶液在20C時(shí)的甜度為100。吸濕性是指在較高的空氣濕度的情況卜?吸收水分的性質(zhì)。保濕性是指在濕度吸收水分和在較低濕度散失水分的性質(zhì)。糖的這種性質(zhì)対于保持食品的柔軟性和貯存、加工都具有重要的意義。面

5、團(tuán)中的糖分要吸收大量的水分，因而會(huì)影響而筋的吸水膨脹，從而限制了而筋大量形成。蔗糖和淀粉糖漿吸濕性較低，轉(zhuǎn)化糖漿和果衙糖漿吸濕性較高。山梨醇的保濕性好能使糊果在很長(zhǎng)時(shí)間里保持柔軟。因此，它作為砂質(zhì)和非砂質(zhì)糖果的保濕劑。乳糖的吸濕性較低，因此，它常用來作為糖衣料。產(chǎn)品，因?yàn)樗鸲燃翱谖遁^Z口砂糖差，且易吸潮不耐保存。并且他含有無機(jī)雜質(zhì)較多，含銅量較高，最高達(dá)20ppm以上。綿口糖是山于顆粒細(xì)小的Ll砂糖加入一部分轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖，干燥冷卻而

6、成，可以直接加入使用，不需粉碎，但價(jià)格較砂糖貴、成本高。常溫下100g蔗糖可溶于50ml的水中，其溶解度隨溫度的升高而增加。純凈的蔗糖其顆粒整齊均勻，松散，光亮潔白不含雜質(zhì)，不帶臭味，雜味，能完全溶解于水成為清澈透明的水溶液，固形物或水溶液的味甜度高，有營(yíng)養(yǎng)。蔗糖能壓低冰點(diǎn)，它在冰淇淋內(nèi)的濃度僅受其致甜效果的限制，含量侮增加2%約可壓低冰點(diǎn)0.22C。蔗糖不適合作為呆汁冰糕和果汁牛奶冰糕的良好糖源因?yàn)樗鼤?huì)結(jié)晶析出表面，所以在果汁冰糕和果

7、汁牛奶冰糕中耍使用1份右旋糖和3.5份的白砂糖。其理化性質(zhì)如表二：過飽和的蔗糖溶液很不穩(wěn)定。在機(jī)械攪拌、溫度驟變、晶種存在的情況下，蔗糖分子會(huì)整齊的排列在一起屮心更新結(jié)晶(即返沙)。如果在蔗糖溶液屮加入一定量的淀粉糖漿、低聚糖和糊楮混合物或轉(zhuǎn)化糖，就不能形成品體而成為一種不定形的玻璃體。高濃度的蔗糖溶液具有較高的滲透床。低濃度的蔗糖是微生物的優(yōu)質(zhì)糖源，但高濃度時(shí)可抑制微生物的發(fā)育。多數(shù)微生物在蔗糖濃度為50%左右即停止發(fā)表二：蔗旃理化性

8、質(zhì)_級(jí)二級(jí)庶糖純度(%)99.7599.50還原糖含量(%)0.150.17灰份含量(%)0.040.12水分含量(%)0.050.07不溶于水雜質(zhì)(%)60mgkg70ingkg育，但某些酵母和韋菌在高濃度中仍能發(fā)育。蔗糖在常溫下其溶解度為67%左右，即使在這種溶液中，有的微生物仍能發(fā)育。結(jié)晶葡萄糖葡萄糖(也稱右旋糖)在口然界分布很廣，游離狀態(tài)的葡萄糖存在于植物來實(shí)中，動(dòng)物體中也有存在。葡萄糖分子式為C2H1606化學(xué)結(jié)構(gòu)為六壞結(jié)，其