食品分析考點總結(復習背誦版)

1、1食品分析考點總結 食品分析考點總結1、食品分析： 、食品分析：是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。 2、食品分析與感官評定的分析方法： 、食品分析與感官評定的分析方法：①化學分析法；②儀器分析法；③微生物分析法和生物鑒定法。 3、采樣： 、采樣：在大量產品（分析對象）中抽取有一定代表性的樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。采樣的方 采樣的方法： 法：①隨機抽樣；②代表性抽樣。 4、樣品的分

2、類： 、樣品的分類：①檢樣：由整批食物的各個部分采取的少量樣品，稱為檢樣。②原始樣品：把許多份檢樣綜合 在一起稱為原始樣品。③平均樣品：原始樣品經過處理再抽取其中一部分作檢驗用者稱為平均樣品。 5、蒸餾法： 、蒸餾法：利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。包括：常壓蒸餾；減壓蒸餾；水蒸氣蒸餾； 分餾。 6、真密度： 、真密度：某一液體在 20℃時的質量與同體積純水在 4℃時的質量之比。視密度： 視密度：溶液對同溫度水的密度之

3、比。 7、變旋光作用： 、變旋光作用：具有光學活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等） ，在溶解之后，其旋光度起初 迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現象叫變旋光作用。 12、總酸度： 、總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解酸的濃度和已離解酸的濃度，又稱“可滴定酸度” 。有效酸度： 有效酸度：溶液中 H+的濃度（H+的活度） ，常用 pH 值表示。用酸度計（即 pH 計）測定。揮發(fā)酸： 揮發(fā)酸：食品中

4、易揮 發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。用蒸餾法分離，用標準堿滴定。揮發(fā)酸包含游離的 和結合的兩部分?？偹岫葴y定時為何以 pH8.2 為終點而不是 pH7（答案：因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿 滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般 pH8.2 左右，故選酚酞為指示劑。 ）14、粗脂肪： 、粗脂肪：殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。32、灰分： 、灰分：在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學變化，最

5、后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無 機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分?？偦曳郑菏称方浉邷刈茻蟮臍埩粑锓Q為總灰分?；曳值?分類：水溶性灰分；水不溶性灰分（酸溶性灰分；酸不溶性灰分） 。8、水分活度 、水分活度 Aw：在同一條件(溫度、濕度和壓力等)下，溶液或食品中水的逸度與純水逸度之比。在同一條件 下，食品中水分的蒸汽壓（p）與純水的蒸汽壓（po）之比。 9、水分含量與水分活度： 、水分含量與水分活度：①水分含量：是指

6、食品中水的總含量，常以質量分數表示（%） 。②水分活度表示食 品中水分存在的狀態(tài)，反應水與食品的結合或游離程度，Aw↓結合程度↑，Aw↑結合程度↓。一般，同種食品 水分含量↑，Aw 值↑。Aw 值的大小對食品的色、香、味以及食品的穩(wěn)定性都有重要影響。相同水分含量的食 品由于 Aw 不同而保藏性能會有明顯差異。因此，測定食品的水分活度，人為的控制水分活度即可提高產品的 質量并延長其保存期。 10、食品中水分測定的常用方法： 、食品中水分測

7、定的常用方法：①常壓干燥法適用范圍：本法適用于（100±5）℃，不含或含微量揮發(fā)性物 質的食品中水分測定；不適用于 100℃左右條件下易變質的高糖、高脂肪類食品。②減壓干燥法適用范圍：適 用于 100℃以上會變質或結合水不易除去的樣品。③蒸餾法適用范圍：適用于脂肪食品和除水分外還含有大量 揮發(fā)物的食品。④卡爾費休法適用范圍：廣泛應用于各種液體、固體和一些氣體樣品中水分含量的測定。在食 品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳

8、粉和脫水蔬菜類等樣品的水分測定。⑤近紅外分光光度法適用 范圍：適用于水分含量較低的谷物、咖啡、可可、核桃、花生、肉制品、馬鈴薯、干菜、鹽、茶葉、淀粉、奶 粉、番茄粉、白糖等食品中水分含量的測定。 11、卡爾費休試劑 、卡爾費休試劑由 I2、SO2、吡啶（C5H5N） 、CH3OH 配置而成。卡爾費休試劑的標定用酒石酸鈉二水合物 （Na2C2H4O6?2H2O） 。13、使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出來的方法： 、使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出來的方法：加入

9、適量 10%磷酸。測定樣液總酸度時如果樣液顏色過深：可加入等量 蒸餾水在滴定，亦可用電位或電導滴定法。一般葡萄的總酸度用酒石酸表示，柑橘以檸檬酸來表示，核仁、核 果及漿果類按蘋果酸表示，牛乳以乳酸表示。氫氧化鈉標準溶液的標定： 氫氧化鈉標準溶液的標定：用鄰苯二甲酸氫鉀。鹽酸標準溶液的 鹽酸標準溶液的標定： 標定：用無水碳酸鈉。 15、五種脂類測定方法的比較 、五種脂類測定方法的比較3常量凱氏定氮法中各物質的作用：加濃硫酸（ 常量凱氏定氮

10、法中各物質的作用：加濃硫酸（98%）： ）：作為脫水機和氧化劑。加硫酸鉀： 加硫酸鉀：作為增溫劑，提高溶 液沸點，純硫酸沸點 340℃，加入硫酸鉀之后可以提高至 400℃以上。加硫酸銅： 加硫酸銅：作為催化劑。還可以作消化終 點指示劑（做蒸餾時堿性指示劑） 。加氧化劑： 加氧化劑：如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機 物氧化速度。18、常量凱氏定氮法與微量凱氏定氮法的區(qū)別： 、常量凱氏定氮法與微量凱氏定氮法的區(qū)別：1、原理及適用范圍相同。不同點

11、：滴定所用的鹽酸濃度由 0.05mol/L→0.02mol/L，可用微量滴定管。 19、雙縮脲法： 、雙縮脲法：優(yōu)點：簡單、快速，有較好的精密度，分析對象也較廣泛，適合于快速分析。缺點：靈敏度較 低。20、常用的糖的提取劑 、常用的糖的提取劑有水、乙醇水溶液。水做提取劑，溫度應控制在 40~50℃。溫度太高，會提取出相當多 量的可溶性淀粉、糊精、蛋白質、多糖、氨基酸、色素等。為防止蔗糖在加熱時部分水解，提取液應控制在中 性。為避免糖類被

12、酶水解，在提取過程中，需加入氯化汞。當提取液中的乙醇濃度在 70%~75%（V/V）以上 時，蛋白質和大多數多糖都不被提取，因此，常用 75%~85%的乙醇溶液作糖類的提取劑。 21、澄清劑作用： 、澄清劑作用：沉淀一些干擾物質，使提取液清亮透明，達到準確的測量糖類。對澄清劑的要求：①能較完 全的除去干擾物質；②沉淀物不會吸附糖類，也不會改變糖類的比旋光度等理化性質；③過剩的澄清劑應不干 擾后面的分析操作或易于除掉。 22、常用的澄清劑

13、及其特性： 、常用的澄清劑及其特性：①中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質、丹寧、有機酸、果 膠。缺點：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理（常用的除鉛劑：草酸鉀、草酸鈉、磷酸 氫二鈉、硫酸鈉等） 。②醋酸鋅和亞鐵氰化鉀（動物性食品常用）：用于富含蛋白質的提取液，常用于沉淀蛋白 質，對乳制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質共同沉淀。除蛋白質能力強，但脫色能 力差。③堿性醋酸鉛（不適于還原糖的測

14、定）：適用深色的蔗糖溶液，可除色素、有機酸、蛋白質。缺點：沉 淀顆粒大，可帶走還原糖特別是果糖。④CuSO4-NaOH：除蛋白質能力強，常用于牛乳等樣品。不適于用費林 試劑的測糖法。⑤氫氧化鋁（鋁乳）：能凝聚膠體，對非膠體澄清效果差，常作附加澄清劑。⑥活性炭：主要 用于除去色素，植物活性炭使糖損失 6-8%，動物活性炭則使糖損失少。 23、還原糖直接滴定法過程為什么要在溶液沸騰時滴定？ 、還原糖直接滴定法過程為什么要在溶液沸騰時滴定？答

15、：①可以加快還原糖與 Cu2+的反應速度；②避免次 甲基藍被空氣中的氧氧化；③避免氧化亞銅被空氣中的氧氣氧化；④減少還原糖的消耗量。 24、還原糖直接滴定法過程為什么要對樣品溶液進行預測？ 、還原糖直接滴定法過程為什么要對樣品溶液進行預測？答：①本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求 (0.1%左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近， ，通過預測可了解樣品溶 液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，使預測

16、時消耗樣液量在 10mL 左右；②通過預測可知道樣液大 概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少 1mL 左右的樣液，只留下 1mL 左右樣液在續(xù)滴定時加 入，以保證在 1 分鐘內完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。 25、高錳酸鉀滴定法測定樣品中的還原糖： 、高錳酸鉀滴定法測定樣品中的還原糖：原理：樣品經除去蛋白質后，還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧 化亞銅，加硫酸鐵后氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵

17、鹽，根據高錳酸鉀消 耗量計算氧化亞銅含量，然后再求得還原糖含量。適用范圍及優(yōu)缺點：該法是國家標準分析方法，適用于各類 食品中還原糖的測定，對于深色樣液也同樣適用。這種方法的主要特點是準確度高，重現性好，這兩方面都優(yōu) 于直接滴定法。但操作復雜、費時，需查特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。 26、蔗糖的測定（采用還原糖的測定方法）： 、蔗糖的測定（采用還原糖的測定方法）：原理：樣品除去蛋白質等雜質后，用稀鹽酸水解，使蔗糖轉化為 還原糖，然后按還原

18、糖測定的方法，分別測定水解前后樣液中還原糖的含量，兩者的差值即為由蔗糖水解產生 的還原糖的量，再乘以換算系數 0.95 即為蔗糖的含量。優(yōu)點：蔗糖在本法規(guī)定的水解條件下，可以完全水解， 而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計。缺點：需要嚴格控制水解條件；果糖在酸性溶液中易水解 故水解結束后需要立即取出并迅速冷卻中和。 27、維生素 、維生素 A 是由β-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇所組成的一類化合物及其衍生物的總稱，包括 A1 和 A2