大米釀制的白酒

1、大米釀制的白酒大米釀制的白酒大米釀制的白酒廣東、福建省和湖南、江西兩省的部分地區(qū)，人們習慣喝大米釀制的白酒。尤其是在廣西，無論是城市與鄉(xiāng)村，男女老少都有喜歡喝 20～35 度的米酒。一個縣內(nèi)即有數(shù)百家釀酒作坊。但長期以來，無論是規(guī)模較大的縣市級酒廠，還是一家一戶的釀酒作坊都是采用傳統(tǒng)的半固態(tài)釀酒方法制米酒。這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲

2、—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。其中僅是蒸煮工序就很麻煩， 操作要求較為嚴格。 例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸 15～20 分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋，待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊， 、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不好，達不到要求都可能影響到出酒率。v 采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需原因是，由淀

3、粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物——如醋酸。一些人不明白這個道理，把科學看成魔術(shù)，把生料曲種當成是“仙丹妙藥” ，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣

4、的廠家參考。我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個：一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā)酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵， 如何管理， 一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期