汪成：只有融合創(chuàng)新才能往前走

1、汪成：只有融合創(chuàng)新才能往前走鄒孝聽如何用一種味道來描述心目中的蘇式點心，汪成用了 如何用一種味道來描述心目中的蘇式點心，汪成用了 9個字：香、 個字：香、甜、 甜、 軟、糯、肥、潤、松、酥、脆。 軟、糯、肥、潤、松、酥、脆。蘇式點心作為蘇幫菜不可或缺的一分 子，給人的固有印象是甜甜的，然而，真的是這樣嗎？作為蘇幫菜、 蘇幫面第三代非物質(zhì)文化代表性傳人，汪成對蘇州味道有著獨到的理 解， 解，他說蘇幫菜其實是“甜入口 ”“咸收口 ”“回味鮮

2、”，蘇州人善 于用糖，更突出食物本味。時令、時節(jié)、時鮮蘇州人善于以甜吊鮮在蘇州，菜肴講究時令、時節(jié)、時鮮，不時不食、過時不食，蘇幫菜 在蘇州，菜肴講究時令、時節(jié)、時鮮，不時不食、過時不食，蘇幫菜 口味以咸鮮為主，甜為輔。 味以咸鮮為主，甜為輔。汪成直言近二三十年，很多人對蘇幫菜的 理解都錯了，老底子糖是奢侈品，有錢人才能吃到甜食，而蘇幫菜和 蘇式點心口味偏甜，最初其實是跟環(huán)境有關(guān)。蘇式點心基本都以甜為主，是因為過去沒有冰箱 蘇式點心基本

3、都以甜為主，是因為過去沒有冰箱,江南地區(qū)氣候潮濕， 江南地區(qū)氣候潮濕， 食物容易長霉，比如做月餅，每年七月初一開爐，恰逢一年中最濕熱 物容易長霉，比如做月餅，每年七月初一開爐，恰逢一年中最濕熱 的時 的時節(jié)，面團主要靠糖和油來保質(zhì)。 節(jié)，面團主要靠糖和油來保質(zhì)。當然，除了環(huán)境因素，和食材本身也有一定關(guān)系。 當然，除了環(huán)境因素，和食材本身也有一定關(guān)系。糕團為什么要做成 甜口的？因為糯米本性回味苦，如果做成咸的，容易反胃。“雖然現(xiàn) 在市面上

4、出現(xiàn)了很多咸口的青團，但蘇州人仍然覺得豆沙餡的最好吃, 因為‘甜更能突出它的特性?！蓖舫扇缡俏辶路莸那嗖吮旧肀容^苦，加點 五六月份的青菜本身比較苦，加點糖，可以中和苦味 糖，可以中和苦味;豬肉本身有腥 豬肉本身有腥 味，做成醬汁肉，出鍋前半小時加點糖 味，做成醬汁肉，出鍋前半小時加點糖收汁，甜咸中和，吊出鮮味； 收汁，甜咸中和，吊出鮮味； 魚的傳統(tǒng)做法無非清蒸和紅燒，酸甜口感 魚的傳統(tǒng)做法無非清蒸和紅燒，酸甜口感的松鼠桂魚增加味蕾的

5、跳躍 的松鼠桂魚增加味蕾的跳躍 感，吃得讓人心里開心。 感，吃得讓人心里開心。1斤粉、 斤粉、9兩糖，棗子去核、切碎、蒸煮，每年春節(jié)期間才售，卻依 兩糖，棗子去核、切碎、蒸煮，每年春節(jié)期間才售，卻依 然是 然是年度銷量王的紅糖棗糕，是半月齋唯一沒有改過配方的蘇式點心 年度銷量王的紅糖棗糕，是半月齋唯一沒有改過配方的蘇式點心, 汪成認 汪成認為，配比在合理范圍內(nèi)，口感才能達到最佳。 為，配比在合理范圍內(nèi)，口感才能達到最佳。蘇幫菜的傳承就沒

6、有意義一方水土養(yǎng)一方人，江南水軟、人軟、風味軟， 一方水土養(yǎng)一方人，江南水軟、人軟、風味軟，蘇幫菜口味清淡、制 蘇幫菜口味清淡、制 作精細，然而，非遺雖然代表著有一個很好的過 作精細，然而，非遺雖然代表著有一個很好的過去，但不代表現(xiàn)在和 去，但不代表現(xiàn)在和 未來，老的東西會被時代淘汰。 未來，老的東西會被時代淘汰。在汪成看來，如果年輕人不能接受, 蘇幫菜的傳承就沒有意義。事實上，上世紀 事實上，上世紀80年代，蘇幫菜菜式多達 年代，蘇

7、幫菜菜式多達300多道，只可惜多年來 多道，只可惜多年來 蘇幫菜 蘇幫菜沒有出現(xiàn)更多新的菜肴，有人說： 沒有出現(xiàn)更多新的菜肴，有人說：“蘇幫菜正在沒落。 蘇幫菜正在沒落?！睆乃?從松 鶴樓、得月樓兩位國廚出走便可略見端倪。而不完全以蘇幫菜為主的 新中式餐飲一一新梅華，近年來橫空出道，收獲了一批粉絲?？磥? 改良，是蘇幫菜傳承的重要路徑。半月齋，作為蘇幫菜、蘇幫點心新貴，也在新中式的道路上不斷探索， 半月齋，作為蘇幫菜、蘇幫點心新貴，也在

8、新中式的道路上不斷探索， 守正創(chuàng)新。 守正創(chuàng)新?！拔r子餐魚， 蝦子餐魚，過去是送人的高端禮品，因為咸、腥、 、腥、刺多， 不符合當代人審美，慢慢被時代淘汰。我們改良研發(fā)出一道熱菜一一 蝦子妒魚，以及一道涼菜一一蝦子熏魚，食材不變，工藝改良，讓現(xiàn) 代人更易接受?！卑朐慢S被定義為蘇式茶餐廳，經(jīng)過改良的水塔糕（江浙地區(qū) 半月齋被定義為蘇式茶餐廳，經(jīng)過改良的水塔糕（江浙地區(qū)傳統(tǒng)米糕 傳統(tǒng)米糕 的變種）、紅豆松糕、玫瑰年糕等一上市即成爆品，深受年

9、輕 的變種）、紅豆松糕、玫瑰年糕等一上市即成爆品，深受年輕女孩子 女孩子 的喜愛。 的喜愛?！艾F(xiàn)在的人講究養(yǎng)生，追求'減甜，那么減甜是加粉還是加 水？我們做傳統(tǒng)食品其實并不是簡單地去糖，而是通過增加果料、天 然香料的用量，保留傳統(tǒng)風味，以及食品的香度和口感。”汪成說： 汪成說：“我們要守住蘇州味道，也要不拘于形式、工藝、制作手段， 我們要守住蘇州味道，也要不拘于形式、工藝、制作手段， 學習借鑒西點、廣點、北方文化等新的元素，同時