餐廳衛(wèi)生管理制度1

1、GB6017.1-20 GB6017.1-20 起重機械安全 起重機械安全規(guī)程-第 1 部分 部分1h餐廳衛(wèi)生管理制度一、目的 一、目的為提高酒店 提高酒店衛(wèi)生管理工作 生管理工作質(zhì)量，向 量，向顧客提供清新、整潔、 客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消 生的消費環(huán) 費環(huán)境，特制定本 境，特制定本規(guī)定。 定。二、內(nèi)容 二、內(nèi)容 1、衛(wèi)生管理包括個人 生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及 生管理、物品及設(shè)備衛(wèi) 設(shè)備衛(wèi)生管理和食品 生管理和食品衛(wèi)生管理三個

2、方面。 生管理三個方面。2、每一 、每一級人員都對各自工作區(qū)域的 各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、 有保持清潔、進行清理的 行清理的責(zé)任。管理人 任。管理人員對 員對下級的衛(wèi)生工作 生工作負有管理 有管理連帶責(zé) 連帶責(zé)任。 任。 3、專業(yè)衛(wèi) 專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人 生清理部門和人員對 員對所負責(zé) 負責(zé)的區(qū)域和工作 的區(qū)域和工作項目進行專業(yè) 專業(yè)化清潔與管理。主要 化清潔與管理。主要指公共 指公共衛(wèi)生清潔，餐 生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房

3、及廚 部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī) 、醫(yī)療部門及其人 部門及其人員。4、個人 、個人衛(wèi)生管理 生管理標(biāo)準(zhǔn)： 準(zhǔn)：（1） 員工儀容儀表和個人 表和個人衛(wèi)生。 生。（2） 掌握必要的 掌握必要的衛(wèi)生知 生知識。（3） 身體、心理健康， 身體、心理健康，須持《健康 持《健康證》上 》上崗。 5、食品 、食品衛(wèi)生管理 生管理標(biāo)準(zhǔn)參 準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品 《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理 生的管理規(guī)定》 定》 。 6、物品及 、物品及設(shè)備衛(wèi) 設(shè)備衛(wèi)生管理

4、 生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及 準(zhǔn)：保持物品及設(shè)備 設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無 表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹 壞、無抹痕， 痕，擺放整 放整齊有序。 有序。 7、衛(wèi)生檢查 檢查按照 按照員工自 工自檢、班 、班組檢查 組檢查、部門 、部門檢查 檢查、職能部門 能部門檢查 檢查的四 的四級檢查 級檢查制度，采用 制度，采用常規(guī)檢查 規(guī)檢查、專項檢查 專項檢查、暗 、暗查、暗 、暗訪的方式 的方式進行。 行。對檢查 對檢查出的 出的問

5、題 問題，按照 ，按照標(biāo)準(zhǔn)追究 準(zhǔn)追究責(zé)任和 任和進行處罰 處罰。三、考核 三、考核 1、物品、 、物品、設(shè)施設(shè)備 設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無 要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕， 壞、無抹痕，擺放整 放整齊有序， 有序，否則根據(jù)情 根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響 重程度和造成的影響給予處罰 處罰。（1）毛絮、浮灰、水 ）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等 屑等輕微衛(wèi)生問題 問題，每 ，每處給 處給予 0.1 0.1—0.5 0.

6、5 元的 元的處罰 處罰。（2）積灰、 灰、污漬 污漬、油 、油漬、較大雜物、毛 物、毛發(fā)、皺褶等 褶等衛(wèi)生問題 問題，每 ，每處給 處給予 0.5 0.5—2 元的 元的處罰 處罰。（3）污垢、有異物、裂痕、 垢、有異物、裂痕、損壞、 壞、擺放不整 放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等 位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題 問題，每 ，每處給 處給予 2-5 2-5 元的 元的處罰 處罰。2、凡屬周期性 、凡屬周期性衛(wèi)生清理工

7、作，因到期沒有清理形成 生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的， 生死角的，給予 1 元分 元分處罰 處罰，由此影 ，由此影響到客人的消 響到客人的消費或由客人提出的，酌情 或由客人提出的，酌情給予責(zé)任部門警告或 任部門警告或責(zé)任人 任人過失處分。 分。3、在個人 、在個人衛(wèi)生和食品 生和食品衛(wèi)生方面 生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制度 定的，按照酒店相關(guān)制度進行處罰 處罰。四、本 四、本規(guī)定自下 定自下發(fā)之日起 之日起執(zhí)行。 行。

8、廚房食品衛(wèi)生的管理規(guī)定一、目的 一、目的為加強酒店管理， 加強酒店管理，嚴(yán)格貫徹 貫徹《食品 《食品衛(wèi)生法》 生法》 ，確保酒店食品加工的清潔 ，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特 生，特GB6017.1-20 GB6017.1-20 起重機械安全 起重機械安全規(guī)程-第 1 部分 部分3h2、消毒程序 、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。 行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。 3、使用消毒液 、使用消毒液

9、進行消毒 行消毒時，按 ，按 1：200 200 的比例稀 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器 配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 5-10 5-10 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保 后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 潔柜內(nèi)保潔。4、使用消毒柜消毒 、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮 ，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干 ，用水沖刷干

10、凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫 后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于 度不低于 90 90 攝氏度， 氏度，時間 時間不少于 不少于 15 15 分鐘） ，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 ，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四） （四）預(yù)防毒性 防毒性動植物食物中毒 植物食物中毒 1、禁止食用河豚 、禁止食用河豚魚。2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、 禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴 馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆 薯，未煮

11、熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的 角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 黃花菜。（五） （五）預(yù)防化學(xué)及 防化學(xué)及農(nóng)藥 農(nóng)藥中毒 中毒1、勿將 、勿將亞硝酸 硝酸鹽當(dāng)作食 當(dāng)作食鹽食用。 食用。2、果瓜蔬菜加工食用前 、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼 反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 ，可去皮食物盡量去皮。三、考核 三、考核 1、凡 、凡違反本 反本規(guī)定的， 定的，給予責(zé)任部門或 任部門或責(zé)任人 任人 10 10 元至重大警

12、告 元至重大警告處分；造成 分；造成嚴(yán)重后果 重后果的， 的，給予責(zé)任人停 任人停職檢查 職檢查至開除 至開除處理。 理。2、按酒店相關(guān) 、按酒店相關(guān)處罰規(guī) 處罰規(guī)定執(zhí)行。 行。四、本 四、本規(guī)定自下 定自下發(fā)之日起 之日起執(zhí)行。 行。廚房衛(wèi)生管理規(guī)定1、由原料制成品 、由原料制成品實行：“三不制度”采 行：“三不制度”采購員 購員不買腐爛變質(zhì) 爛變質(zhì)的原料，保管 的原料，保管驗收貨人員不收腐 不收腐爛變質(zhì) 爛變質(zhì)的原料，砧板食品加工人

13、 的原料，砧板食品加工人員灶臺 灶臺師傅不用腐 傅不用腐爛變質(zhì) 爛變質(zhì)的原料。 的原料。2、成品（食物）存放 、成品（食物）存放實行“三隔離“生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與 行“三隔離“生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。 物隔離。3、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不準(zhǔn) 、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不準(zhǔn)積壓時間過 積壓時間過久的食品， 久的食品，對于變質(zhì)變 變質(zhì)變味的食品 味的食品應(yīng)及時處 時處理。 理。4、保持 、保持環(huán)境整潔，采取消

14、除 境整潔，采取消除蒼蠅 蒼蠅、老鼠、 、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及 螂和其它有害昆蟲及 其它條件的措施，必 其它條件的措施，必要時要對食品存放 食品存放貨架，冰箱等定期消毒。 架，冰箱等定期消毒。5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必 、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干 清洗干凈，并定期消毒，且符合要求。 ，并定期消毒，且符合要求。6、注意 、注意飲食操作 食操作衛(wèi)生， 生，嚴(yán)禁在工作 禁在工作時吸煙。砧板、灶臺 吸煙。