彩色小麥保健型掛面研發(fā).pdf

1、彩色小麥?zhǔn)且环N經(jīng)過雜交育種改良的新型小麥品種，主要包括綠麥、黑麥、紫麥、藍(lán)麥等一系列品種。據(jù)有關(guān)研究證明，彩色小麥中含有豐富的微量元素和礦物質(zhì)，含量較多的有硒、鈣、鐵、碘、鋅，同時(shí)，雜交品種作用下導(dǎo)致彩色小麥中含有花色苷類物質(zhì)，該類物質(zhì)是制作營養(yǎng)保健食品的理想原料。彩色小麥?zhǔn)澄镏斜旧砀患奈⒘繝I養(yǎng)元素更容易被人體吸收。本文主要選取目前產(chǎn)量較高的綠麥和黑麥作為研究對象。
　　本文基于彩色小麥面粉的特性、面條制作的基本方法以及掛面干燥

2、的基本原理，加入適量的添加劑改善面團(tuán)特性，研發(fā)出符合大眾感官和口味的保健型掛面制品。對面條制作的工藝參數(shù)、產(chǎn)品配方和加工條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)論如下：
　　1.彩色小麥面條的制作過程為攪拌、混合、熟化、切片、壓延，制成成品面條之后進(jìn)行煮制，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析的回歸試驗(yàn)得到掛面的最佳配方。綠色小麥掛面的最佳配方為：食鹽添加比例1.50％，小蘇打添加比例0.53%，羧甲基纖維素鈉添加比例0.10%；黑麥掛面的最佳配方為：食鹽添加比例