基于多指紋圖譜技術(shù)鑒別我國四大食醋年份及產(chǎn)地研究.pdf

1、食醋是一種歷史悠久，深受大眾喜愛的調(diào)味品，它含有多種營養(yǎng)成分，可以豐富食物的風(fēng)味，因此受到消費(fèi)者的高度關(guān)注。我國，對食醋質(zhì)量品級檢測研究較少，且往往相關(guān)研究指標(biāo)單一、耗時費(fèi)力，因此需要對鑒別方法和評價手段進(jìn)行革新。
　　指紋圖譜技術(shù)是指將樣品經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚砗?，檢測分析時采用一定的方法，得到可以表征其特征性的色譜圖、光譜圖或者其他圖譜數(shù)據(jù)，是一種能夠體現(xiàn)樣品綜合特征的技術(shù)手段。
　　本文通過感官分析方法以及指紋圖譜技術(shù)，包括

2、近紅外指紋圖譜、氣味指紋圖譜以及滋味指紋圖譜，對中國四大名醋年份及產(chǎn)地進(jìn)行綜合分析。研究結(jié)果如下：
　　(1)在視覺方面，不同年份的鎮(zhèn)江香醋和保寧醋隨年份的增加，色澤加深，清澈度以及懸浮物則呈現(xiàn)渾濁。山西老陳醋和保寧醋陳醋隨年份的增加，無明顯變化。嗅覺方面，保寧醋的醋香味在不同年份區(qū)別較大。同產(chǎn)地的不同年份的醋樣，鎮(zhèn)江香醋的醋香味在四種醋中特點(diǎn)顯得尤為明顯。在味覺方面，不同年份鎮(zhèn)江香醋酸度也存在差異，鎮(zhèn)江香醋五年陳酸味最為明顯，其

3、次是一年陳。味覺上，福建永春醋在四種醋中甜味相對于其他三種醋樣較為明顯。
　　(2)利用近紅外光譜技術(shù)對四大名醋不同的年份進(jìn)行區(qū)分。原始光譜經(jīng)多元散射校正（MSC）、二階導(dǎo)數(shù)（second-derivative）、標(biāo)準(zhǔn)歸一化（SNV）、平滑降噪（Savitzky Golay filter）平滑降噪相關(guān)處理后，在8000~5000 cm-1的光譜范圍以判別分析方法建立四大名醋不同年份的鑒別模型。結(jié)果表明，判別分析方法能夠區(qū)分不同年份

4、的同產(chǎn)地的食醋。并且對同年份不同產(chǎn)地的四大名醋，原始光譜在進(jìn)行不同的預(yù)處理后，以判別分析方法建立同年份不同產(chǎn)地的四大名醋的鑒別模型。結(jié)果表明，判別分析方法可以將同年份不同產(chǎn)地的四大名醋區(qū)分開。因此，近紅外光譜技術(shù)適用于食醋的定性分析。
　　(3)利用電子鼻技術(shù)對同一產(chǎn)地不同年份醋樣進(jìn)行識別，以主成分分析法及判別因子分析方法建立年份鑒別模型。結(jié)果顯示結(jié)果顯示，電子鼻可以很好的區(qū)分同一產(chǎn)地不同年份的醋樣。利用電子鼻技術(shù)對同一年份不同產(chǎn)

5、地的醋樣進(jìn)行識別，以主成分分析及判別因子分析方法建立產(chǎn)地鑒別模型。結(jié)果顯示，可以很好的區(qū)分同一年份的鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋及永春醋醋樣。因此，電子鼻技術(shù)能夠適用于食醋的定性分析。
　　(4)利用電子舌技術(shù)對同一產(chǎn)地不同年份醋樣進(jìn)行識別，以主成分分析法及判別因子分析方法建立年份鑒別模型，結(jié)果顯示，能夠很好的區(qū)分同一產(chǎn)地不同年份的醋樣。利用電子舌技術(shù)對同一年份不同產(chǎn)地的醋樣進(jìn)行識別，以主成分分析及判別因子分析方法建立產(chǎn)地鑒別模型