非杜倫小麥粉（玉米粉）生產(chǎn)意大利面關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、意大利面作為世界性的美食，由于受到原料的短缺，嚴(yán)重的制約該產(chǎn)品的發(fā)展以及消費(fèi)，所以尋找合適的制作意大利面原料的替代品顯得尤為重要。玉米素有“黃金作物”之稱，其不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且玉米中富含的多種營(yíng)養(yǎng)功能性因子成為人們作為保健品的首選糧食作物之一。與傳統(tǒng)杜倫小麥粉比較，由于玉米粉中不含面筋蛋白以及脂肪和灰分的含量較高，在以玉米粉為原料生產(chǎn)意大利面時(shí)需要特殊的工藝安排，包括成型、干燥以及后期特殊的工藝處理。所以在本研究中一方面在選擇合適的降黏處

2、理工藝、擠壓成型工藝、干燥處理工藝的同時(shí)，另一方面輔以老化處理技術(shù)使得以玉米粉為原料生產(chǎn)出的面條在質(zhì)構(gòu)上，口感上，以及一些特定的功能性因子的含量上得以改善。其具體研究如下：
　　1.玉米粉生產(chǎn)意大利面工藝路線的安排
　　玉米粉和杜倫小麥粉成分差別較大，突出的表現(xiàn)不含面筋蛋白和粘度較大，所以成型選擇蒸煮擠壓工藝，而降黏處理選擇超微粉碎處理和耐高溫α-淀粉酶噴涂技術(shù)。干燥工藝選擇微波干燥技術(shù)。成型后的面條需要經(jīng)過老化，且直接老化

3、的面條的口感、質(zhì)感都要好于未老化和經(jīng)過預(yù)干燥后再進(jìn)行老化的面條，所以老化時(shí)選擇直接老化。
　　2.玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面工藝參數(shù)的優(yōu)化
　　蒸煮擠壓工藝參數(shù)優(yōu)化時(shí)發(fā)現(xiàn)：?jiǎn)我蛩丶铀?、螺桿轉(zhuǎn)速以及四段機(jī)筒溫度對(duì)面條的耐煮性、食味品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特性影響顯著。正交實(shí)驗(yàn)表明：對(duì)面條感官特性影響的主次順序是機(jī)筒溫度>加水量>螺桿轉(zhuǎn)速，對(duì)面條耐煮性影響的主次順序是加水量>機(jī)筒溫度>螺桿轉(zhuǎn)速。方差分析表明，加水量以及機(jī)筒溫度對(duì)面條的感官

4、特性影響顯著。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果良好。生產(chǎn)非杜倫小麥意面的最佳工藝是：加水量為28％，螺桿轉(zhuǎn)速為280rpm，四段機(jī)筒溫度為100~115~122~100℃。
　　3.玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面干燥工藝參數(shù)的優(yōu)化
　　干燥工藝參數(shù)優(yōu)化時(shí)發(fā)現(xiàn)：干燥功率對(duì)面條的脫水率、質(zhì)構(gòu)特性，食味品質(zhì)影響顯著。單桿面條質(zhì)量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性中的粘附性影響顯著。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)表明，在前移速率為10r/min，干燥功率為5kw，單桿面條質(zhì)量為1.5kg時(shí)，干燥

5、出的面條有較好的感官特性以及耐煮性。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果理想。
　　4.老化處理對(duì)以玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面品質(zhì)的影響
　　隨著老化的時(shí)間的增長(zhǎng)，兩種原料的不同樣品會(huì)有如下變化：兩種樣品中抗性淀粉含量以及老化度是增加的。紅外光譜掃描圖可知，以粗粉為原料的的面條樣品相較于空白處理，經(jīng)老化處理后面條在2400nm處有一處吸收峰由平峰變成尖峰，而精粉樣品空白與處理后的樣品相比基本上變化不大。煮熟后面條的硬度呈先減后增的趨勢(shì)，兩種樣品均是

6、在老化24h時(shí)烹煮時(shí)能到達(dá)到最大的硬度。兩種樣品的彈性咀嚼性均呈先增后減的趨勢(shì)，而其粘附性呈一直增大的趨勢(shì)。兩種面條的耐煮性、自然折斷率等均呈下降趨勢(shì)。色差實(shí)驗(yàn)表明兩種原料生產(chǎn)出的面條L值（總色差）逐漸的減小，a值（紅度值）呈不規(guī)律變化，b值（黃度值）一直呈增大的趨勢(shì)。b值代表黃度值，說明老化處理對(duì)面條形成琥珀色有正向作用。血糖生成實(shí)驗(yàn)表明同種原料做成的面條隨著老化時(shí)間的增長(zhǎng)被人食用后人體血糖生成指數(shù)是呈下降趨勢(shì)的。兩種原料不同樣品在某