低水解度的大米蛋白溶解性與結構變化的關系.pdf

1、摘要I摘要本論文采用堿性蛋白酶處理大米蛋白，以得到低水解度（0%、1%、2%、3%、4%、5%）的大米蛋白，并對其溶解性、蛋白結構及水解過程中產(chǎn)生的可溶性蛋白進行分析。研究結果主要有以下幾個方面：（1）對堿性蛋白酶的酶解條件進行優(yōu)化并制備不同低水解度的大米蛋白，測定其溶解性。結果表明，在pH為2.011.0時，樣品的溶解度先降低后升高。在相同pH下，樣品的溶解度隨著水解度的增大而增大。當pH為2.0且樣品水解度達到5%時，蛋白的溶解度最

2、高（65.93%）。（2）表征了低水解度大米蛋白的結構特性（二硫鍵含量、表面疏水性、表面微觀結構、分子量及二三級結構等），結果表明：隨著水解度的增大，樣品的分子量、表面疏水性及二硫鍵含量均發(fā)生了顯著減小。掃描電鏡顯示空白組的樣品顆粒大小不均一，質地比較堅硬。而酶解后的蛋白顆粒大小相對均一，表面蓬松多孔。紅外與熒光結果表明水解后的大米蛋白結構發(fā)生了變化，解聚和去折疊導致親水基團暴露從而引起蛋白質溶解性提高。大米蛋白結構變化與蛋白質溶解性之