納米微晶纖維素作為脂肪替代品在冰淇淋中的應用.pdf

1、生活水平的提高增強了人們的健康意識，傳統(tǒng)冷食熱量高，低脂、無脂食品成為發(fā)展的必然趨勢。納米微晶纖維素作為天然纖維素的水解產(chǎn)物，具有無毒無害、安全性高、來源廣泛等優(yōu)點。它能在水中分散并形成具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠分子，可作為脂肪替代品應用于無脂或低脂冰淇淋中。本論文研究的主要內(nèi)容如下：
　　經(jīng)過特殊工藝處理的納米微晶纖維素（NCC）作為脂肪替代品，其外形酷似奶油，其本身具有的油脂感特性是研究的重點。實驗對羧甲基纖維素鈉（CMC）、納米

2、微晶纖維素（NCC）、微晶纖維素（MCC）三種纖維素類脂肪替代品的性質(zhì)進行對比，以表觀粘度，持水、持油性，凍融穩(wěn)定性，靜態(tài)、動態(tài)流變性為指標進行研究。結(jié)果表明：NCC的表觀粘度、持水性能介于CMC和MCC之間，持油性能要優(yōu)于CMC和MCC，NCC具有較好的凍融穩(wěn)定性，靜態(tài)、動態(tài)流變學性質(zhì)也能體現(xiàn)NCC作為脂肪替代品的優(yōu)良特性。
　　本研究以 NCC作為替代品完全替代傳統(tǒng)冰淇淋中的脂肪，確定無脂冰淇淋配方中脂肪替代品的添加量。無脂冰

3、淇淋中脂肪替代量的多少直接影響冰淇淋的品質(zhì)，是研發(fā)無脂冰淇淋成功與否的最關(guān)鍵因素。實驗選取 NCC的添加量范圍0.2％~0.8%，共7個濃度梯度進行篩選，目的在于篩選出效果最理想的脂肪替代量。研究從漿料和成品冰淇淋兩個方面進行。對于冰淇淋配料的研究，采用TCW3-RVA TecMaster粘度計測定漿料的粘度，采用Alpha MOS Astree電子舌模擬口腔味蕾對樣品進行味閾識別，采用冷凍顯微鏡模擬測定冰淇淋實際生產(chǎn)、流通過程中冰晶的

4、變化情況。對冰淇淋成品的研究，采用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀外加先進溫控箱測定冰淇淋的質(zhì)構(gòu)特性，由25名經(jīng)過特殊培訓具有豐富感官評價經(jīng)驗的品評員對冰淇淋的質(zhì)構(gòu)和風味進行感官評定打分，以融化率和膨脹率為常規(guī)指標評價冰淇淋質(zhì)量。研究表明：NCC添加量為0.7%時無脂冰淇淋組織與感官品質(zhì)最佳。
　　在確定最佳NCC添加量為0.7%的基礎(chǔ)上，確定配方中的乳化劑。本實驗對常見的蒸餾單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、司班60、吐溫80四種乳化劑進

5、行篩選。采用吸光值法和起泡高度法測定單一乳化劑，采用吸光值法測量以 HLB值為指標復配的乳化劑。研究表明：蒸餾單硬脂酸甘油酯的單一乳化效果最好，當HLB值為10時，44.6%的蒸餾單硬脂酸甘油酯和55.4%的吐溫80復配乳化效果最好。
　　分析CMC、羅望子膠、卡拉膠、黃原膠四種穩(wěn)定劑的性質(zhì)。先確定卡拉膠添加量為0.01%，其它三種穩(wěn)定劑兩兩復配以粘度為指標確定最佳組合及其復配比例，在卡拉膠和另外一組復配穩(wěn)定劑確定的基礎(chǔ)上，以抗融

6、性和膨脹率為指標，確定總添加量。研究表明：復配穩(wěn)定劑的總添加量為0.5%，其中， CMC∶羅望子膠∶卡拉膠為58.8∶39.2∶2。最終確定的無脂冰淇淋配方為：葡萄糖、蔗糖、脫脂乳粉、麥芽糊精、NCC、單甘酯、吐溫80、CMC、羅望子膠、卡拉膠。按照既定的技術(shù)路線，完成納米微晶纖維素為脂肪替代品替代量為0.7%的無脂冰淇淋配方，結(jié)果顯示冰淇淋的感官、質(zhì)構(gòu)以及抗融性良好。納米微晶纖維素在冰淇淋的成功應用為無脂冰淇淋配方的研究與開發(fā)提供新的