燕麥麩脂肪替代品的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、燕麥的副產(chǎn)物燕麥麩含有豐富的可溶性膳食纖維(主要為β-葡聚糖),從其中提取的可溶性水質(zhì)膠體具有較高的表觀粘度和持水能力,在食品體系中能模擬脂肪的一些性質(zhì),產(chǎn)生較好的潤(rùn)滑感,賦予食品良好的質(zhì)構(gòu),達(dá)到替代食品體系中部分脂肪(可可脂、黃油、棕櫚油以及部分飽和脂肪)的目的。本文研究利用燕麥麩為原料,提取燕麥麩可溶性水質(zhì)膠體(OatBranHydrocolloid)作為燕麥麩脂肪替代品(OatBranFatReplacer,OBFR),并將其應(yīng)用

2、于低脂冰淇淋中替代部分脂肪。 本文首先研究了OBFR的制備工藝,以燕麥麩為原料,提取其中的可溶性水質(zhì)膠體,利用高溫α-淀粉酶部分酶解其中的淀粉,得到了制備OBFR的工藝條件為:料液比1:15,提取溫度為80℃,提取時(shí)間為30mins,加酶量為4.8-6.4u/g,酶解時(shí)間為10mins,此工藝條件下OBFR的得率為39.3%,其中β-葡聚糖含量為8.8%。干燥方法對(duì)產(chǎn)品的溶解性影響較大,冷凍干燥所得產(chǎn)品的溶解性要優(yōu)于噴霧干燥所得

3、產(chǎn)品。通過(guò)對(duì)OBFR進(jìn)行電鏡掃描后,發(fā)現(xiàn)其微觀結(jié)構(gòu)表面較光滑;粒徑分析顯示OBFR溶于水后90%以上的粒徑在8.8μm下,平均粒徑為4.4μm,可以很好的模擬脂肪的口感,適合作為脂肪替代品。 分析了OBFR中的主要成分并對(duì)其中的麥芽糊精以及燕麥麩蛋白質(zhì)和β-葡聚糖之間流變學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明不同濃度的燕麥β-葡聚糖,麥芽糊精-β-葡聚糖體系以及燕麥濃縮蛋白-β-葡聚糖體系的粘度隨溫度和剪切速率的增加而減小。2%燕麥β-葡聚

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