酶解大米制備脂肪替代品及其在烘焙領(lǐng)域中的應(yīng)用.pdf

1、食品中的脂肪含量越來(lái)越受到人們的關(guān)注，過(guò)量的脂肪攝入會(huì)引發(fā)許多健康問(wèn)題，隨之出現(xiàn)了脂肪替代品。以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代品的開(kāi)發(fā)研究最早開(kāi)始于20世紀(jì)80年代，我國(guó)在這方面還沒(méi)有開(kāi)展很深入的研究。這類(lèi)物質(zhì)模仿食品中脂肪的潤(rùn)滑如類(lèi)似奶油的口感主要是通過(guò)水分的保留和它們固形物的填充來(lái)實(shí)現(xiàn)的，如在焙烤食品中的濕潤(rùn)感。本文以大米為原料，經(jīng)酶解工藝，以及添加乳化劑和親水膠體進(jìn)行配方優(yōu)化，制備了脂肪替代品，并將其應(yīng)用于低脂的重油蛋糕。 首

2、先，研究了大米酶解不同程度的樣品其溶液的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)流變特性、凝膠的強(qiáng)度、持水性以及粒徑分布，確定了以DE值為3的酶解產(chǎn)物作為脂肪替代品的基質(zhì)。選擇制備脂肪替代品的原料米粉與水比例(w/w)為15:85，反應(yīng)環(huán)境pH值6.0，酶活5U/g底物，酶解溫度95℃，酶解時(shí)間30min。 通過(guò)對(duì)DE值為3的樣品溶液的凝膠形成特性的進(jìn)一步研究，研究溶液的濃度、pH值、冷卻時(shí)間等因素對(duì)的凝膠強(qiáng)度的影響，在DE值為3的樣品中添加乳化劑和親水膠體

3、進(jìn)行復(fù)配，研究其凝膠強(qiáng)度和凝膠持水性以及流變學(xué)特性的變化，與市場(chǎng)上兩種常見(jiàn)的以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代品(25％濃度的羅蓋特公司樣品和30％濃度的以菊粉為基質(zhì)的脂肪替代品)進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)的比較，最終選擇優(yōu)化的產(chǎn)品配方：DE值為3的樣品與水添加的質(zhì)量比例為1:3，蔗糖酯和黃原膠的添加量分別都為樣品干物質(zhì)質(zhì)量的0.5％。經(jīng)過(guò)全質(zhì)構(gòu)分析，復(fù)配后樣品凝膠潤(rùn)滑、柔軟，具有很好的凝膠特性和流變特性，粒徑大小合適可以作為脂肪替代品。 將上述脂肪