紅茶模擬發(fā)酵工序茶黃素形成調(diào)控基礎(chǔ)研究.pdf

1、紅茶是世界上產(chǎn)量最高且貿(mào)易量最大的一類重要茶類，在我國主要分布較廣，屬于全發(fā)酵茶類。作為紅茶的主要品質(zhì)成分，茶黃素是由表型兒茶素和表沒食子型兒茶素配對在多酚氧化酶作用下聚合形成的重要氧化產(chǎn)物，且與紅茶的品質(zhì)密切相關(guān)。本文以兒茶素、茶黃素為指標(biāo)，在篩選不同茶樹品種鮮葉酶源的基礎(chǔ)上，對兒茶素組分在體外酶促氧化試驗(yàn)中形成茶黃素的互作效應(yīng)和量化效應(yīng)的情況做了系統(tǒng)研究。初步得出以下結(jié)論：
　　1.測定22個茶樹品種鮮葉的主要生化成分和酶類活

2、性，包括茶多酚、可溶性黃酮、游離氨基酸總量、可溶性總糖和兒茶素組分等生化成分以及多酚氧化酶、過氧化物酶、蛋白酶和β-葡萄糖苷酶等酶類活性。品種間鮮葉生化成分的差異主要表現(xiàn)在茶多酚和非酯型兒茶素含量的差異，酶類活性的差異主要表現(xiàn)在多酚氧化酶、過氧化物酶和β-葡萄糖苷酶的差異。兒茶素總量較高的8個品種是龍井43（137.87）、茂紅（118.49）、菊花春（118.41）、鐵觀音（116.57）、蘋云（116.52）、錫茶11號（114.0

3、1）、毛蟹（111.60）和安徽3號（111.10）；多酚氧化酶活性較高的6個品種是浙農(nóng)138（6.24）、中茶108（6.11）、浙農(nóng)117（5.96）、鐵觀音（5.53）、安徽3號（5.16）和尖波黃13號（5.06）。
　　2.設(shè)置不同兒茶素組分（表型兒茶素EC、ECG和表沒食子型兒茶素EGC、EGCG）和體積配比，在最適的環(huán)境條件下開展體外酶促氧化發(fā)酵試驗(yàn)，系統(tǒng)研究不同兒茶素組分配比對茶黃素形成的影響及其互作效應(yīng)。

4、　?。?）在不同體積配比的配對雙兒茶素酶促反應(yīng)中，隨著反應(yīng)時間的延長兩種兒茶素底物濃度均呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢，茶黃素相應(yīng)產(chǎn)物均呈現(xiàn)先增后減的趨勢。不同體積配比對茶黃素相應(yīng)產(chǎn)物峰值的影響較大。EC和EGC的最佳體積配比為3:7（TF峰值為1.184 mg/mL），其次為4:6（TF峰值為1.155 mg/mL）；EC和EGCG的最佳體積配比為5:5（TF-3G峰值為0.318 mg/mL），其次為6:4（TF-3G峰值為0.300 mg/m

5、L）；ECG和EGC的最佳體積配比為3:7（TF-3’G峰值為10.417 mg/mL），其次為2:8（TF-3’G峰值為0.406 mg/mL）；ECG和EGCG的最佳體積配比為3:7（TF-DG峰值為0.049mg/mL），其次為4:6（TF-DG峰值為0.047mg/mL）。隨著表型兒茶素（EC或 ECG）在配對雙兒茶素酶促反應(yīng)體系中比重的增加以及表沒食子型兒茶素（EGC或 EGCG）比重的降低，形成茶黃素（TF、TF-3G、TF

6、-3’G、TF-DG）峰值所需的耗時不斷減少。
　?。?）在不同體積配比的三種兒茶素酶促反應(yīng)中，隨著反應(yīng)時間的延長三種兒茶素底物均呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢，茶黃素相應(yīng)產(chǎn)物均呈現(xiàn)先增后減的趨勢。不同體積配比對茶黃素產(chǎn)物峰值的影響較大。EC和EGC、EGCG的最佳配比為7:7:6（TFs峰值為0.821mg/mL）；EC、ECG和EGC最佳配比為4:3:13（TFs峰值為0.666mg/mL）；EC、ECG和EGCG的最佳配比為5:3:12

7、（TFs峰值為0.105mg/mL）；ECG和EGC、EGCG最佳配比為5:8:7（TFs峰值為0.398mg/mL）。
　　（3）在不同體積配比的四種兒茶素酶促反應(yīng)中，隨著反應(yīng)時間的延長四種兒茶素底物均呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢，茶黃素產(chǎn)物均呈現(xiàn)先增后減的趨勢。不同體積配比對茶黃素產(chǎn)物峰值的影響較大，EC、ECG和EGC、EGCG最佳配比5:2:8:5，TFs總量峰值為0.575mg/mL。
　　3.比較了不同茶樹品種鮮葉酶源和外

8、源酶源對Catechins消耗量和Theaflavins合成量的影響。不同茶樹品種鮮葉酶源對TFs總量峰值的影響較大，分別為浙農(nóng)117（TFs峰值為0.785mg/mL）＞安徽3號（TFs峰值為0.698mg/mL）＞中茶108（TFs峰值為0.631mg/mL）＞浙農(nóng)138（TFs峰值為0.575mg/mL）＞尖波黃13號（TFs峰值為0.569mg/mL）＞PPO（TFs峰值為0.384mg/mL）和POD（TFs峰值為0.400

9、mg/mL）。
　　4.通過比較茶黃素產(chǎn)物含量，發(fā)現(xiàn)在整個發(fā)酵過程中EC和EGC的聚合優(yōu)先于EC和EGCG、ECG和EGC、ECG和EGCG的聚合反應(yīng)；通過比較TF/TF3比值，發(fā)現(xiàn)非酯型茶黃素（TF）在整個發(fā)酵過程中比較容易聚合形成與積累。在體外酶促氧化模擬過程中，表沒食子型兒茶素（EGC和EGCG）具有較低氧化還原電位，在發(fā)酵體系中優(yōu)先發(fā)生氧化、形成鄰醌類物質(zhì)。在發(fā)酵末期表沒食子型兒茶素均消耗殆盡，表型兒茶素剩余量任有富余；因