糖苷類香氣前體對烏龍茶和紅茶香氣形成的貢獻(xiàn).pdf

1、茶葉中的糖苷類香氣物質(zhì)（glycosidically bound volatiles，GBVs）是一種與茶葉香氣形成有關(guān)的重要物質(zhì)，能夠水解釋放出揮發(fā)性香氣物質(zhì)，參與茶葉香氣的形成。但是傳統(tǒng)的糖苷定量分析方法耗時(shí)、效率低，而且效果不太理想。這些缺點(diǎn)制約著糖苷類香氣物質(zhì)的研究，同時(shí)也限制了對茶葉香氣形成機(jī)理的進(jìn)一步探索。
　　苯甲醇、2-苯乙醇、順-3-己烯醇、芳樟醇和香葉醇是茶葉非常重要的香氣物質(zhì)，本文合成了上述5種香氣物質(zhì)的櫻草

2、糖苷和葡萄糖苷共10種做為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，建立了使用固相萃?。⊿PE）凈化和液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）結(jié)合的糖苷檢測新方法。利用該方法檢測了7個(gè)不同茶樹品種中糖苷類香氣前體的含量，從鮮葉中糖苷類香氣前體的角度分析茶葉的適制性，同時(shí)為了闡明糖苷類香氣前體對紅茶和烏龍茶香氣形成的貢獻(xiàn)，分別分析了紅茶和烏龍茶加工過程中糖苷含量的變化情況。為了解釋烏龍茶加工過程中糖苷含量變化的原因，采用新合成的丙二?；擒諏觚埐杓庸み^程中的糖苷代謝進(jìn)行了初步探究。得到

3、結(jié)果如下：
　　1.以上述10種糖苷類香氣物質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)物，建立了采用固相萃?。⊿PE）凈化與液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（LC-MS）的糖苷直接分析方法。本方法采用的固相萃取柱能夠從茶葉提取物中去除干擾物的同時(shí)保留糖苷，有效地凈化茶葉提取物從而進(jìn)一步分析。該方法在65 min內(nèi)完成10種糖苷的定性定量分析，具有樣品量?。?0 mg），前處理簡單，效率高等特點(diǎn)。各種糖苷在5-100μM范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系（R2>99％），檢測限范圍為0.26-3

4、.46μM。該方法為糖苷分析提供了除水解法和衍生法以外更多的選擇。
　　2.采用SPE-LC-MS糖苷分析方法，分析了7個(gè)不同茶樹品種鮮葉中糖苷類香氣前體的含量，發(fā)現(xiàn)7個(gè)茶樹品種中糖苷的含量在118μmol/100 g(Sayamakaori)到311μmol/100 g（青心大冇）之間，其中，大部分茶樹品種的櫻草糖苷含量高于葡萄糖苷含量。Koshun，Tsuyuhikari和青心大冇3個(gè)品種含有所有10種糖苷，Yabukita。

5、Okuhikari,Sayamakaori和Yamanoibuki4個(gè)品種不含有芳樟基吡喃葡萄糖苷。對于不同種類糖苷而言，多數(shù)茶樹鮮葉中的含量依次為芳香醇糖苷>單萜醇糖苷>脂肪醇糖苷，而在青心大冇中單萜醇糖苷含量超過芳香醇糖苷。青心大冇的糖苷類香氣前體含量最高，表明其具有較強(qiáng)的釋放揮發(fā)性香氣物質(zhì)的能力，該品種可以用于生產(chǎn)烏龍茶和高香紅茶。芳樟基吡喃葡萄糖苷首次發(fā)現(xiàn)存在于茶樹鮮葉中。
　　3.通過檢測紅茶和烏龍茶加工過程中的糖苷含量

6、發(fā)現(xiàn)，在紅茶加工過程中，櫻草糖苷含量在揉捻過程中急劇下降，揉捻后僅為鮮葉的0.66-0.81%，而葡萄糖苷含量在紅茶加工過程中沒有明顯的變化規(guī)律。烏龍茶加工過程中糖苷總量呈上升趨勢，其中櫻草糖苷的含量在殺青階段明顯增加，葡萄糖苷在室內(nèi)萎凋和殺青階段增幅都比較大。根據(jù)這些結(jié)果推測，櫻草糖苷在紅茶加工過程中被櫻草糖苷酶水解，釋放出揮發(fā)性香氣物質(zhì)，是紅茶香氣形成的前體物質(zhì)，葡萄糖苷對紅茶香氣形成沒有貢獻(xiàn)。烏龍茶加工過程中櫻草糖苷和葡萄糖苷的含

7、量都呈現(xiàn)增加趨勢，因此推斷兩者沒有在烏龍茶加工過程中水解，對烏龍茶的香氣形成都沒有貢獻(xiàn)。
　　4.為了研究烏龍茶加工過程中糖苷含量增加的原因，合成了烏龍茶加工過程中含量比較高的3種葡萄糖苷（苯甲基葡萄糖苷、2-苯乙基葡萄糖苷、（順）-3-己烯基葡萄糖苷）的丙二酰衍生物作為標(biāo)品來研究葡萄糖苷可能的轉(zhuǎn)化途徑。結(jié)果表明，鮮葉中只含有丙二酰葡萄糖苷的（順）-3-己烯基丙二酰葡萄糖苷和2-苯乙基丙二酰葡萄糖苷，萎凋葉中含有上述3種丙二酰糖苷

8、。這些結(jié)果表明，烏龍茶加工過程中，茶樹鮮葉中含有的丙二酰葡萄糖苷的前體會(huì)轉(zhuǎn)化成對應(yīng)的丙二酰葡萄糖苷，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成葡萄糖苷，使其含量增加。
　　茶葉香氣形成是由多種因素共同作用的結(jié)果，包括茶樹品種、栽培條件、加工工藝等。在茶葉加工過程中，糖苷類物質(zhì)在水解酶作用下釋放出香氣物質(zhì)。本文以糖苷為切入點(diǎn)，采用新方法研究糖苷在紅茶和烏龍茶加工過程中的含量變化，以此來評價(jià)糖苷對紅茶和烏龍茶香氣形成的貢獻(xiàn)，此外還研究了烏龍茶加工過程中糖苷代謝的可能