不同茶樹品種脂肪酸和糖苷類香氣前體物質(zhì)的研究.pdf

1、香氣是茶葉品質(zhì)的重要組成成分，一直以來都是茶葉研究的熱點(diǎn)領(lǐng)域。香氣形成機(jī)理的研究表明，茶葉香氣主要由香氣前體物質(zhì)在加工過程中轉(zhuǎn)化而成的。其中脂肪酸和糖苷類物質(zhì)作為重要的茶葉香氣前體物質(zhì)則引起了研究者的重視。業(yè)已清楚，脂肪酸過氧化及降解生成6個(gè)碳的醇、醛類香氣化合物，糖苷在其水解酶作用下水解出單萜烯醇和脂肪醇配基，這些配基是構(gòu)成茶葉香氣品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 不同品種茶樹鮮葉制成的茶葉在香氣風(fēng)格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不

2、同品種茶樹間在香氣前體含量，組分比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面的不同而引起的。國內(nèi)外許多研究人員認(rèn)為，茶葉的香型主要取決于茶樹品種。因而，對(duì)不同茶樹品種脂肪酸和糖苷類香氣前體物進(jìn)行研究則尤為重要。 本試驗(yàn)旨在研究不同茶樹品種的脂肪酸和糖苷類物質(zhì)的含量及組分，分析不同品種香氣前體物質(zhì)的差異。試驗(yàn)的主要內(nèi)容及結(jié)果如下： 1采用氣相色譜法對(duì)不同茶樹品種脂肪酸進(jìn)行分析，確定了茶葉脂肪酸氣相色譜測(cè)定條件：DB-1701(30m×

3、0.32mmid)毛細(xì)管色譜柱；70℃(5min)→230℃(5min)，升溫速率為10℃/min；檢測(cè)器：氫火焰離子檢測(cè)器(FID)；載氣：氮?dú)?2.0ml/min)，氫氣：40ml/min，空氣：450ml/min；尾吹流速(N2)：45mL/min；進(jìn)樣溫度：220℃，檢測(cè)器溫度：250℃；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣量：0.5μl。 2、采用氯仿-甲醇(2∶1V/V)從茶葉中提取脂肪酸，經(jīng)硫酸—甲醇甲酯化，氣相色譜法分析，

4、此方法能有效地從茶葉中分離鑒定出5種脂肪酸，其平均回收率在91.26﹪～102.27﹪之間，各脂肪酸甲酯的變異系數(shù)為0.35﹪～4.92﹪，說明此方法準(zhǔn)確度高，精密度高，具有很好的可靠性和重復(fù)性。 3、不同茶樹品種脂肪酸組分種類一致，均含有月桂酸(C12∶0)、豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、亞油酸(C18∶2)及亞麻酸(C18∶3)5種脂肪酸，且不同茶樹品種的5種脂肪酸組分含量存在著一定的相關(guān)性。 4、不同

5、茶樹品種脂肪酸含量比例基本一致，均是亞麻酸＞亞油酸＞棕櫚酸＞月桂酸＞豆蔻酸。組成特點(diǎn)均以不飽和脂肪酸為主，其含量所占比例都在90﹪左右，其中亞麻酸含量最高，其次是亞油酸，飽和脂肪酸只占10﹪左右，主要是棕櫚酸。5種脂肪酸組分間比例差異懸殊，豆蔻酸為0.05～0.61μg/g，月桂酸含量1.45～6.22μg/g，棕櫚酸為6.66～33.46μg/g，亞油酸為34.28～148.85μg/g，亞麻酸為42.54～166.80μg/g。

6、 5、不同茶樹品種脂肪酸含量存在顯著差異，早春毫含量最高(355.94μg/g)，云大含量最低，只有(79.17μg/g)。 6、用沸乙醇萃取茶葉，不僅能較徹底地萃取糖苷類香氣前體，而且也能迅速鈍化鮮葉中糖苷酶的活性。糖苷類香氣前體幾乎全部存在于沸乙醇提取液中，沸乙醇—雙相酶解法能有效地提取分離茶樹鮮葉的糖苷類香氣前體配體。 7、茶葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物(Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ)、水楊酸甲酯、橙花醇、香葉

7、醇、橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。其組成特點(diǎn)均以萜烯醇類為主，其含量所占比例在72.01﹪～96.41﹪，脂肪族醇占0.67﹪～27.99﹪，在13個(gè)品種中檢測(cè)出水楊酸甲酯。從茶葉中檢測(cè)出的10余種香氣前體配體中，香葉醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物(Ⅰ，Ⅱ)是高含量組分，尤其是香葉醇，在15個(gè)品種中含量都是最高的，只有在云抗10號(hào)中香葉醇含量次于芳樟醇，而橙花叔醇是含量最小的組分。 8、不同茶樹品種其糖苷類香氣前體配體含量存在較大