高溫下亞油酸甘油三酯反式脂肪酸生成機(jī)理的研究.pdf

1、人們?nèi)粘Ｉ钪?，在進(jìn)行食品烹飪時(shí)經(jīng)常把油脂加熱到很高的溫度，以期獲得口感較好，風(fēng)味較佳的加工食品。由于各種加工食品中油脂會(huì)發(fā)生氧化裂解反應(yīng)，產(chǎn)生反式脂肪酸及各種結(jié)構(gòu)的揮發(fā)性醛類(lèi)化合物，因而過(guò)多地?cái)z入反式脂肪酸和羰基化合物可能導(dǎo)致冠心病等疾病的發(fā)生，因此，對(duì)于反式脂肪酸的檢測(cè)以及反應(yīng)機(jī)理的研究勢(shì)在必行。
　　本文通過(guò)對(duì)亞油酸甘油三酯在兩段加熱溫度(100℃，140℃，180℃，220℃和90℃，92℃，94℃，96℃，98℃)下分別

2、加熱1h，3h和5h，利用氣相色譜法研究其在高溫下生成的飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸以及采用反相高效液相色譜法測(cè)定高溫下生成的醛類(lèi)化合物。使用密度泛函理論(DFT)在B3LYP/6-31 G*水平下對(duì)亞油酸在加熱條件下產(chǎn)生的飽和脂肪酸(C16∶0和C18∶0)、不飽和脂肪酸(C18∶1-9c、C18∶1-9t、C18∶2順?lè)串悩?gòu)體)進(jìn)行結(jié)構(gòu)優(yōu)化，并獲得相應(yīng)的鍵長(zhǎng)、二面角、活化能以及鍵解離能。通過(guò)反相高效液相色譜分析醛類(lèi)化合物的分布，檢測(cè)到亞

3、油酸在高溫下生成反-2-己烯醛、己醛、反-2-壬醛、2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛5種醛類(lèi)化合物。實(shí)驗(yàn)測(cè)得當(dāng)溫度加熱到92℃時(shí)，反式亞油酸C18∶2t9c12生成，含量為120.560±0.020 tg/mg，計(jì)算得到反式亞油酸C18∶2-9t12c反應(yīng)速率為8.55×10-8 mol/s。結(jié)果表明順?lè)串悩?gòu)化反應(yīng)開(kāi)始于92℃。將DFT的理論計(jì)算結(jié)果與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)相結(jié)合，DFT計(jì)算表明通過(guò)生成機(jī)理推測(cè)使獲得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得到了很好的解釋?zhuān)虼送茰y(cè)出