產(chǎn)地和烘干過程對(duì)枸杞中揮發(fā)性物質(zhì)和類胡蘿卜素的影響.pdf

1、采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分別檢測(cè)八個(gè)不同產(chǎn)地（新疆、甘肅、南梁、中寧、惠農(nóng)、內(nèi)蒙、固原、青海）枸杞樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)，并對(duì)共有揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分分析。檢測(cè)枸杞從鮮果到完全烘干的過程中，不同干燥階段下枸杞中揮發(fā)性物質(zhì)的變化，對(duì)其進(jìn)行了比較分析。采用分光光度法和高效液相色譜法檢測(cè)枸杞鮮果烘干過程中，不同干燥階段下總類胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、玉米黃素和玉米黃素雙棕櫚酸酯的含量變化，以及八個(gè)不同產(chǎn)地的枸杞干果中的總類胡蘿卜素

2、和主要類胡蘿卜的含量，并進(jìn)行聚類分析。結(jié)果如下:
　　(1)從八個(gè)不同產(chǎn)地枸杞中共檢測(cè)到133種揮發(fā)性物質(zhì)，主要分為10大類，包括醇類、酯類、醛類、酸類、酮類、醚類、烷烴類、酚類、胺類以及其他類。其中9種物質(zhì)為八個(gè)枸杞樣品所共有，分別是1-甲基環(huán)庚醇、鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二乙酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、己醛、月桂醛、β-環(huán)檸檬醛、β-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮環(huán)氧化物。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)對(duì)枸杞風(fēng)味的影響較大的揮發(fā)性物質(zhì)有1-甲基環(huán)庚醇

3、、己醛、β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、鄰苯二甲酸二乙酯和β-環(huán)檸檬醛。
　　(2)枸杞烘干過程中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量都發(fā)生了變化，枸杞鮮果中共檢測(cè)出29種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類2種、酯類9種、醛類5種、酮類3種、醚類1種、烷烴類7種、其他類2種，且無酸類檢出。從烘干4天的枸杞中檢測(cè)出39種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類9種、酯類9種、醛類5種、酸類3種、酮類4種、烷烴類3種、其他類2種，且無醚類檢出。通過對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，從種類數(shù)目上看

4、，隨著烘干時(shí)間的增長(zhǎng)，枸杞中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類逐漸增多，加熱使枸杞的風(fēng)味更豐富。枸杞烘干過程中伴隨著類胡蘿卜素的降解，降解產(chǎn)物因產(chǎn)地不同而有所變化。
　　(3)枸杞鮮果中總類胡蘿卜素含量高于枸杞干果中的含量，其中類胡蘿卜素單體烘干后含量增加，而類胡蘿卜素酯含量減少。說明烘干過程中的類胡蘿卜素氧化和降解反應(yīng)對(duì)于類胡蘿卜素含量的影響較大，且降解反應(yīng)占優(yōu)勢(shì)地位。青海枸杞中β-胡蘿卜素、玉米黃素、玉米黃素雙棕櫚酸酯的含量是八個(gè)產(chǎn)地中最高