不同酵母菌在枸杞酒釀造中對類胡蘿卜素的影響研究.pdf

1、枸杞中富含類胡蘿卜素，但其極不穩(wěn)定，因此在枸杞酒釀造工藝中容易發(fā)生降解，降解產(chǎn)物多為降異戊二烯類化合物，這些物質(zhì)大部分都具有特殊的水果香味，可以改善枸杞酒的香氣。枸杞酒在整個釀造過程中，多方因素都有可能引起類胡蘿卜素的降解。本課題主要針對酵母菌自身和代謝環(huán)境對枸杞中主要的三種類胡蘿卜素:玉米黃素、玉米黃素雙棕櫚酸酯、β-胡蘿卜素的影響進行研究。實驗選擇了不同酵母菌進行研究（2株商業(yè)釀酒酵母、2株非釀酒酵母、1株枸杞釀酒酵母），首先以三種

2、類胡蘿卜素作為唯一碳源進行培養(yǎng)，判斷其是否具有降解類胡蘿卜素的能力。其次研究了解5株酵母菌的生長發(fā)酵特性和枸杞酒發(fā)酵實驗，測定不同酵母發(fā)酵酒過程中中類胡蘿卜素降解情況，對比它們對類胡蘿卜素的影響程度，并選擇具有一定香氣的C9-C13降異戊二烯類降解產(chǎn)物進行測定，了解它們的的變化規(guī)律，實驗結果如下:
　　(1)不同酵母菌的生長發(fā)酵特性
　　法國釀酒酵母、安琪釀酒酵母、枸杞釀酒酵母啟動發(fā)酵速度稍慢，但發(fā)酵旺盛而持久，發(fā)酵液的溫度

3、都有不同程度的上升，發(fā)酵液的pH均有不同程度的下降。葡萄汁有孢漢生酵母及全美梅氏酵母均能在預處理后的枸杞汁中生長，但發(fā)酵力弱不能持續(xù)發(fā)酵，4天后終止，發(fā)酵液的溫度和pH變化幅度都不大。
　　(2)5株酵母菌均不能以類胡蘿卜素作為碳源生長，自身不能直接降解類胡蘿卜素。
　　(3)采用5種不同酵母菌分別發(fā)酵枸杞酒，發(fā)酵過程中玉米黃素、玉米黃素雙棕櫚酸酯、β-胡蘿卜素均有不同程度的降解，主要是酵母代謝產(chǎn)物導致枸杞發(fā)酵液環(huán)境發(fā)生了變

4、化，并隨著發(fā)酵時間延長，光照、溫度變化使類胡蘿卜素降解。釀酒酵母的影響程度比非釀酒酵母大，主要是釀酒酵母發(fā)酵力旺盛且完全，代謝產(chǎn)物較多，發(fā)酵液環(huán)境變化大，非釀酒酵母發(fā)酵力弱，發(fā)酵不完全，發(fā)酵液環(huán)境變化相對較小，導致發(fā)酵過程中類胡蘿卜素降解少。
　　(4)不同酵母枸杞酒發(fā)酵過程中降異戊二烯類化合物的變化
　　5株酵母菌枸杞酒發(fā)酵過程中降異戊二烯類化合物變化較大，出現(xiàn)升高又降低的不穩(wěn)定狀態(tài)，其中3株釀酒酵母發(fā)酵過程中對降異戊二烯

5、類化合物的影響比2株非釀酒酵母發(fā)酵酒的影響大。5株酵母菌發(fā)酵結束后，與發(fā)酵前相比，降異戊二烯類化合物總體有所增加，但由于降異戊二烯類化合物受發(fā)酵液環(huán)境影響，最終它們的種類和含量的增加幅度都不是很大。
　　降異戊二烯類化合物的變化，首先直接取決于類胡蘿卜素的降解程度，其次是自身含有不飽和雙鍵易與發(fā)酵液中物質(zhì)結合而變化。而類胡蘿卜素受酵母菌發(fā)酵體系中各種復雜的化學因素和物理因素的影響，除了受酵母的代謝產(chǎn)物影響外，還受光照、氧氣、溫度等