四種豆子納豆發(fā)酵工藝條件的研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā).pdf

1、納豆是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，除了含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有一種具有強(qiáng)烈溶栓功效的納豆激酶(Nattokinas，簡(jiǎn)稱(chēng)NK)，其獨(dú)特的保健功效受到了國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者的關(guān)注。近年我國(guó)心腦血管病患病率處于持續(xù)上升態(tài)勢(shì)，為了預(yù)防和治療這種因血粘度過(guò)高而產(chǎn)生的疾病，大力推廣納豆產(chǎn)品是尤為重要的。雖然國(guó)內(nèi)的納豆深加工產(chǎn)品品種繁多，但納豆糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品卻少見(jiàn)報(bào)道;此外，傳統(tǒng)納豆多以黃豆為原材料，品種較為單一?；谝陨蠁?wèn)題，本研究分別選用黃豆、黑豆、鷹嘴豆

2、和蕓豆作為納豆發(fā)酵主要原料，對(duì)四種豆子的鮮納豆發(fā)酵和納豆粉干燥進(jìn)行了工藝條件優(yōu)化，并開(kāi)發(fā)了一種新型茶香木糖醇納豆糕產(chǎn)品，主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論包括四個(gè)方面。
　　(1)四種豆子的納豆發(fā)酵條件的研究。以納豆芽孢桿菌活菌數(shù)、NK活性、產(chǎn)品感官質(zhì)量為發(fā)酵的三個(gè)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，分析得出黃豆納豆發(fā)酵工藝的最佳條件:黃豆常溫下浸泡16h，接種量為4.5％，在37℃條件下，發(fā)酵18h;黑豆納豆發(fā)酵工藝的最佳條件:黑豆常溫下浸泡20h

3、，接種量為2.0％，在37℃條件下，發(fā)酵20h;鷹嘴豆納豆發(fā)酵工藝的最佳條件:鷹嘴豆在常溫下浸泡20h，接種量為1.5％，在37℃條件下，發(fā)酵16h;蕓豆納豆發(fā)酵工藝的最佳條件:蕓豆在常溫下浸泡14h，接種量為4.0％，在37℃條件下，發(fā)酵12h。
　　(2)納豆干燥工藝條件的研究。通過(guò)對(duì)比真空冷凍干燥、電熱真空干燥、熱風(fēng)干燥對(duì)黃豆納豆纖溶活性和含水量的影響，確定了納豆最佳干燥工藝，即熱風(fēng)干燥，溫度為50℃，時(shí)間為32h。

4、　　(3)納豆粉顆粒形態(tài)的觀察。將干燥后的納豆制粉，利用掃描電鏡(ScanningElectronMicroscopy，SEM)觀察其顆粒形態(tài)，由于納豆粉不是單一物質(zhì)而是復(fù)合物，因此四種納豆粉的特性不一，分別具有不同的極性、吸附性和黏連性，導(dǎo)致在粉碎過(guò)程中機(jī)械作用下造成了形狀各異的顆粒結(jié)構(gòu)。
　　(4)茶香木糖醇納豆糕配方的研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，確定茶香木糖醇納豆糕的最佳配方:黃豆納豆粉1kg，綠茶粉30g，食用油500