藍(lán)莓白酒發(fā)酵工藝研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā).pdf

1、白酒作為我國(guó)的民族遺產(chǎn)，歷史悠久，風(fēng)格獨(dú)特。然而隨著時(shí)代的變遷，消費(fèi)群體的結(jié)構(gòu)改變，人們對(duì)白酒的要求也發(fā)生了變化，白酒的發(fā)展也從以往的糧食釀造向非糧食釀造轉(zhuǎn)化、高度向低度轉(zhuǎn)化、醇厚濃烈向清爽綿柔轉(zhuǎn)化，大眾化向個(gè)性化轉(zhuǎn)化。本項(xiàng)目以高粱、大米、藍(lán)莓漿果和藍(lán)莓果渣為原料，通過(guò)優(yōu)化原料配比和發(fā)酵工藝以期生產(chǎn)出風(fēng)格獨(dú)特的藍(lán)莓白酒。一方面打破了傳統(tǒng)白酒全糧食發(fā)酵的固有思維，另一方面也符合了白酒產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)需求低度化、個(gè)性化的發(fā)展趨勢(shì)。同時(shí)也為藍(lán)莓加工

2、企業(yè)開(kāi)辟了新的加工途徑，為企業(yè)發(fā)展提供了新的參考。具體內(nèi)容如下:
　　(1)原料配比研究。通過(guò)分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得到高粱、大米、藍(lán)莓漿果和藍(lán)莓果渣四種成分對(duì)藍(lán)莓白酒感官評(píng)價(jià)、總酸含量、總酯含量、出酒率四個(gè)指標(biāo)的不同影響及其在發(fā)酵期間產(chǎn)生的不同作用，并得到最優(yōu)原料配比:高梁44.2％，大米20.3％，藍(lán)莓漿果10.7％，藍(lán)莓果渣24.8％。
　　(2)發(fā)酵工藝研究。單因素實(shí)驗(yàn)確定各個(gè)發(fā)酵工藝峰值條件:高粱浸泡時(shí)間為16h，高粱蒸料

3、時(shí)間為50min，高粱單獨(dú)糖化時(shí)間為12h，釀酒曲量為1％，發(fā)酵溫度為常溫（20℃左右），發(fā)酵時(shí)間為35d。研究結(jié)果表明，對(duì)藍(lán)莓白酒品質(zhì)影響較大的工藝是高粱蒸料時(shí)間、高粱單獨(dú)糖化時(shí)間和釀酒曲量。通過(guò)進(jìn)一步響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，得到高梁蒸料時(shí)間、高粱單獨(dú)糖化時(shí)間和釀酒曲量三種發(fā)酵工藝對(duì)感官評(píng)價(jià)、總酸含量、總酯含量、出酒率的四個(gè)數(shù)學(xué)模型，并計(jì)算得到模型公式，優(yōu)化得到三種發(fā)酵工藝條件如下:高粱蒸料時(shí)間50.85min，高粱單獨(dú)糖化時(shí)間11.9h，釀酒曲