利用藍莓發(fā)酵副產物制作低糖果醬的工藝研究.pdf

1、藍莓發(fā)酵副產物雖然是藍莓果酒的加工副產物,但仍含有較多的營養(yǎng)成分,若將其以傳統方式處理,不僅會產生資源浪費,不能充分實現藍莓的經濟與營養(yǎng)價值,還會對環(huán)境造成污染,而且隨著藍莓果酒加工的迅速發(fā)展,藍莓發(fā)酵副產物給環(huán)境帶來的壓力也會增大。因此,針對藍莓發(fā)酵副產物開發(fā)一種新的產品或應用途徑,對于藍莓生產加工業(yè)以及環(huán)境保護都具有重要意義。
　　本研究以藍莓發(fā)酵副產物為生產原料,利用復配增稠劑的凝膠特性,通過感官評價和流變學相關知識,研制出

2、了一種低糖藍莓果醬,并對藍莓發(fā)酵副產物和低糖藍莓果醬的成分進行分析,對低糖藍莓果醬的制作工藝進行優(yōu)化,測定其流變特性等。主要結果如下:
　　(1)采用國標中相關方法測定了藍莓發(fā)酵副產物中的成分,發(fā)現藍莓發(fā)酵副產物中水分含量最多為78.5％,還含有豐富的膳食纖維,達到了15.54%。另外,還有少量的蛋白質、脂肪、碳水化合物等。同時,使用 ICP-AES法測得藍莓發(fā)酵副產物中含多種常量(K、Na)和微量(Ca、Mg、Fe、Zn、Cu)

3、元素,尤其是Fe、Zn等這些對人體有益的微量元素含量豐富。通過分光光度法測定其花青素、黃酮醇的含量,分別達到了0.666 mg/g和1.962 mg/g。
　　(2)通過對比6種增稠劑單獨使用時的涂抹性、彈性、凝膠性等特點后確定選用穩(wěn)定性和涂抹性都較好的海藻酸鈉和黃原膠兩種增稠劑進行復配使用,并采用流變學方法確定了復配增稠劑的配比以及使用的濃度范圍。流變學測定結果發(fā)現:復配增稠劑為假塑性流體,表現出剪切稀化現象和觸變性特征,呈現弱

4、凝膠狀態(tài),且符合Casson經驗模型。當復配增稠劑體系海藻酸鈉:黃原膠=4:1時,咀嚼黏度、屈服應力與稠度系數最大,彈性模量和黏性模量較大,且滯后環(huán)面積相對較小,體系最為穩(wěn)定,利于加工。當復配增稠劑濃度在2%~5%之間時,體系黏彈性較為適宜,可應用于果醬加工中。
　　(3)以感官評價為主要標準,對低糖藍莓果醬進行單因素實驗和正交設計實驗,優(yōu)化了低糖藍莓果醬的配方工藝。單因素實驗結果發(fā)現復配增稠劑和酸添加量、糖酸比(檸檬酸:蔗糖)以

5、及濃縮時間過低或過高時,果醬的感官評價分數較低,單因素適中時,感官評價分數較高。正交試驗確定低糖藍莓果醬的最優(yōu)配方組合為:復配增稠劑3%,檸檬酸0.8%,糖酸比為1:40,濃縮時間為20 min。極差及方差分析結果表明,影響低糖藍莓果醬感官品質的各因素主次順序為:檸檬酸>糖酸比>復配增稠劑>濃縮時間,其中,檸檬酸添加量對果醬感官得分具有極顯著影響,糖酸比對果醬感官得分具有顯著影響。
　　(4)通過測定低糖藍莓果醬中基本成分發(fā)現果醬

6、中水分含量仍然最多為70.5%,其次是碳水化合物和膳食纖維,含量分別為23.88%和5.19%,同時果醬中還含有少量的 K、Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu等常量和微量金屬元素。采用分光光度法測定了在加工工藝不同階段果醬中花青素和黃酮醇的含量,發(fā)現兩種活性成分均有所降低,最后測得果醬中花青素為0.087 mg/g,黃酮醇為0.018 mg/g,加工過程中較好的保留了原料中的活性成分。應用流變儀從流變學角度測定分析發(fā)現:低糖藍莓果醬屬于

7、假塑性流體,黏度隨著剪切速率的增加而降低,而且黏度受溫度的影響明顯,隨著溫度的升高,醬體黏度顯著下降。動態(tài)流變學測定顯示,藍莓低糖果醬在整個過程中表現為弱凝膠特性,即彈性模量>黏性模量,且彈性模量和黏性模量均隨著頻率的增加而增大。比較分析了四種藍莓果醬成分發(fā)現,只有低糖藍莓果醬的可溶性固形物低于40%,且花青素明顯高于其他3種藍莓果醬。感官評價分析比較中,低糖藍莓果醬感官得分最高,果醬含有藍莓香味,酸甜適宜,易涂抹,涂層均勻連貫,凝膠性