金絲小棗復合果汁的研制及其副產(chǎn)物的利用.pdf

1、滄州金絲小棗是我省的一種優(yōu)質的、干鮮兼宜的、多用型優(yōu)良棗類品種,既可鮮食,又能制干,還能用于加工、制成果脯或提取高級營養(yǎng)產(chǎn)品,研究它的加工產(chǎn)品,有助于提高其附加值,增加經(jīng)濟效益。本試驗以滄州金絲小棗為原料,對金絲小棗原料的營養(yǎng)成分、金絲小棗澄清汁的生產(chǎn)澄清工藝、姜味金絲小棗復合飲料以及棗汁提取后的殘渣的綜合利用進行了較系統(tǒng)和全面的研究。主要試驗結果如下:
　　 1.對金絲小棗原料進行了營養(yǎng)成分分析。小棗中水分、粗灰分、粗蛋白、粗

2、脂肪的質量分數(shù)分別為20.2％、3.75%、3.94%和0.65%;還原糖、總糖、總酸和果肉糖酸比分別為44.3%、64.4%、0.46%和140.0;礦物元素比例合理,其中Ca、Mg、Fe、Zn元素含量較豐富;從金絲小棗中提取得到19種揮發(fā)性化學成分,其中,酸性物質為10種,占主要成分。
　　 2.研究并優(yōu)化了金絲小棗汁的水提工藝。以浸提率和感官評定為主要目標,通過試驗確定了水提工藝的最佳條件:浸提時間2.5h,浸提溫度80℃

3、,料水比1:8。在該工藝下制的的棗汁提取率可達到57.81%,可溶性固形物含量為8%,色澤呈棗紅色,風味自然、棗香濃郁。與以往報道的工藝相比,大大提高了棗汁的提取率,較傳統(tǒng)的提取方法提高了約10%。
　　 3.研究并優(yōu)化了金絲小棗汁的澄清方法,以透光率和可溶性固形物含量作為指標,對不同澄清方法的最佳澄清條件和澄清效果進行了研究,確定殼聚糖澄清法為最佳澄清方法。將殼聚糖澄清汁在室溫下放置3個月后,果汁基本保持原有的透光率,且外觀澄

4、清透明,無沉淀產(chǎn)生,具有良好的穩(wěn)定性。
　　 4.姜味金絲小棗汁復合飲料的研制。在制得的金絲小棗澄清汁,加入一定比例的姜汁、檸檬酸、白砂糖復合調配,制得了一種風味獨特的新型果汁飲料,為棗汁的加工提供了一種新鮮的思路。試驗確定了該復合飲料的最佳工藝條件:棗姜汁配比10:1,檸檬酸0.16%,白砂糖6%。最佳穩(wěn)定劑條件:黃原膠0.03%,CMC0.10%,蔗糖酯0.09%。
　　 5.復合山楂棗果醬的研制。將生產(chǎn)紅棗汁后剩余