交聯(lián)乙?；矸墼诘吞枪u中作用機(jī)理的研究.pdf

1、隨人們生活水平提高,果醬需求越來越廣泛,傳統(tǒng)的果醬制品含糖量高,攝入過多對(duì)身體不利,故低糖果醬越來越受歡迎。目前常用于低糖果醬制備的增稠劑主要有果膠、黃原膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。變性淀粉有很好的保水性,可提高低糖果醬制品中的水分含量,且變性淀粉易于制備,價(jià)格低廉。目前對(duì)變性淀粉在果醬中的應(yīng)用研究較少,尤其是關(guān)于分子機(jī)制的研究鮮有報(bào)道。本課題研究的是變性淀粉在低糖果醬中的作用機(jī)理,一方面可以拓寬變性淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域;另一方面可對(duì)果醬

2、專用淀粉的研制與生產(chǎn)有好的指導(dǎo),并利用果醬專用淀粉所特有的性質(zhì)制作出更加營(yíng)養(yǎng)且美味的果醬。
　　本課題通過流變學(xué)性質(zhì)測(cè)定、掃描電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)及測(cè)量顆粒大小的角度來研究變性淀粉在低糖果醬中的作用機(jī)理,并對(duì)低糖果醬的理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。
　　首先對(duì)實(shí)驗(yàn)中所用的果醬專用交聯(lián)乙?；臼淼矸鄣哪退嵝浴⒖辜羟行?、凍融穩(wěn)定性、透明度及貯藏性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明此淀粉耐酸穩(wěn)定性高、抗剪切性強(qiáng)并且不析水,透明度高且具有優(yōu)良的貯藏性,可以用

3、于低糖果醬的制備。
　　然后對(duì)不添加淀粉、添加原淀粉、添加不同濃度的交聯(lián)乙?；矸鄣臉悠返牧髯冃赃M(jìn)行測(cè)定表明五種樣品均為有屈服應(yīng)力的假塑性流體,果醬形成了顆粒間的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。交聯(lián)乙?；矸鄣募尤胧沟眉羟凶兿〉某潭燃訌?qiáng),且添加20％交聯(lián)乙?；矸蹠r(shí)所形成的果醬剪切變稀的程度最強(qiáng),凝膠強(qiáng)度最大。利用掃描電鏡對(duì)微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)因交聯(lián)乙?；矸鄣募尤攵齺淼耐鈦砘鶊F(tuán)增強(qiáng)了體系的親水性和空間穩(wěn)定性,使得體系形成了更好更均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),

4、從而使樣品的增稠性和保水性增強(qiáng)。采用激光粒度儀對(duì)顆粒尺寸大小進(jìn)行測(cè)量發(fā)現(xiàn)加入交聯(lián)乙酰化淀粉后顆粒尺寸從148.991μm變?yōu)?0μm左右,顆粒尺寸明顯變小,而交聯(lián)乙?；矸鄣奶砑恿繉?duì)顆粒大小基本沒有影響;綜合流變性測(cè)定、掃描電鏡分析微觀結(jié)構(gòu)及粒徑大小的研究表明加入交聯(lián)乙?；矸酆?因高溫加熱使得淀粉顆粒膨脹,顆粒表面的氣孔開放,使原有體系中的某種物質(zhì)滲透到淀粉顆粒內(nèi)部,與淀粉相結(jié)合,從而破壞了原有體系弱的網(wǎng)狀物,而形成了更均一、穩(wěn)定的三