海紅果大棗復(fù)合果酒生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、海紅果是我國西北地區(qū)的稀有水果，其營養(yǎng)豐富、綠色健康。大棗營養(yǎng)豐富，有“維生素之王”的美譽(yù)。目前，海紅果和大棗的開發(fā)研究主要集中在單一產(chǎn)品加工方面，對海紅果大棗復(fù)合產(chǎn)品加工技術(shù)研究鮮有報道?；诤＜t果高酸、高單寧和大棗高糖的特點(diǎn)，本論文以海紅果和大棗為原料，一同發(fā)酵釀制復(fù)合果酒，可提升復(fù)合果酒的營養(yǎng)成分、香味、色澤。
　　本課題的主要研究內(nèi)容有:(1)以果膠酶酶法浸提海紅果大棗復(fù)合汁，通過單因素試驗與正交試驗對海紅果和大棗的原料比

2、、料水比、果膠酶添加量、酶解時間和酶解溫度進(jìn)行優(yōu)化。(2)從先浸提后發(fā)酵和邊浸提邊發(fā)酵兩種發(fā)酵方式中選擇出最適發(fā)酵方式;從7種酵母中選出最適酵母;通過響應(yīng)面對酵母接種量、SO2添加量、發(fā)酵溫度進(jìn)行優(yōu)化，確定酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。(3)對海紅果大棗復(fù)合果酒分別進(jìn)行自然澄清、離心澄清、低溫澄清和澄清劑澄清。在七種單一澄清劑澄清試驗的基礎(chǔ)上，選取兩種效果較好的澄清劑進(jìn)行復(fù)配澄清，通過響應(yīng)面對復(fù)配比、澄清溫度、澄清時間進(jìn)行優(yōu)化。取澄清后的復(fù)合

3、果酒進(jìn)行穩(wěn)定性試驗。結(jié)果表明:
　　(1)酶法浸提海紅果大棗復(fù)合汁的最佳條件為:原料比1∶4，料水比1∶3，果膠酶添加量0.7g/L，酶解時間48h，酶解溫度55℃。在此條件下總糖、總酸和單寧含量分別為169.70g/L、6.63g/L和2.73g/L。產(chǎn)品顏色橙紅、清亮有光澤、果香濃郁。
　　(2)先浸提后發(fā)酵和XF15最適于海紅果大棗復(fù)合果酒的發(fā)酵，其理想的發(fā)酵條件為:酵母接種量為0.26g/L，SO2添加量為60ppm

4、，發(fā)酵溫度為20℃，在此條件下，海紅果大棗復(fù)合果酒的綜合得分平均可達(dá)93.4，且顏色橙紅、清亮有光澤、果香突出、口感純正、酒香濃郁、營養(yǎng)豐富。
　　(3)在選用的自然澄清法、離心澄清法和低溫澄清法對海紅果大棗復(fù)合果酒進(jìn)行澄清發(fā)現(xiàn):自然澄清法的效果較差，離心澄清法成本高，低溫澄清法會破壞果酒的營養(yǎng)成分，故不采用上述三種澄清法進(jìn)行澄清。在七種單一澄清劑澄清試驗的基礎(chǔ)上，選取皂土和殼聚糖進(jìn)行復(fù)配澄清試驗，通過響應(yīng)面優(yōu)化的工藝條件為:皂土