高纖椰果硬化關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、高纖維椰果是一種白色或乳白色凝膠狀物質(zhì)，采用100％的新鮮椰子水發(fā)酵制成。目前，由于椰果生產(chǎn)各廠家技術(shù)水準(zhǔn)及工藝的不同，品質(zhì)良莠不齊，椰果產(chǎn)品大多口感較差，存在硬度和脆度不足，咀嚼度較低或殘?jiān)忻黠@等問(wèn)題。本研究以壓縮椰果作為主要原料，對(duì)椰果原料，椰果復(fù)水特性，椰果硬化配方，工藝流程以及工藝參數(shù)方面對(duì)高纖椰果的硬化進(jìn)行研究，并利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)椰果的硬度進(jìn)行測(cè)定分析。主要得出以下結(jié)論:
　　1、椰果成分分析:海南壓縮椰果和越南壓縮椰果的

2、含水量分別為94.16％和94.07％。粗灰分含量分別為0.803％和2.028％，干椰果復(fù)水率分別為88.99％、90.37％。干椰果蛋白質(zhì)含量分別為4.34％和6.88％，脂肪含量為3.40％和3.66％，纖維素含量為88.79％和84.65％。椰果的主要成分是細(xì)菌纖維素。在掃描電鏡下觀察椰果的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)椰果是由無(wú)數(shù)的微纖束隨機(jī)組合而成，從微觀角度來(lái)看，改善椰果的口感與質(zhì)地，關(guān)鍵在于改變椰果內(nèi)纖維束的組合排列。
　　2、復(fù)水

3、條件分析:復(fù)水條件對(duì)復(fù)水后椰果的形狀、透明度、平滑度、飽滿(mǎn)度、pH、復(fù)水率都有著一定的影響。海南壓縮椰果復(fù)水的最佳工藝參數(shù)為預(yù)貯藏3個(gè)月，預(yù)貯藏溫度25℃，復(fù)水液料比為20∶1，同向攪拌復(fù)水時(shí)間為2h，磷酸二氫鈉濃度為1％。由正交試驗(yàn)的F值檢驗(yàn)和SSR多重分析表明，液料比、復(fù)水時(shí)間、貯藏溫度、貯藏時(shí)間對(duì)復(fù)水效果都有極顯著影響。影響因素順序是貯藏溫度、復(fù)水時(shí)間、液料比、貯藏時(shí)間。
　　3、椰果硬化條件分析:依據(jù)GB2760選用常用食

4、用膠，確定卡拉膠對(duì)椰果硬化效果最佳，卡拉膠應(yīng)用于椰果硬化最適條件是:硬化時(shí)間8h，硬化溫度75℃，添加量1.5％。使椰果的硬度提高了10.3倍。在相同條件下，用三種氯鹽分別是NaC1、CaC12、KC1對(duì)椰果進(jìn)行硬化處理，確定氯化鈣對(duì)椰果硬化的效果最好，使椰果的硬度提高了7.2倍。采用卡拉膠與魔芋粉、CMC、海藻酸鈉復(fù)配發(fā)現(xiàn):最佳復(fù)配膠配方為卡拉膠0.60％、魔芋粉0.30％、CMC0.30％、海藻酸鈉0.30％。使椰果的硬度提高了21