牦牛乳β-Lg與κ-CN熱誘導(dǎo)聚合作用及對酸凝乳特性的影響.pdf

1、熱處理后的乳蛋白具有很多有意義的功能特性，從而廣泛應(yīng)用于乳制品加工工業(yè)中。近幾年來，大多數(shù)研究主要集中在熱處理過程中蛋白之間的相互作用以及給乳制品的加工品質(zhì)帶來的影響。本研究以牦牛乳為原料，采用RP-HPLC分析了其蛋白組成，利用分子篩排阻色譜（SEC）對κ-酪蛋白（κ-CN）/β-乳球蛋白（β-Lg）熱誘導(dǎo)聚合物進(jìn)行了分離，同時(shí)采用RP-HPLC分析了κ-CN/β-Lg熱誘導(dǎo)聚合物的蛋白組成。通過體外模擬κ-CN與β-Lg熱誘導(dǎo)聚合作

2、用，探討了可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導(dǎo)聚合物的形成途徑。最后研究了κ-CN與β-Lg熱誘導(dǎo)聚合作用對牦牛乳酸凝乳凝膠特性的影響，為我國牦牛乳酸奶的加工提供理論和技術(shù)支持。
　　通過 RP-HPLC分析牦牛乳的蛋白組成，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)牦牛乳中κ-CN、αs2-CN、β-CN和β-Lg的含量顯著高于牛乳中各蛋白的含量。在pH<6.8時(shí)熱處理牦牛乳，κ-CN與β-Lg熱誘導(dǎo)聚合作用主要發(fā)生在酪蛋白膠束表面；當(dāng)pH>6.8時(shí)，κ-CN與β

3、-Lg的熱誘導(dǎo)聚合主要以可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導(dǎo)聚合物存在于乳清中，利用RP-HPLC對不同pH值下可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導(dǎo)聚合物的蛋白組成進(jìn)行了分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著pH的增加，κ-CN在熱誘導(dǎo)聚合物的比例逐漸減少，而β-Lg的比例逐漸增加。κ-CN與β-Lg熱誘導(dǎo)聚合的質(zhì)量比大約是1:2。
　　通過將分離的牦牛乳κ-CN、酪蛋白膠束分別與乳清蛋白進(jìn)行混合并進(jìn)行熱處理，體外模擬酪蛋白與乳清蛋白的熱誘導(dǎo)聚合作用，利用

4、SEC分離其乳清相中可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導(dǎo)聚合物，探討可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導(dǎo)聚合物的形成途徑。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導(dǎo)聚合物的形成是變性的β-Lg首先與酪蛋白膠束表面的κ-CN熱誘導(dǎo)聚合在一起，然后再通過解聚進(jìn)入乳清中。
　　通過向未加熱的酪蛋白膠束添加含有可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導(dǎo)聚合物的乳清以及向未加熱的乳清中添加含β-Lg/酪蛋白膠束熱誘導(dǎo)聚合物的酪蛋白膠束，分析兩種不同混合物及不同 p

5、H熱處理牦牛乳其酸凝乳凝膠的流變學(xué)特性、凝乳時(shí)間，pH、硬度、持水性及縮水性。同時(shí)利用掃描電鏡（SEM）觀察了酸凝乳凝膠的微結(jié)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：兩種熱誘導(dǎo)聚合物都能顯著增加酸凝乳凝膠的彈性模量（G′），縮短酸凝乳的時(shí)間，增加酸凝乳凝膠的硬度，持水性和減少縮水性。但含有可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導(dǎo)聚合物的牦牛乳其酸凝乳凝膠在增加酸凝乳的G′、硬度及持水性及減少縮水性方面更具優(yōu)勢。而在pH7.0時(shí)熱處理牦牛乳，其酸凝乳凝膠在增加酸凝乳的G