版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、熱處理后的乳蛋白具有很多有意義的功能特性,從而廣泛應用于乳制品加工工業(yè)中。近幾年來,大多數(shù)研究主要集中在熱處理過程中蛋白之間的相互作用以及給乳制品的加工品質(zhì)帶來的影響。本研究以牦牛乳為原料,采用RP-HPLC分析了其蛋白組成,利用分子篩排阻色譜(SEC)對κ-酪蛋白(κ-CN)/β-乳球蛋白(β-Lg)熱誘導聚合物進行了分離,同時采用RP-HPLC分析了κ-CN/β-Lg熱誘導聚合物的蛋白組成。通過體外模擬κ-CN與β-Lg熱誘導聚合作
2、用,探討了可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導聚合物的形成途徑。最后研究了κ-CN與β-Lg熱誘導聚合作用對牦牛乳酸凝乳凝膠特性的影響,為我國牦牛乳酸奶的加工提供理論和技術(shù)支持。
通過 RP-HPLC分析牦牛乳的蛋白組成,實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)牦牛乳中κ-CN、αs2-CN、β-CN和β-Lg的含量顯著高于牛乳中各蛋白的含量。在pH<6.8時熱處理牦牛乳,κ-CN與β-Lg熱誘導聚合作用主要發(fā)生在酪蛋白膠束表面;當pH>6.8時,κ-CN與β
3、-Lg的熱誘導聚合主要以可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導聚合物存在于乳清中,利用RP-HPLC對不同pH值下可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導聚合物的蛋白組成進行了分析,實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著pH的增加,κ-CN在熱誘導聚合物的比例逐漸減少,而β-Lg的比例逐漸增加。κ-CN與β-Lg熱誘導聚合的質(zhì)量比大約是1:2。
通過將分離的牦牛乳κ-CN、酪蛋白膠束分別與乳清蛋白進行混合并進行熱處理,體外模擬酪蛋白與乳清蛋白的熱誘導聚合作用,利用
4、SEC分離其乳清相中可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導聚合物,探討可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導聚合物的形成途徑。實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導聚合物的形成是變性的β-Lg首先與酪蛋白膠束表面的κ-CN熱誘導聚合在一起,然后再通過解聚進入乳清中。
通過向未加熱的酪蛋白膠束添加含有可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導聚合物的乳清以及向未加熱的乳清中添加含β-Lg/酪蛋白膠束熱誘導聚合物的酪蛋白膠束,分析兩種不同混合物及不同 p
5、H熱處理牦牛乳其酸凝乳凝膠的流變學特性、凝乳時間,pH、硬度、持水性及縮水性。同時利用掃描電鏡(SEM)觀察了酸凝乳凝膠的微結(jié)構(gòu)。實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn):兩種熱誘導聚合物都能顯著增加酸凝乳凝膠的彈性模量(G′),縮短酸凝乳的時間,增加酸凝乳凝膠的硬度,持水性和減少縮水性。但含有可溶性κ-CN/β-Lg熱誘導聚合物的牦牛乳其酸凝乳凝膠在增加酸凝乳的G′、硬度及持水性及減少縮水性方面更具優(yōu)勢。而在pH7.0時熱處理牦牛乳,其酸凝乳凝膠在增加酸凝乳的G
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 麥洼牦牛乳自發(fā)脂解作用及其對牦牛乳膻味形成的影響.pdf
- 牛乳加熱及乳粉熱相關(guān)工藝對蛋白聚合及凝固特性的影響.pdf
- 牛乳凝乳特性對其發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的影響.pdf
- 磷酸脲基產(chǎn)品反應結(jié)晶及聚合作用研究.pdf
- 單獨招生與高職院校品牌聚合作用的分析研究
- 品牌在傳媒產(chǎn)業(yè)價值鏈中的聚合作用.pdf
- 牦牛乳的性質(zhì)及酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)特性的研究.pdf
- 肌動蛋白的聚合作用在鈣離子載體A23187誘導的人精子頂體反應中的作用.pdf
- 甘肅天祝放牧白牦牛乳營養(yǎng)成分及脂肪酸研究.pdf
- 綠原酸對奶牛乳腺上皮細胞的保護作用及對中性粒細胞功能的影響.pdf
- 乳成分和乳蛋白的多態(tài)性對牦牛乳熱穩(wěn)定性的作用.pdf
- 牛乳加熱及乳粉加工中熱相關(guān)工藝對氧化風味的影響研究.pdf
- 錳毒對酸柚光合作用及抗氧化系統(tǒng)的影響.pdf
- 貝殼熱分解行為的研究及對聚合物熱降解的影響.pdf
- 早期斷奶措施對母牦牛和犢牦牛的影響.pdf
- 力熱耦合作用下含瓦斯煤力學特性與滲流特性的實驗研究.pdf
- 有機酸對變壓器油紙絕緣熱老化特性的影響研究.pdf
- 鑭稀土對鵝毛竹光合作用及葉綠素熒光特性的影響.pdf
- 論文翻譯-中國饅頭生產(chǎn)過程中小麥谷蛋白的聚合作用和麥谷蛋白聚合物的變化
- 貯藏條件對牦牛體脂脂肪酸組成變化的影響研究.pdf
評論
0/150
提交評論