水牛酸凝乳質(zhì)量影響因素及其工藝優(yōu)化的研究.pdf

1、水牛奶是一種優(yōu)質(zhì)的地方特種乳，從營養(yǎng)成分的含量上分析，其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于黑白花牛奶，發(fā)展?jié)摿薮?，近年來已?jīng)引起廣泛重視。但是有關(guān)研究報道較少，僅能看到有關(guān)水牛奶理化指標(biāo)的研究，關(guān)于水牛酸凝乳制品質(zhì)量影響因素的研究報道還很少見。因此，本文從以下幾個方面開展了有關(guān)研究。
　　 以黑白花牛奶為對照，研究了水牛奶的基本工藝學(xué)特性。結(jié)果表明：水牛奶的緩沖容量和平均粒徑大于黑白花牛奶；水牛奶的表面張力小于黑白花牛奶。水牛奶樣品中乳化劑的最佳

2、HLB值為8.0，最佳添加量為0.15％，黑白花牛奶樣品中乳化劑的最佳HLB值為9.0，最佳添加量為0.12％。
　　 對水牛酸凝乳質(zhì)量影響因素的研究實驗表明：水牛奶含量對水牛酸凝乳的表觀黏度、膠體脫水收縮作用敏感性(STS)、硬度和感官評價影響較大，發(fā)酵溫度對水牛酸凝乳制品的持水力(WHC)影響較大。
　　 采用組合賦權(quán)法對酸凝乳工藝優(yōu)化的結(jié)果顯示：在酸乳的綜合評價體系中，風(fēng)味是最重要的影響指標(biāo)，其次是質(zhì)構(gòu)，最后是色澤

3、。
　　 對酸乳制作工藝采用響應(yīng)面優(yōu)化所得結(jié)果：水牛酸凝乳制作的最佳工藝參數(shù)為：白砂糖含量8.50g/100ml、水牛奶含量92.00％、發(fā)酵溫度41.70℃，在此條件下水牛酸凝乳的評分為1.500。黑白花牛酸凝乳制作的最佳工藝參數(shù)為：白砂糖含量7.20g/100ml、黑白花牛奶含量97.20％、發(fā)酵溫度41.90℃，在此條件下黑白花牛酸凝乳的評分為1.312。
　　 對水牛酸凝乳和黑白花牛酸凝乳的揮發(fā)性物質(zhì)的分析結(jié)果表