麥洼牦牛乳自發(fā)脂解作用及其對牦牛乳膻味形成的影響.pdf

1、牦牛乳具有較高的營養(yǎng)價值,但是牦牛乳具有特殊的膻味,這種膻味很難被廣大的消費者接受。本論文對麥洼牦牛乳的脂肪酸組成以及脂肪球膜(MFGM)的成分進行了分析,探討了麥洼牦牛乳脂肪球膜成分對維持乳脂肪球膜結構穩(wěn)定所起的作用;從麥洼牦牛乳中提取分離脂蛋白脂肪酶(LPL),研究了麥洼牦牛乳中月示蛋白胨(PP)組分對脂蛋白脂肪酶自發(fā)脂解的抑制與激活作用;體外模擬了牦牛乳的自發(fā)脂解作用,對自發(fā)脂解作用產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物進行主成分分析;最后分析了麥洼

2、牦牛乳自發(fā)脂解作用對牦牛乳膻味形成的影響。
　　采用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)的方法對麥洼牦牛乳的脂肪酸組成進行了分析,結果表明麥洼牦牛乳中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量較高,其中一些具有特殊營養(yǎng)功能的脂肪酸如共軛亞油酸(CLA)和亞麻酸的含量較高,說明牦牛乳具有較高的營養(yǎng)價值。根據(jù)不同季節(jié)麥洼牦牛乳脂肪酸組成的研究發(fā)現(xiàn),季節(jié)對部分脂肪酸含量(C16:0、t-11C18:1、CLA、C18:2)有顯著的影響(p<0.05)

3、。
　　對麥洼牦牛乳脂肪的特性(粒徑大小,熱熔解特性,結晶特性和脂肪球表面特性)進行了分析,探討了麥洼牦牛乳脂肪球的不穩(wěn)定性。采用物理的方法從牦牛乳中分離乳脂肪球膜并對其組成進行了分析,表明麥洼牦牛乳脂肪球膜主要由蛋白和脂類物質(zhì)組成。對麥洼牦牛乳脂肪球膜的蛋白組成進行了分析,確定了乳脂肪球膜蛋白主要由黏蛋白(MUC1)、黃嘌呤氧化酶(XO)、嗜乳脂蛋白(BTN)、過碘酸稀夫III/IV(PASIII/IV)、過碘酸稀夫6(PAS6

4、)和過碘酸稀夫7(PAS7)組成,這些蛋白占整個膜蛋白含量的77.33％,其中黃嘌呤氧化酶(XO)和嗜乳脂蛋白(BTN)在裝配和固定MFGM方面起著主要作用。通過對麥洼牦牛乳脂類物質(zhì)進行分析,結果表明麥洼牦牛MFGM中的極性脂主要是磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰(PI)、磷脂酰絲氨酸(PS)、卵磷脂(PC)和鞘磷脂(SM)組成,這些磷脂在構成乳脂肪球膜基本骨架,增強其流動性和乳化性以及保持MFGM的穩(wěn)定性起到很重要的作用。
　　根據(jù)

5、脂蛋白脂肪酶在牦牛乳中分布的研究結果,表明42.21%和46.53%的脂蛋白脂肪酶分別分布于麥洼牦牛乳的脂肪和乳清中,特別是分布于脂肪中的脂蛋白脂肪酶很容易與脂肪球中的甘油三酯結合而發(fā)生脂解作用,從而導致麥洼牦牛乳膻味的形成。利用親和層析的方法從麥洼牦牛乳中分離純化了脂蛋白脂肪酶,結合牦牛乳自身的特點研究了脂蛋白脂肪酶的酶學特性,結果表明脂蛋白脂肪酶的最適溫度為25～35℃,說明牦牛乳脂蛋白脂肪酶在常溫下脂解作用程度較強。脂蛋白脂肪酶受

6、熱不穩(wěn)定,溫度高于60℃可以使其失活,麥洼牦牛乳中的Mg2+和Ca2+對脂蛋白脂肪酶有較強的抑制作用。
　　從牦牛乳乳清中提取分離月示蛋白胨(PP),采用疏水層析的方法對月示蛋白胨中的親水性月示蛋白胨(NHFPP)和疏水性月示蛋白胨(HFPP)進行了分離。研究了月示蛋白胨及其組分對脂蛋白脂肪酶脂解的抑制與激活,表明親水性月示蛋白胨(主要成分PP5)對脂蛋白脂肪酶的脂解有激活作用,而疏水性組分月示蛋白胨3(PP3)對脂蛋白脂肪酶的脂

7、解有抑制作用。從麥洼牦牛乳中月示蛋白胨的含量來看,其脂解作用處于激活狀態(tài),其游離脂肪酸是不斷增加的。
　　探討了冷誘導對脂蛋白脂肪酶的脂解作用,體外模擬了脂蛋白脂肪酶自發(fā)脂解作用。結果表明冷誘導促進了牦牛乳脂蛋白脂肪酶的自發(fā)脂解作用。采用固相微萃取(SPME)法分析了新鮮牦牛乳、4℃貯藏24h牦牛乳以及體外模擬自發(fā)脂解作用的牦牛乳的揮發(fā)性化合物,并用主成分分析法對揮發(fā)性化合物進行了分析,證明了LPL自發(fā)脂解產(chǎn)生的游離脂肪酸是膻味形