臭氧與紫外復合處理對枸杞干果微生物及活性成分的影響.pdf

1、枸杞具有豐富的營養(yǎng)價值，其品質(zhì)的好壞直接決定了人們對它的接受度。目前市場上的枸杞干果（市售枸杞）在制干、流通過程中受到灰塵、蟲卵等引起微生物污染，嚴重影響了枸杞的食用安全性及出口程度。本課題針對這一問題，對枸杞干果進行二次處理。采用臭氧、紫外以及復合處理對市售枸杞進行殺菌，通過響應面優(yōu)化出最佳殺菌工藝，在此基礎(chǔ)上分析最佳殺菌工藝對枸杞干果品質(zhì)、活性成分及抗氧化能力的影響。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　(1)臭氧與紫外復合處理對枸杞

2、干果的殺菌率高于臭氧、紫外單一的殺菌率，通過響應面軟件分析優(yōu)化出臭氧與紫外復合處理枸杞殺菌效果的最優(yōu)條件為:相對濕度為90％±5％、輻射距離為31 cm、處理時間為32 min、臭氧濃度為31 mg/m3，在此條件下實際測得臭氧與紫外復合殺菌率為98.99％;臭氧與紫外復合處理枸杞與未處理的枸杞相比，微生物指標達到國家標準范圍內(nèi)，其色澤參數(shù)L*、a*值顯著增大，b*值、灰分明顯下降，其余各理化指標無明顯變化，經(jīng)臭氧與紫外復合處理枸杞既達

3、到殺菌作用而且還提升枸杞的外觀品質(zhì)。
　　(2)采用氣相色譜質(zhì)譜法檢測臭氧與紫外復合處理前后枸杞干果的揮發(fā)性成分，共檢測出68種揮發(fā)性成分物質(zhì)，利用主成分分析法共分析出35種主要的揮發(fā)性成分;低場核磁共振研究得如不同處理方式下枸杞干果三種狀態(tài)水的相對含量，其中臭氧與紫外復合處理后枸杞干果自由水、半結(jié)合水、結(jié)合水的相對含量均比未處理的枸杞干果低;從枸杞干果微觀結(jié)構(gòu)看出臭氧與紫外復合處理后的枸杞干果內(nèi)部組織蓬松呈軟海綿狀，組織較薄，結(jié)

4、構(gòu)疏松，品質(zhì)較好;枸杞干果的吸濕平衡含水率隨著水分活度值的增大而增大，且臭氧與紫外復合處理后枸杞干果吸濕性低于未處理。
　　(3)比較了臭氧與紫外復合處理前后對枸杞干果活性成分及抗氧化能力的影響，臭氧與紫外復合處理對枸杞黃酮、類胡蘿卜素的含量都有著顯著影響(p＜0.05)，但對多糖含量影響不顯著，其中臭氧與紫外復合處理后的枸杞黃酮含量最高，抗氧化活性最大;枸杞提取物抗氧化能力與黃酮、類胡蘿卜素、蘆丁、咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸含量呈