乳清分離蛋白及小分子表面活性劑相互作用對(duì)水包核桃油乳液的影響.pdf

1、核桃樹(shù)是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)樹(shù)種之一，是著名的油料木本。核桃是世界公認(rèn)的功能保健食品，風(fēng)味獨(dú)特，有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。核桃油中不飽和脂肪酸占90％以上，其中亞油酸高達(dá)63%，是人體不飽和脂肪酸的最佳來(lái)源。為了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)核桃資源，提高核桃油在食品、化妝品、醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用價(jià)值，本文以核桃油為研究對(duì)象，建立水包油乳狀液體系，考察四種類(lèi)型表面活性劑制備的乳狀液物理穩(wěn)定性以及氧化穩(wěn)定性，并且研究了乳狀液中蛋白質(zhì)與小分子表面活性劑在油-水界面上的取代效

2、應(yīng)對(duì)乳狀液物理穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　為探究乳清分離蛋白(WPI)在乳狀液中的應(yīng)用，本研究首先對(duì)WPI的物理特性進(jìn)行了探討。以大豆分離蛋白(SPI)、酪蛋白(Casein)為對(duì)照，研究了水相pH、蛋白質(zhì)濃度、鈉離子、鈣離子等各種因素對(duì)WPI溶解性、粘度以及乳化性的影響。結(jié)果表明，與SPI、Casein相比，WPI的溶解性受pH影響很小，在等電點(diǎn)附近也能高度溶解；鈣離子對(duì) WPI溶解性的影響大于鈉離子，WP

3、I對(duì)鈉離子和鈣離子的耐受性高于 SPI與 Casein。WPI的粘度和乳化性低于SPI、Casein，但其乳化穩(wěn)定性較好。研究表明，WPI的物理特性穩(wěn)定，適合應(yīng)用于水包油乳狀液。
　　以核桃油為研究對(duì)象，建立水包油乳狀液體系，研究不同類(lèi)型乳化劑包括 WPI、陰離子表面活性劑十二烷基磺酸鈉（SDS）、陽(yáng)離子表面活性劑十二烷基三甲基溴化銨（DTAB）和非離子型表面活性劑Tween20以及水相pH對(duì)乳狀液物理穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，與離

4、子型表面活性劑和非離子型表面活性劑相比，WPI的乳化效果受水相pH影響較小，乳化穩(wěn)定性較高。水相 pH對(duì)離子型表面活性劑的乳化效果影響較大，pH3.0，陽(yáng)離子表面活性劑DTAB乳化效果高于pH7.0；相反，陰離子表面活性劑SDS的乳化效果在pH7.0時(shí)更好。本研究同時(shí)確定了制備穩(wěn)定乳狀液所使用乳化劑的最低濃度：pH7.0，WPI、SDS、DTAB、Tween20濃度分別為0.3、0.3、0.18、0.3%；pH3.0，WPI、SDS、D

5、TAB、Tween20濃度分別為0.3、0.4、0.8、0.6%。
　　基于上述研究，課題進(jìn)一步探究了WPI分別與SDS、DTAB、Tween20 發(fā)生界面膜取代對(duì)乳狀液物理穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，WPI與SDS、DTAB的界面膜取代受水相pH影響，pH7.0，WPI與陽(yáng)離子表面活性劑DTAB無(wú)法進(jìn)行穩(wěn)定的界面取代；而 pH3.0，WPI與陰離子表面活性劑 SDS無(wú)法進(jìn)行穩(wěn)定的界面取代;；WPI與非離子表面活性劑Twee

6、n20的界面取代不受水相pH影響，界面取代后，乳狀液仍然很穩(wěn)定。
　　課題最后考察了上述四種乳化劑對(duì)乳液氧化穩(wěn)定性影響，同時(shí)以 WPI為基礎(chǔ)乳化劑制備 O/W乳液，與乳液分別添加小分子表面活性劑 SDS、DTAB、Tween20，探究了蛋白界面膜取代效應(yīng)對(duì)水包核桃油乳狀液中油脂氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，分別采用WPI、SDS、DTAB、Tween20穩(wěn)定的乳液，其氧化穩(wěn)定性大小順序?yàn)?DTAB≥WPI>Tween20>SDS；于