花卉米酒工藝及陳釀的研究.pdf

1、米酒是以糯米為原料，甜酒曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的一種傳統(tǒng)家釀酒，是我國(guó)古老黃酒類的一個(gè)分支。米酒屬低酒度發(fā)酵酒，酒精含量在5～14％(v/v)。本文以米酒為酒基，通過(guò)分別添加茉莉，桂花以及玫瑰來(lái)研究與米酒風(fēng)味最互補(bǔ)的花卉，確定最佳花卉添加方法。并通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究花卉米酒工藝條件中酒曲添加量，花卉添加量，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)米酒的影響，從而得到最佳工藝條件組合為:加曲量1％，發(fā)酵時(shí)間2d，花卉添加量1.5％，發(fā)酵溫度25℃。

2、
　　研究了陳釀期間溫度和通風(fēng)送氧對(duì)酒的影響，通過(guò)測(cè)定酒樣的色度、感官指標(biāo)、甲醇含量、單寧含量和酒精度等指標(biāo)，確定花卉酒陳釀的技術(shù)參數(shù)。結(jié)果顯示:對(duì)花卉酒進(jìn)行周期為一周的交替變溫貯藏效果優(yōu)于常溫貯藏，且在通風(fēng)送氧處理下的酒催陳效果較好。確定了最佳的花卉酒陳化工藝條件是:在酒中添加陳化劑的量為0.1％，放在0℃～10℃之間交替變溫貯藏催陳兩個(gè)月后的酒品質(zhì)較佳。
　　對(duì)優(yōu)化的陳化工藝條件進(jìn)行了實(shí)用性的研究，比較酒品質(zhì)的改善情況，