發(fā)酵型黃精米酒的工藝研究及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的建立.pdf

1、黃精是我國(guó)傳統(tǒng)的中草藥，性平、味甘，具有補(bǔ)血益氣、滋腎潤(rùn)肺、生津補(bǔ)脾等功效，可以用作滋補(bǔ)強(qiáng)身和治療腎虛精虧、肺虛燥咳、以及脾胃虛弱體虛乏力、心悸氣短的癥狀。黃精中活性成分如黃精多糖和黃精皂苷、木脂素等可以清除體內(nèi)過(guò)多的氧自由基，保護(hù)機(jī)體免受氧化損傷作用，調(diào)節(jié)機(jī)體血糖、血脂，保護(hù)心血管，提高免疫系統(tǒng)活性，抗腫瘤等作用。這些活性成分部分溶于水，部分只溶于乙醇等有機(jī)溶劑。黃精米酒是在米酒發(fā)酵過(guò)程中加入黃精釀制而成的，低濃度的乙醇能更好的提取出

2、黃精中的活性物質(zhì)，而黃精中富含的多糖酶解成大量小分子糖，使米酒的口感更加醇香。作為保健酒的黃精米酒具有醇厚的口感以及可觀的藥用價(jià)值，但目前我國(guó)黃精米酒的市場(chǎng)非常小，生產(chǎn)現(xiàn)狀面臨生產(chǎn)工藝不成熟、質(zhì)量不穩(wěn)定、功效不明確等問(wèn)題，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，局限于小市場(chǎng)、小成本、小利潤(rùn)的現(xiàn)狀。
　　本課題首先研究了黃精對(duì)米酒釀制過(guò)程中的影響，發(fā)現(xiàn)黃精能促進(jìn)釀酒酵母的繁殖生長(zhǎng)，證明了黃精米酒的產(chǎn)品可行性。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)原料的配比、酒曲的制作、發(fā)酵

3、工藝參數(shù)的優(yōu)化三個(gè)方面對(duì)黃精米酒釀造工藝進(jìn)行了整體的優(yōu)化。以抗氧化能力為指標(biāo)，比較此方法的發(fā)酵型黃精米酒與浸提型黃精米酒的差異。并制定了一套發(fā)酵型黃精米酒的生產(chǎn)工藝以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。主要研究結(jié)果如下:
　　1、一定量的黃精水提物對(duì)釀酒酵母的生長(zhǎng)具有促進(jìn)作用，說(shuō)明黃精水提物中含有釀酒酵母生長(zhǎng)所需的生長(zhǎng)因子。黃精加入米酒中一同釀制，不但能提高黃精活性成分的析出率，還能促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，有利于縮短米酒發(fā)酵周期，使米酒更具醇香味。
　　2、

4、論證了采用糧食副產(chǎn)品節(jié)碎米代替?zhèn)鹘y(tǒng)原料粳米的可行性，通過(guò)葡萄糖含量指標(biāo)篩選了黃精的添加量為5％，粒度為60目篩粒度，在0.15～0.25cm之間。采用高壓蒸煮，因?yàn)楦邏赫糁笥欣谄茐狞S精植物細(xì)胞，更利于活性成分的析出，使原料中的氨基酸的含量較對(duì)照組的高。優(yōu)化了酒曲的配方，其中米粉與油糠的比例為1∶2，根霉菌與酵母菌的添加比例為2∶1，此配方下釀造的黃精米酒具有更佳的口感。通過(guò)單因素優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，篩選出較優(yōu)的黃精米酒的糖化溫度范圍為27～29

5、℃，時(shí)間為42～48 h;后發(fā)酵溫度為29～31℃，時(shí)間為4～6 d。在此基礎(chǔ)上根據(jù)Box-Behnken實(shí)驗(yàn)原理設(shè)計(jì)了四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選出最佳的黃精米酒釀制條件為:糖化溫度29℃，糖化48 h;后發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵5d，此時(shí)獲得感官評(píng)價(jià)風(fēng)味最優(yōu)的黃精米酒，其得分為89.3分。
　　3、采用最優(yōu)黃精米酒釀造工藝制作黃精米酒，以抗氧化能力為指標(biāo)，測(cè)定釀制過(guò)程中黃精米酒的抗氧化能力的變化。發(fā)現(xiàn)發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)，隨著釀制時(shí)間的