藍莓類冰酒加工關鍵技術及其應用.pdf

1、大家廣泛認為藍莓是最有營養(yǎng)價值的水果之一，藍莓也被譽為我國新興果業(yè)領域一顆光彩奪目的“明星”。聯(lián)合國糧農組織一再呼吁各國人民廣泛種植食用小漿果，以增強人們的身體素質，但是藍莓采摘期集中，貯藏期短，無法長期保藏，因此研究藍莓加工產品成為發(fā)展的趨勢，藍莓類冰酒就是越來越來高速發(fā)展的藍莓產品之一。
　　藍莓類冰酒的研制加快了果酒深加工工藝的研究，也促進了草莓、樹莓等漿果的栽培關鍵技術的探索，并且提高了企業(yè)的經濟效益。此產品的開發(fā)使資源優(yōu)

2、勢轉變?yōu)樯唐穬?yōu)勢，具有較高的推廣價值，此項技術的產業(yè)化生產將會改善我國發(fā)酵酒的產品結構，促進消費，提高人民生活水平和產品出口率，本研究符合國家飲品發(fā)展規(guī)劃目標和發(fā)展方向，開辟了我國的果酒生產行業(yè)一條新路。試驗研究結果如下:
　　1、在發(fā)酵過程中選取3種不同的酵母菌，并進行理化檢測和感官評定以篩選出適合釀造藍莓類冰酒的優(yōu)良菌株。最終確定釀酒酵母1970為藍莓類冰酒釀造的優(yōu)良菌株。利用篩選出來的酵母菌發(fā)酵釀制藍莓類冰酒，研究了酵母添加

3、量、溫度、初始酸度、初始糖度等因素對發(fā)酵的影響。試驗結果表明發(fā)酵藍莓類冰酒的最佳工藝條件為:最佳發(fā)酵條件為酵母添加量5％、溫度25℃、初始酸度pH3.3、初始糖度18°Bx。產品果香濃郁、酒質凈爽，具有典型的冰酒品質。
　　2、在藍莓類冰酒澄清過程中比較了五種澄清劑殼聚糖、明膠、硅藻土、果膠酶、蛋清的澄清效果，發(fā)現(xiàn)殼聚糖和明膠復合澄清劑的澄清效果比單一的要好。澄清后得到的藍莓類冰酒的澄清度和穩(wěn)定性都得到較大的提高。
　　3、