南方山葡萄酒品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研究及功能性評(píng)價(jià).pdf

1、葡萄酒是一種自然屬性很強(qiáng)的產(chǎn)品，其品質(zhì)與葡萄品種、生態(tài)環(huán)境、采收釀制年份、土壤狀況以及陳釀期間的控制方式有很大的關(guān)系。多酚類物質(zhì)是葡萄中的一種特征性次生代謝產(chǎn)物，它在葡萄酒中的種類和含量受上述因素影響較為顯著，從而決定了葡萄酒的質(zhì)量、口感及生理功能性。因此分析葡萄酒中多酚種類和含量及其陳釀期間的變化趨勢(shì)，構(gòu)建葡萄酒的指紋圖譜，對(duì)葡萄酒品牌塑造和真?zhèn)伪鎰e具有重要實(shí)際應(yīng)用價(jià)值；同時(shí)研究葡萄酒的抗氧化能力有助于對(duì)其進(jìn)行合理的消費(fèi)指導(dǎo)。

2、　　本研究以福建省溪塔溝產(chǎn)本地品種刺葡萄和從廣西引種“桂葡一號(hào)”毛葡萄分別釀制的2-3個(gè)年份的南方山葡萄酒為檢測(cè)對(duì)象，采用高效液相色譜(HPLC)法構(gòu)建南方山葡萄酒單體酚類物質(zhì)的指紋圖譜；以南方山葡萄酒中的刺葡萄酒為研究對(duì)象，考察陳釀期間不同的陳釀方式對(duì)酒體中的主要酚類物質(zhì)的變化趨勢(shì)的影響；并采用三種體外抗氧化方法，測(cè)定了南方山葡萄酒的抗氧化性能。研究主要結(jié)果如下：
　　(1)山葡萄酒在陳釀過(guò)程中品質(zhì)變化研究
　　以陳釀期間

3、酒體中游離花色苷、總類黃酮、原花青素及白藜蘆醇的變化為評(píng)判指標(biāo)，考察不同的陳釀溫度、裝瓶頂空體積量、游離硫含量對(duì)刺葡萄酒品質(zhì)的影響，分析陳釀一年刺葡萄酒中的主要酚類物質(zhì)的變化趨勢(shì)。研究結(jié)果顯示，陳釀溫度的升高不利于刺葡萄酒中主要酚類物質(zhì)的保存，但反式白藜蘆醇含量則呈相反的結(jié)果，且隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體中反式白藜蘆醇逐漸下降，且陳釀溫度越低，其下降幅度越大。裝瓶頂空體積量的增加不利于刺葡萄酒中主要酚類物質(zhì)的保存，特別是太大的頂空體積量(

4、110 mL)，不利于酒體中反式白藜蘆醇和原花青素類物質(zhì)的保存。偏低或偏高的游離SO2含量均不利于游離花色苷的保存；當(dāng)游離SO2含量為40 mg/L時(shí)，酒體中的游離花色苷、總類黃酮類物質(zhì)和原花青素含量的下降程度最低；當(dāng)游離SO2含量降為20 mg/L時(shí)，在陳釀期的前6個(gè)月，酒體中反式白藜蘆醇含量相對(duì)穩(wěn)定，隨后呈明顯下降趨勢(shì)。
　　(2)山葡萄酒單體酚類物質(zhì)指紋圖譜的構(gòu)建
　　通過(guò)對(duì)南方山葡萄酒中單體酚的HPLC檢測(cè)分析，分別

5、確定了其單體酚的特征峰，并建立了09、10、11年份刺葡萄酒與10、11年份“桂葡1號(hào)”葡萄酒的單體酚類物質(zhì)的HPLC指紋圖譜。結(jié)果表明，通過(guò)對(duì)不同年份兩種葡萄酒單體酚指紋圖譜的相似度評(píng)價(jià)可以把不同年份的兩種葡萄酒較好的區(qū)分開(kāi)來(lái)。
　　(3)山葡萄酒的體外抗氧化能力研究
　　設(shè)置南方山葡萄酒的不同濃度梯度，分別對(duì)其鐵氰化鉀還原力、清除羥自由基(?OH)、清除二苯代苦味?；杂苫?DPPH?)能力進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)行南方山葡萄酒的體