疏果方式對(duì)葡萄與葡萄酒品質(zhì)指標(biāo)的影響.pdf

1、以蓬萊產(chǎn)區(qū)歐亞種釀酒葡萄品種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為試驗(yàn)材料，設(shè)計(jì)不同方式的疏果處理，在果實(shí)發(fā)育的不同時(shí)期（轉(zhuǎn)色期、成熟期和完全成熟期）測(cè)定果粒的縱橫徑、粒重、穗內(nèi)溫濕度、還原糖、可溶性固形物、可滴定酸、pH、總酚、單寧和花色苷等理化指標(biāo)，研究不同疏果方式對(duì)果實(shí)成熟過程中品質(zhì)指標(biāo)的影響效果。然后以完全成熟的葡萄果實(shí)分別釀造成干紅葡萄酒，分析疏果方式的差異對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。重點(diǎn)探討了葡萄果皮內(nèi)及葡萄酒中單寧、總酚

2、和五種基本花色苷單體含量的變化規(guī)律及其不同疏果方式的影響效果。主要結(jié)果如下：
　　1．疏粒處理在成熟初期之前能暫時(shí)增加果粒大小和粒重，但是在完全成熟期時(shí)，疏粒處理的果粒大小和粒重比其它處理方式顯著小。
　　2．與對(duì)照相比，不同疏果方式都能明顯增加果穗內(nèi)溫度和降低果穗內(nèi)濕度，但是疏粒效果更明顯，尤其是在高溫時(shí)段。
　　3．疏粒處理的葡萄還原糖含量明顯高于其它疏果方式，對(duì)照的還原糖含量最低且成熟前期增加較少，總體上疏粒大于

3、疏穗，疏上穗大于疏下穗，疏果50％與疏果25%無差別。
　　4．對(duì)照的可滴定酸含量顯著高于疏果處理，疏果處理間差別小。
　　5．疏粒處理能夠顯著增加葡萄的成熟度，其它疏果方式與對(duì)照無差別。
　　6．疏果處理能夠增加可溶性固形物含量，疏下穗和疏下穗一半比疏上穗和疏上穗一半更有利于可溶性固形物的積累。
　　7．不同的疏果方式增加了果實(shí)的pH，除了疏粒50%和疏上穗的pH比較高外，其它疏果處理方式和對(duì)照的pH差別較小。

4、
　　8．疏粒處理的葡萄總酚和單寧含量顯著高于其它處理方式，對(duì)照的總酚和單寧含量最低。
　　9．除了疏粒25%稍低于對(duì)照外，其他處理方式的葡萄的五種花色苷總含量及其單體含量均高于對(duì)照。
　　10．在葡萄酒中，疏粒能明顯提高酒精度，其次是疏上穗一半和疏上穗，其它處理方式與對(duì)照無差別；疏下穗一半，疏下穗，疏粒25%的揮發(fā)酸含量高于其它疏果方式；疏上穗的pH一直處于最高，對(duì)照的pH一直處于最低其次是TS下?；疏果方式對(duì)殘?zhí)呛?/p>

5、總酸含量無影響?？偡雍繌拇蟮叫∫来螢椋菏枇?0%和疏粒25%，疏上穗一半，疏上穗和疏下穗一半，對(duì)照和疏下穗。單寧含量從大到小依次為：疏粒50%，疏上穗一半、疏下穗一半和疏粒25%，疏上穗、疏下穗和對(duì)照。整個(gè)過程總花色苷含量從大到小依次為：疏粒50%，疏上穗一半，疏粒25%，疏下穗一半，對(duì)照，疏上穗，疏下穗。單體花色苷含量疏粒處理的總含量最高，其次是對(duì)照、疏上（下）穗一半，疏上（下）穗的含量最低，錦葵素葡萄糖苷含量較高，其它四種花色苷的