菏澤陳集鐵棍山藥系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用.pdf

1、背景：鐵棍山藥具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于普通山藥。其口感細(xì)膩,別具風(fēng)味,并有補(bǔ)中益氣、調(diào)節(jié)胃腸功能等功效。陳集位于山東菏澤定陶縣,處于黃河沖擊形成的平原地區(qū),地理環(huán)境適合山藥的生長(zhǎng)。陳集鐵棍山藥不僅口感好,營(yíng)養(yǎng)豐富,近幾年來(lái)陳集鐵棍山藥逐漸成為山東省菏澤市的一個(gè)區(qū)域優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。由于陳集鐵棍山藥的收獲季節(jié)比較集中,山藥皮薄,水分含量多,體積較大,不利于保存和長(zhǎng)途運(yùn)輸,加上當(dāng)?shù)厣剿幍漠a(chǎn)業(yè)多為粗放型,極少進(jìn)行深加工,資源利用有

2、限。因此對(duì)陳集鐵棍山藥進(jìn)行深加工,提高山藥的附加值,促進(jìn)山藥原材料的資源利用,不但可以豐富山藥產(chǎn)品品種,而且可以給陳集地區(qū)帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)效益,提高當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入。
　　目的：針對(duì)菏澤陳集鐵棍山藥中含有大量淀粉的特點(diǎn),對(duì)陳集鐵棍山藥淀粉的凍融穩(wěn)定性、老化特性等進(jìn)行研究;通過(guò)對(duì)淀粉酶解及山藥汁的穩(wěn)定性的研究,研制出陳集鐵棍山藥汁和香蕉山藥復(fù)合飲料;通過(guò)工藝論證,對(duì)山藥汁進(jìn)行工藝設(shè)計(jì),以便為山藥汁投入實(shí)際生產(chǎn)提供依據(jù)。
　　方

3、法：采用醇法提取新鮮陳集鐵棍山藥中的淀粉,并對(duì)山藥淀粉部分基本性質(zhì)進(jìn)行研究;利用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),確定陳集鐵棍山藥原漿最佳的酶解工藝參數(shù);采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)確定陳集鐵棍山藥汁的復(fù)合穩(wěn)定劑組合,并對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行有效成分含量的測(cè)定;利用單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定香蕉山藥復(fù)合飲料最佳配方;針對(duì)山藥汁的工藝流程進(jìn)行論證及物料衡算,以確定課題研究的山藥汁是否具有投入實(shí)際生產(chǎn)的意義。
　　結(jié)果：采用醇法提取鐵棍山藥淀粉,并對(duì)淀粉的主要成分進(jìn)

4、行了測(cè)定,含量分別為水分12.05％、蛋白質(zhì)1.30%、脂肪0.28%、灰分0.38%。用透射電子顯微鏡對(duì)鐵棍山藥淀粉顆粒形態(tài)進(jìn)行了觀察,淀粉顆粒表面光滑,多為卵圓形;通過(guò)對(duì)鐵棍山藥淀粉的溶解度、透光率、凍融穩(wěn)定性、老化值、沉凝性等性質(zhì)的研究,得出山藥漿容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象,產(chǎn)品不穩(wěn)定,不易于冷凍儲(chǔ)藏;通過(guò)反復(fù)試驗(yàn),采用7%的堿液對(duì)鐵棍山藥進(jìn)行皮莖分離,溫度80℃,時(shí)間為6 min;通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),選擇0.01%的抗壞血酸做為護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色

5、;采用中溫α-淀粉酶對(duì)山藥淀粉進(jìn)行酶解,確定最佳酶解參數(shù)是酶用量為1.11 mg/mL、時(shí)間25 min、溫度62℃;采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分別確定山藥汁穩(wěn)定劑的組合是羧甲基纖維素鈉0.06%、黃原膠0.07%、海藻酸鈉0.10%、瓊脂0.001%;通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定香蕉的護(hù)色劑為0.2%的檸檬酸;通過(guò)正交試驗(yàn)確定香蕉山藥復(fù)合飲料最佳的穩(wěn)定劑組合為黃原膠0.14%、海藻酸鈉0.16%、CMC-Na0.18%。
　　結(jié)論：對(duì)陳集鐵棍山藥淀粉

6、基本理化性質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定;得到陳集鐵棍山藥汁的酶解工藝參數(shù)、復(fù)合穩(wěn)定劑配比;獲得陳集鐵棍山藥汁最佳配方為山藥原漿97.71%、檸檬酸0.05%、木糖醇2%、羧甲基纖維素鈉用量0.06%、黃原膠用量0.07%、海藻酸鈉用量0.10%、瓊脂用量0.001%;獲得香蕉山藥復(fù)合飲料的最佳配比為山藥原漿72.35%、香蕉汁24.12%、木糖醇3%、檸檬酸0.05%、黃原膠0.14%、海藻酸鈉0.16%、羧甲基纖維素鈉0.18%;經(jīng)過(guò)工藝論證和物料衡