蒸制刀鱭肉氣味活性物質鑒定分析.pdf

1、香氣是評價魚肉產品品質的重要因素之一。目前氣相色譜-質譜聯(lián)用技術(GC-MS)在香氣分析上有普遍應用，但只從化學組成及含量上對氣味組成進行分析，對于各物質的氣味活性問題卻未涉及。香氣分析的重要內容之一就是鑒定出對整體氣味輪廓有貢獻的活性成分，應用氣相色譜-質譜-嗅覺技術(GC-MS-O)可以良好解決這一問題。
　　本文以長江刀鱭、東海刀鱭、黃河刀鱭、巢湖刀鱭為主要研究對象，首先結合感官分析和電子鼻技術對四種刀鱭蒸制肉的整體揮發(fā)性風

2、味輪廓進行比較；進一步采用Monolithic material sorptive extraction（MMSE）法提取其蒸制肉中的揮發(fā)性物質，采用氣相色譜-質譜聯(lián)用(GC-MS)方法對其進行定性分析，選擇2,4,6-三甲基吡啶作為內標進行定量分析；最后通過氣相色譜-嗅聞技術(GC-MS-O)中的直接強度法鑒定蒸制刀鱭肉中的氣味活性物質，得到這些成分對樣品整體風味輪廓的貢獻度。長江刀鱭、東海刀鱭、黃河刀鱭、巢湖刀鱭作為我國特有的名貴經

3、濟魚類品種，其中長江刀鱭更是以味道鮮美、肉質細嫩著稱，與長江鰣魚、河豚并稱―長江三鮮‖，對它們的香氣進行研究不僅能填補這一研究領域的空白，研究結論也對刀鱭的風味改善和深加工提供理論研究。具體研究結果如下：
　　1.利用電子鼻和感官評定法對長江刀鱭、東海刀鱭、黃河刀鱭、巢湖刀鱭的蒸制魚肉整體風味輪廓差異進行分析，通過主成分分析（PCA）和聚類分析（CA）評價了電子鼻分析不同品種刀鱭揮發(fā)性風味差異的能力，并分析了感官評價結果與電子鼻的

4、18根傳感器的相關性。結果表明，電子鼻對不同品種的熟制刀鱭肉揮發(fā)性氣味差異具有較好的分析能力，巢湖刀鱭和東海刀鱭氣味相近，黃河刀鱭和長江刀鱭的氣味分別與其他品種差異較大，氣味較為特殊；四種刀鱭肉氣味感官屬性基本相同，強度上有一定差異，主體氣味以魚腥味、肉香味、油脂味為主，并帶有中等強度的泥土味和略輕的金屬味和青香味。兩者的相關性分析顯示傳感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH與金屬味、油脂味相關性較好，傳感器P10/1、P10/2、

5、P40/1、T40/1、TA/2與魚腥味相關性較好，而傳感器LY2/gCTL與青香味、泥土味的相關性較好，傳感器T30/1、PA/2、P30/1與肉香味相關性較好。
　　2.采用最新材料 MonoTrap作為頂空固相萃取的吸附劑，提取四種刀鱭蒸制肉中的揮發(fā)性成分。并利用氣相色譜質譜聯(lián)用儀（GC-MS）對長江刀鱭、東海刀鱭和黃河刀鱭蒸制肉的揮發(fā)性成分進行分離鑒定。分別在長江刀鱭、東海刀鱭、巢湖刀鱭和黃河刀鱭中分別鑒定出49、30、3

6、1和43種揮發(fā)性風味物質，包括醛類、醇類、酮類、含氮含硫化合物、烷烴類、芳香族類化合物。同時結合嗅覺閾值，利用氣味活性值（OAV）法進行篩選評估，長江刀鱭中檢測到的關鍵揮發(fā)性物質（OAV>1）共有18種，東海刀鱭中有19種，巢湖刀鱭中有16種，黃河刀鱭中有20種。根據文獻，篩選出的這些關鍵揮發(fā)性物質對刀鱭風味的貢獻主要呈魚腥味、脂肪香，油脂香，并伴有青草香，與之前的感官評定結果較一致。
　　3.采用MMSE法提取蒸制刀鱭肉中的揮發(fā)

7、性成分，結合氣相色譜-質譜-嗅聞聯(lián)用技術（GC-MS-O）對氣味活性物質進行研究。在長江刀鱭、東海刀鱭、巢湖刀鱭和黃河刀鱭中分別鑒定分析出18、19、16和20種氣味活性物質?；谥苯訌姸确?，結果表明：長江刀鱭的關鍵氣味活性物質由三甲胺(魚腥味，類氨味)、1-戊烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、N,N-二乙基甲酰胺(烤肉香)、己醛(青香)、(Z)-4-庚烯醛(煮土豆味)、苯甲醛(苦杏仁味，金屬味)組成；東海刀鱭的關鍵氣味活性物質由三甲胺(魚

8、腥味，類氨味)、1-戊烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、乙苯(藥片味)、(Z)-4-庚烯醛(煮土豆味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、壬醛(油脂味)構成；巢湖刀鱭的關鍵氣味活性物質由三甲胺(魚腥味，類氨味)、己醛(青香)、(Z)-4-庚烯醛(煮土豆味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、壬醛(油脂味)組成；黃河刀鱭的關鍵氣味活性物質包括三甲胺(魚腥味，類氨味)、1-戊烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、己醛(青香)、癸醛(青香，油脂香)、