渾濁小麥啤酒中的蛋白質(zhì)、多糖分布研究.pdf

1、渾濁小麥啤酒因具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，潔白、細(xì)膩的泡沫，濃郁的麥芽香和果香，新鮮、醇厚的口感而備受消費(fèi)者歡迎。蛋白質(zhì)、多糖等作為啤酒的重要組成成分，對(duì)啤酒的口感，風(fēng)味，泡沫性能以及酒體穩(wěn)定性等具有關(guān)鍵性影響。當(dāng)前對(duì)蛋白質(zhì)、多糖的研究多集中于普通啤酒，渾濁小麥啤酒中相關(guān)研究較少，為了彌補(bǔ)空白，提高渾濁小麥啤酒生產(chǎn)的工藝控制水平，本論文對(duì)渾濁小麥啤酒中蛋白質(zhì)、多糖的含量、結(jié)構(gòu)以及分子量等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。主要包括渾濁小麥啤酒釀造過(guò)程中的、啤酒泡沫中

2、的以及不同種類(lèi)啤酒中的蛋白質(zhì)、多糖研究;并對(duì)啤酒中的冷渾濁蛋白進(jìn)行初步研究，以期掌握蛋白質(zhì)、多糖對(duì)啤酒品質(zhì)的影響，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
　　(1)渾濁小麥啤酒釀造過(guò)程中的蛋白質(zhì)、多糖分布變化規(guī)律
　　依托工業(yè)生產(chǎn)線對(duì)渾濁小麥啤酒釀造過(guò)程中的蛋白質(zhì)、多糖的含量、分子量進(jìn)行跟蹤分析，發(fā)現(xiàn)麥汁中蛋白質(zhì)總量的增加主要集中在蛋白休止階段，糖分解階段不再增加。麥汁煮沸及冷卻過(guò)程中蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著變化。釀造過(guò)程中的蛋白質(zhì)分子量主要分

3、布在16.8-23.7 kDa。2.1-7.6 kDa組分是釀造過(guò)程中的主要蛋白組分。在糖分解階段，23 kDa、27 kDa、65 kDa蛋白組分消失。分子量大于7.6 kDa的組分為熱敏感蛋白，高溫下含量降低。發(fā)酵第二天，蛋白質(zhì)及FAN含量驟降，主要體現(xiàn)在＜2.1 kDa蛋白組分含量的降低，后期處于平穩(wěn)波動(dòng)狀態(tài)。
　　釀造過(guò)程中，葡萄糖含量最高，其次是木糖、阿拉伯糖，甘露糖、半乳糖含量最低。WEAX含量的增加主要集中在糖化初期

4、和末期，并在糖化終了時(shí)達(dá)到最大值。WEAX在糖化過(guò)程發(fā)生酶解導(dǎo)致聚合度降低。釀造過(guò)程中WEAX的取代度保持不變。0.4-2.3kDa組分為麥汁中的主要糖組分。釀造過(guò)程中的多糖分子量分布在4.8-15.5 kDa。糖化過(guò)程中多糖的浸出以低分子量糖組分(＜12.5 kDa)為主。發(fā)酵及后貯過(guò)程中阿拉伯糖、木糖、半乳糖含量無(wú)顯著變化，而甘露糖、葡萄糖含量在初期降低。發(fā)酵中的WEAX含量、結(jié)構(gòu)無(wú)顯著變化。在發(fā)酵初期，＜2.3 kDa的糖組分含量

5、降低，導(dǎo)致多糖平均分子量上升。
　　(2)啤酒及其泡沫中的蛋白質(zhì)、多糖分布研究
　　通過(guò)分離獲得啤酒中的泡沫及除沫組分，并分別對(duì)其進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)泡沫中蛋白質(zhì)、FAN、WEAX含量高于除沫部分中及啤酒中含量。泡沫中蛋白質(zhì)分子量分布與啤酒、除沫啤酒相似，主要有40 kDa、10 kDa、5 kDa蛋白組分。啤酒泡沫中分子量高于13.2 kDa的蛋白組分含量顯著高于除沫部分及原啤酒。渾濁小麥啤酒泡沫中蛋白質(zhì)、多糖分子量高于除沫部分

6、。
　　(3)不同啤酒中的蛋白質(zhì)、多糖差異性研究
　　通過(guò)對(duì)市面上常見(jiàn)的不同類(lèi)型的啤酒:國(guó)產(chǎn)渾濁小麥啤酒、國(guó)外渾濁小麥啤酒、國(guó)產(chǎn)大麥啤酒、國(guó)外黑啤酒中的蛋白質(zhì)、多糖等組分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)小麥啤酒中的蛋白質(zhì)、FAN、WEAX含量顯著高于大麥啤酒中相應(yīng)含量。黑啤酒中蛋白質(zhì)及WEAX含量較高，接近小麥啤酒水平，而FAN含量較低。
　　國(guó)產(chǎn)渾濁小麥啤酒中蛋白質(zhì)的分子量最大，為18.16 kDa，其次是黑啤酒，為13.80kDa，

7、國(guó)外渾濁小麥啤酒蛋白質(zhì)分子量為13.12 kDa，而國(guó)產(chǎn)大麥啤酒中蛋白質(zhì)分子量最低，為8.50 kDa。不同啤酒中的主要蛋白都是分子量為2.1-7.6 kDa的蛋白組分。黑啤酒中＞32.1 kDa蛋白組分含量顯著高于其他啤酒。小麥啤酒中＞13.2 kDa蛋白組分含量顯著高于大麥啤酒。兩種渾濁小麥啤酒的多糖分子量分別為12.82 kDa、10.15 kDa，顯著高于國(guó)產(chǎn)大麥啤酒中多糖分子量(4.94 kDa)，而黑啤酒中多糖分子量為9.6

8、5 kDa。
　　(4)不同麥芽配比啤酒中的冷渾濁蛋白組成研究
　　通過(guò)釀造不同麥芽組成的啤酒，純大麥芽啤酒、大麥芽∶小麥芽=1∶1啤酒、純小麥芽啤酒，并利用硅膠對(duì)其中的冷渾濁蛋白進(jìn)行提取并分析，發(fā)現(xiàn)小麥芽的添加增加了啤酒蛋白質(zhì)含量，降低了FAN含量。小麥芽的添加提高了啤酒中＞13.2 kDa蛋白組分的含量，降低了2.1-7.6 kDa蛋白組分含量。純大麥芽啤酒中冷渾濁蛋白分子量為44.27 kDa，純小麥芽啤酒中冷渾濁蛋白