大米酒酒曲中菌群的酶學特性研究及其在生產中的應用.pdf

1、白酒是中華民族特有的酒精飲料，是逢年過節(jié)的當家酒，也是廣大人民最喜愛的傳統(tǒng)蒸餾酒。釀酒的歷史悠久，源遠流長。釀酒是利用微生物發(fā)酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒一定要加入酒曲，酒曲中含有極其復雜的微生物，而傳統(tǒng)的工藝過程幾乎都是由多種微生物共同作用的結果。傳統(tǒng)的制曲是多種微生物進入曲料競爭生存，能在適宜的制曲環(huán)境中生長繁殖，并保存下來，積累了大量的代謝產物和各種酶的過程。酶是由生物細胞產生的具有催化功能的蛋白質，一切生命活動都離不開酶

2、。釀酒培養(yǎng)各種微生物的目的，就是要利用微生物產生的酶進行生化反應。現代對于大米酒微生物的研究多處于傳統(tǒng)的分離鑒定和生理生化階段，而對酶學及酶工程的研究相對較少。要想真正的弄清楚大米酒的微生物本質和發(fā)酵代謝機制，必須借助于先進的理論和先進的方法，才能更好的促進大米酒的發(fā)展，實現大米酒生產的質的提高。
　　本實驗利用微生物培養(yǎng)法，微生物分離法，酶活測定法及氣相色譜技術等，對分離得到的菌株進行以下研究：
　　對分離出的5株霉菌，其

3、進行了酶學性質的研究，確定了產生糖化酶、液化酶的最佳培養(yǎng)條件。實驗結果表明，培養(yǎng)時間在第3d～5d時糖化酶、液化酶活力較高；pH為5.8時糖化酶、液化酶活力較高，兩種酶的最佳作用pH值范圍為5.2～7.0；當培養(yǎng)液中酒精含量超過60％時，兩種酶的活性呈下降趨勢。
　　對分離出的4株細菌，進行了酶學性質的研究，確定了產生淀粉酶的最佳培養(yǎng)條件。研究表明在培養(yǎng)24～72 h達到酶活力最高峰，其最適反應溫度50～60℃，最適反應pH為4.

4、6左右，Ca2+和K+對該酶具有顯著的促進作用，當通氣量為100 ml，底物濃度為1.5%時酶活達到最高。與國內已報道文獻相比該酶的活力較高。
　　對分離出的1株酵母菌，通過微生物平板分離純化技術、26S rDNA序列分析等方法，鑒定為酒香酵母（Brettanomyces）。通過酶活測定等方法，對該菌株產酯化酶的影響因素進行研究。研究表明，橄欖油、酵母浸膏、MgSO4為最優(yōu)培養(yǎng)基組合。在液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，28℃、150 r/min