羅非魚(yú)腥味物質(zhì)成分檢測(cè)及脫除方法的研究.pdf

1、本文以羅非魚(yú)肉為原料，通過(guò)固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)羅非魚(yú)肉腥味物質(zhì)進(jìn)行分析，利用電子鼻對(duì)冷凍羅非魚(yú)腥味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)研究了羅非魚(yú)肉中典型土腥味物質(zhì)土臭素和2-甲基異莰醇的含量，及脂肪氧化酶對(duì)羅非魚(yú)肉腥味物質(zhì)形成的影響，以及0℃臭氧水等物理方法對(duì)羅非魚(yú)腥味物質(zhì)脫除的作用。具體研究?jī)?nèi)容如下：
　　 1.研究了利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜方法測(cè)定羅非魚(yú)肉中的揮發(fā)性物質(zhì)。通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)條件的優(yōu)化，最終確定最佳固相微萃取萃取纖維

2、為PDMS/DVB，萃取時(shí)間為30min，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為1050r/min，萃取溫度為60℃，毛細(xì)管色譜柱為DB-5MS。檢測(cè)到新鮮羅非魚(yú)肉中腥味物質(zhì)主要包括：己醛、庚醛、辛醛、3-戊酮、2，3-辛二酮、苯己酮、己醇、1-戊烯-3-醇等物質(zhì)。與此同時(shí)，分別采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜方法和電子鼻對(duì)不同冷凍時(shí)期的羅非魚(yú)腥味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)比了羅非魚(yú)不同部位的揮發(fā)性物質(zhì)以及冷凍貯藏不同時(shí)間后羅非魚(yú)揮發(fā)性物質(zhì)的變化。
　　 利用PEN3

3、型電子鼻對(duì)不同貯藏時(shí)間的冷凍羅非魚(yú)肉進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)所獲得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA方法)和線形判別分析(LDA方法)得出：電子鼻傳感器可以用于區(qū)別不同冷凍時(shí)間的羅非魚(yú)肉，PCA方法和LDA方法均能較好的辨別出不同貯藏時(shí)間的冷凍羅非魚(yú)肉，PCA方法中第一主成分區(qū)和第二主成分區(qū)貢獻(xiàn)率和為91.69％，LDA方法則呈現(xiàn)出較好的集中性和單向趨向性。另外，采用LOADINGS分析方法得出傳感器W5S、W1S、W2S、W1W在本實(shí)驗(yàn)的檢測(cè)過(guò)程中貢

4、獻(xiàn)率大，因此可以根據(jù)具體的實(shí)驗(yàn)條件對(duì)電子鼻傳感器進(jìn)行優(yōu)化。
　　 2.由于利用普通的固相微萃取方法很難檢測(cè)到羅非魚(yú)肉中的一些半揮發(fā)性的土腥味物質(zhì)，然而土腥味物質(zhì)又是影響羅非魚(yú)整體腥味的一類重要物質(zhì)，所以本章通過(guò)采用微波蒸餾-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜方法測(cè)定羅非魚(yú)肉中土腥味物質(zhì)土臭素和2-甲基異莰醇的含量。對(duì)微波蒸餾功率、微波蒸餾時(shí)間、載氣氣流等實(shí)驗(yàn)參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，確立了最佳條件：微波功率360W(額定功率的40％)、微波時(shí)間為

5、6min、載氣氣流為60mL/min。在優(yōu)化條件下，羅非魚(yú)肉中的土腥味物質(zhì)能最大限度的被檢測(cè)出來(lái)，土臭素和2-甲基異莰醇的檢測(cè)限分別達(dá)到了0.044μg/kg和0.095μg/kg，且它們?cè)?.5μg/kg-20μg/kg濃度范圍內(nèi)成較好線性關(guān)系，r2分別達(dá)到了0.998和0.991，實(shí)驗(yàn)中土臭素和2-甲基異莰醇的回收率分別為42.7％，61.9％，最終利用該方法測(cè)得羅非魚(yú)肉中土臭素和2-甲基異莰醇的含量分別為4.97μg/kg、1.2

6、1μg/kg。
　　 3.通過(guò)羥基磷灰石柱蛋白質(zhì)純化系統(tǒng)提取羅非魚(yú)肉中脂肪氧化酶，并測(cè)定酶活、底物特異性，發(fā)現(xiàn)羅非魚(yú)LOX的最適底物為亞麻酸。利用提取的羅非魚(yú)血紅蛋白、LOX以及FeCl3三者分別作用于模型魚(yú)肉，分析對(duì)比了三者氧化羅非魚(yú)模型肉所得化合物。
　　 4.研究了利用0℃臭氧水物理方法脫除羅非魚(yú)腥味物質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)利用0℃3mg/L的臭氧水處理20min后，土臭素和2-甲基異莰醇含量分別降低了39.1％和30.4