鱘魚腥味物質特征及其與脂肪酸氧化的關系研究.pdf

1、鱘魚肉質營養(yǎng)豐富，具有很高的經濟價值。但目前我國鱘魚產業(yè)結構不合理，鱘魚資源沒有得到充分的開發(fā)利用。腥味是制約鱘魚產業(yè)發(fā)展的重要因素之一，本文利用固相微萃取和氣相-質譜聯用等技術確定鱘魚主要氣味特征及腥味物質，通過貯藏（冷藏和凍藏）實驗研究鱘魚主要風味物質變化，分析其與魚肉品質的關系，并對魚肉腥味物質的來源及其與不飽和脂肪酸氧化的關系做了初步研究，為鱘魚產品加工及品質管理提供理論基礎。主要研究內容及結果如下：
　?。?）采用SPM

2、E-GC/MS檢測鱘魚不同部位（腹肉、背肉、尾肉、鰓、皮、肝）揮發(fā)性成分，結果表明，鱘魚體內主要腥味物質為C6~C10小分子直鏈飽和醛、烯醛類及1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮等不飽和醇、酮類；新鮮鱘魚氣味以青草味、清香、魚腥味為主，土腥味和金屬味不明顯，魚皮和魚鰓部位腥味突出。
　　（2）對鱘魚腹肉、背肉、尾肉分別進行凍藏（-18℃）和冷藏（4℃）實驗，測定貯藏過程中魚肉腥味物質和品質指標變化，結果表明，冷藏期間TVB-N值逐漸

3、增大，魚肉品質迅速下降，凍藏TVB-N值增長較慢；TBARS值隨貯藏時間延長而增大，冷藏第3天后TBARS值增幅變快，凍藏時間越長，脂肪酸氧化越嚴重；LOX活性在冷藏實驗中呈先增后減趨勢，在凍藏實驗中始終呈降低趨勢，低溫可使LOX鈍化；不飽和脂肪酸含量在貯藏期間有所降低，冷藏比凍藏降低明顯；貯藏期間，魚肉青草味、魚腥味、哈喇味增強，腥味物質含量增加。
　　（3）運用SPSS軟件對貯藏期間魚肉揮發(fā)性風味物質進行主成分分析，并將主成分

4、變化與魚肉品質指標變化進行相關性分析，結果表明，C6~C9醛類、烯醛類和1-戊烯-3-醇、2,3-辛二酮等腥味物質主導貯藏期間魚肉揮發(fā)性風味物質的變化，是第一主成分，冷藏過程魚肉腥味變化更突出；第一主成分與TVB-N、TBARS、UFA都呈較高的相關性，腥味物質的產生與魚肉腐敗變質、脂肪酸氧化有關，與冷藏比，凍藏過程腥味物質的產生與LOX相關性更大；2-十一碳烯醛、十二醛等具清香氣息的分子量較大的醛類和烯醛類是第二主成分，它們對貯藏過程

5、中魚肉氣味變化的作用不明顯，但與TVB-N相關性較大。
　　（4）采用有機溶劑萃取法將魚肉分為蛋白類、水溶性成分、磷脂、甘油三酯等不同組分，檢測各組分揮發(fā)性物質含量，結果表明，脂溶性物質（特別是磷脂）中檢出腥味物質較多，醇類在含蛋白類樣品中檢出較多，蛋白類與磷脂混合樣品中酮類含量突出。通過模擬鱘魚LOX催化UFA氧化及不加酶對照實驗可知，鱘魚LOX對花生四烯酸催化作用最顯著；UFA氧化產物以C6~C10醛類和不飽和醛類為主，n-6