2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、兔肉,作為功能性食品,是理想的肉類食物之一。因其具有高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高卵磷脂、高消化率和低脂肪、低膽固醇、低尿胺、低熱量,即“四高、四低”的特點,逐漸受到消費者的青睞。我國是世界第一大兔肉生產(chǎn)國和家兔養(yǎng)殖大國。隨著人們健康意識的提高,我國居民對兔肉的消費需求在逐步增加。但是,兔肉特殊的腥味嚴(yán)重影響了其食用品質(zhì),間接地影響到整個兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此,研究兔肉腥味物質(zhì)具有重大現(xiàn)實意義和社會價值。
  兔肉腥味的產(chǎn)生可能受多種因素的影

2、響,包括品種、性別、飼喂、脂肪酸組成、加工和去勢等。目前,對于兔肉腥味的認識主要集中在中級醛類。
  伊拉兔,以其品種雜交優(yōu)勢,有出肉率高、抗病能力強和遺傳性能穩(wěn)定,在高溫高濕環(huán)境下有良好的適應(yīng)生產(chǎn)性能等特點,具有廣闊的發(fā)展空間和巨大的社會經(jīng)濟價值。
  據(jù)此,本論文以伊拉兔為研究對象,比較研究了伊拉兔肉腥味物質(zhì)的分離、提取和鑒定方法,同時還研究了不同日齡、不同部位和不同性別伊拉兔肉腥味物質(zhì)的沉積變化,并對兔腦、兔腎、兔肝、

3、腎周脂肪和兔肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行主成分分析、聚類分析以及一般判別分析,探索兔肉腥味物質(zhì)在肉兔體內(nèi)的分布情況。建立了伊拉兔肉腥味物質(zhì)己酸的檢測分析方法,了解其在伊拉兔生長過程中的分布與動態(tài)沉積變化。研究了伊拉兔肉腥味物質(zhì)己酸形成的影響因素,為提高兔肉食用品質(zhì)、發(fā)展兔肉加工產(chǎn)業(yè)以及研究兔肉脫腥等問題提供理論依據(jù)。論文的主要結(jié)論如下:
 ?。?)同時蒸餾萃取法(simultaneous distillation extraction,

4、 SDE)提取到包括醇、醛、酸、酯、烴、酮、醚和雜環(huán)在內(nèi)的共8類75種揮發(fā)性化合物;固相微萃取法(solid phase microextraction, SPME)提取到烴、醛、酮和酯共4類41種揮發(fā)性化合物;超臨界流體萃取法(supercritical fluid extraction, SFE)提取到醇、醛、酸、酯、烴和雜環(huán),共6類39種揮發(fā)性化合物。從提取物質(zhì)種類看:SDE>SFE>SPME,從提取物質(zhì)量看:SFE>SDE>SP

5、ME,從提取含量看:SPME>SFE>SDE。通過定量測定揮發(fā)性化合物的濃度結(jié)合氣味活度值法(odor activity value, OAV),確定己酸、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3醇為兔肉主體風(fēng)味物質(zhì)。
 ?。?)采用超臨界CO2流體對兔肉腥味物質(zhì)進行萃取,以提取率為指標(biāo),在單因素試驗基礎(chǔ)上進行 Box-Behnken響應(yīng)面分析。根據(jù)響應(yīng)面分析,得出最優(yōu)萃取條件為:萃取溫度40.67℃、萃取壓力25.67

6、MPa、萃取時間3.13 h,提取率為98.01%。而實際操作時,提取條件修正為萃取溫度40℃、萃取壓力25 MPa、萃取時間3 h,在此條件下提取率為98.11%。戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃初步確定為兔肉腥味的主體成分。
 ?。?)采用氣相色譜外標(biāo)法,可以有效地檢測到伊拉兔肉中己酸的含量。此方法回歸方程為:Y=30421x+50838,相關(guān)系數(shù) R2=0.9998。加標(biāo)回收率為91.72%, RSD為1.3%。最低檢出限為

7、2μg/kg,定量限為8μg/kg。伊拉兔肉己酸的含量隨日齡的增加呈先上升后下降的趨勢。不同部位己酸含量由高到低為:前腿>腹部>后腿>背部。伊拉公兔腹部和后腿己酸含量顯著高于母兔,背部和前腿差異不顯著(p<0.05)。伊拉兔肉腥味物質(zhì)己酸的形成,是在超臨界CO2流體狀態(tài)下,己酸由己醛發(fā)生無催化氧化產(chǎn)生。部分己酸是由亞油酸發(fā)生β氧化而形成。而LOX酶對己酸的形成作用有限,僅限于對磷脂等脂質(zhì)水解產(chǎn)生己醛,從而間接對己酸生成產(chǎn)生作用。

8、 ?。?)伊拉兔腹部的揮發(fā)性化合物數(shù)量是前腿、后腿、腹部和背最長肌這四部位中最多的。伊拉兔背最長肌揮發(fā)性化合物的數(shù)量最少。伊拉兔腦的揮發(fā)性化合物數(shù)量是兔腦、兔腎、兔肝、兔腎周脂肪和兔肉這五個部位中最多的,而兔腎周脂肪揮發(fā)性化合物總含量是這五個部位中最高的。伊拉公兔肉揮發(fā)性化合物總含量顯著高于伊拉母兔肉。通過主成分分析結(jié)合香氣活度值,己醛、辛醛、2-壬烯醛、癸醛和2-癸烯醛被認定為兔肉腥味物質(zhì)。聚類分析說明伊拉兔背最長肌的揮發(fā)性化合物組成

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