伊拉兔肉腥味物質及其體內沉積變化的研究.pdf

1、兔肉，作為功能性食品，是理想的肉類食物之一。因其具有高蛋白質、高賴氨酸、高卵磷脂、高消化率和低脂肪、低膽固醇、低尿胺、低熱量，即“四高、四低”的特點，逐漸受到消費者的青睞。我國是世界第一大兔肉生產國和家兔養(yǎng)殖大國。隨著人們健康意識的提高，我國居民對兔肉的消費需求在逐步增加。但是，兔肉特殊的腥味嚴重影響了其食用品質，間接地影響到整個兔產業(yè)的發(fā)展。因此，研究兔肉腥味物質具有重大現實意義和社會價值。
　　兔肉腥味的產生可能受多種因素的影

2、響，包括品種、性別、飼喂、脂肪酸組成、加工和去勢等。目前，對于兔肉腥味的認識主要集中在中級醛類。
　　伊拉兔，以其品種雜交優(yōu)勢，有出肉率高、抗病能力強和遺傳性能穩(wěn)定，在高溫高濕環(huán)境下有良好的適應生產性能等特點，具有廣闊的發(fā)展空間和巨大的社會經濟價值。
　　據此，本論文以伊拉兔為研究對象，比較研究了伊拉兔肉腥味物質的分離、提取和鑒定方法，同時還研究了不同日齡、不同部位和不同性別伊拉兔肉腥味物質的沉積變化，并對兔腦、兔腎、兔肝、

3、腎周脂肪和兔肉的揮發(fā)性風味物質進行主成分分析、聚類分析以及一般判別分析，探索兔肉腥味物質在肉兔體內的分布情況。建立了伊拉兔肉腥味物質己酸的檢測分析方法，了解其在伊拉兔生長過程中的分布與動態(tài)沉積變化。研究了伊拉兔肉腥味物質己酸形成的影響因素，為提高兔肉食用品質、發(fā)展兔肉加工產業(yè)以及研究兔肉脫腥等問題提供理論依據。論文的主要結論如下：
　　（1）同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation extraction,

4、 SDE）提取到包括醇、醛、酸、酯、烴、酮、醚和雜環(huán)在內的共8類75種揮發(fā)性化合物；固相微萃取法（solid phase microextraction, SPME）提取到烴、醛、酮和酯共4類41種揮發(fā)性化合物；超臨界流體萃取法（supercritical fluid extraction, SFE）提取到醇、醛、酸、酯、烴和雜環(huán)，共6類39種揮發(fā)性化合物。從提取物質種類看：SDE＞SFE＞SPME，從提取物質量看：SFE＞SDE＞SP

5、ME，從提取含量看：SPME＞SFE＞SDE。通過定量測定揮發(fā)性化合物的濃度結合氣味活度值法（odor activity value, OAV），確定己酸、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3醇為兔肉主體風味物質。
　?。?）采用超臨界CO2流體對兔肉腥味物質進行萃取，以提取率為指標，在單因素試驗基礎上進行 Box-Behnken響應面分析。根據響應面分析，得出最優(yōu)萃取條件為：萃取溫度40.67℃、萃取壓力25.67

6、MPa、萃取時間3.13 h，提取率為98.01％。而實際操作時，提取條件修正為萃取溫度40℃、萃取壓力25 MPa、萃取時間3 h，在此條件下提取率為98.11%。戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃初步確定為兔肉腥味的主體成分。
　　（3）采用氣相色譜外標法，可以有效地檢測到伊拉兔肉中己酸的含量。此方法回歸方程為：Y=30421x+50838，相關系數 R2=0.9998。加標回收率為91.72%， RSD為1.3%。最低檢出限為

7、2μg/kg，定量限為8μg/kg。伊拉兔肉己酸的含量隨日齡的增加呈先上升后下降的趨勢。不同部位己酸含量由高到低為：前腿>腹部>后腿>背部。伊拉公兔腹部和后腿己酸含量顯著高于母兔，背部和前腿差異不顯著(p<0.05)。伊拉兔肉腥味物質己酸的形成，是在超臨界CO2流體狀態(tài)下，己酸由己醛發(fā)生無催化氧化產生。部分己酸是由亞油酸發(fā)生β氧化而形成。而LOX酶對己酸的形成作用有限，僅限于對磷脂等脂質水解產生己醛，從而間接對己酸生成產生作用。

8、　?。?）伊拉兔腹部的揮發(fā)性化合物數量是前腿、后腿、腹部和背最長肌這四部位中最多的。伊拉兔背最長肌揮發(fā)性化合物的數量最少。伊拉兔腦的揮發(fā)性化合物數量是兔腦、兔腎、兔肝、兔腎周脂肪和兔肉這五個部位中最多的，而兔腎周脂肪揮發(fā)性化合物總含量是這五個部位中最高的。伊拉公兔肉揮發(fā)性化合物總含量顯著高于伊拉母兔肉。通過主成分分析結合香氣活度值，己醛、辛醛、2-壬烯醛、癸醛和2-癸烯醛被認定為兔肉腥味物質。聚類分析說明伊拉兔背最長肌的揮發(fā)性化合物組成