啤酒中游離酚酸介導的抗氧化活性研究.pdf

1、中圖分類號：UDC：工學碩士學位論文啤酒中游離酚酸介導的抗氧化活性研究碩士研究生：陳曉夢導師：方維明教授專業(yè)：食品工程揚州大學二。一五年十二月陳曉夢啤酒中游離酚酸介導的抗氧化活性研究摘要酚類化合物是啤酒中主要的內源性抗氧化物質，含量雖然低，但是對啤酒的生產過程和成品啤酒的質量有較大的影響。酚酸是酚類物質中的一種，啤酒中酚酸類物質主要來自于麥芽，酚酸在啤酒中以游離形式或以酯及糖苷的形式存在，具有較強的還原性，對啤酒的風味穩(wěn)定起著重要作用。

2、酚酸作為一類具有抗氧化功效的物質，能夠延緩，甚至阻止氧化過程的發(fā)生。本論文建立了啤酒中游離酚酸的反相高效液相色譜測定方法；考察了啤酒釀造(糖化、發(fā)酵)和老化過程中的游離酚酸含量及抗氧化或活性的變化，研究酚酸在啤酒釀造和老化過程中所作出的貢獻；并對兒茶酸的抗氧化力和氧化產物進行分析。提取啤酒中的游離酚酸，經過液質聯用測定，分析后得出啤酒中含有對羥基苯乙酸、咖啡酸、P香豆酸、阿魏酸、芥子酸、表兒茶酸、兒茶酸、香草酸及丁香酸9種酚酸。對色譜條

3、件優(yōu)化，確定流動相A：水冰醋酸(o1％)，流動相B：甲醇冰醋酸(01％)，流速為08mL／min，酚酸完全分離，且峰形較好。采用以優(yōu)化的色譜條件確定保留時間，9種酚酸在42min內得到了很好地分離。采用外標法進行定量，建立每種酚酸的標準曲線，各酚酸峰面積與質量濃度呈良好的線性關系，其相關系數均大于09993。9種酚酸的最低檢出限都較低，都能達到111mg／L；液相色譜方法和酚酸提取方法的精密度在5％以內，重復性好；啤酒樣品中各酚酸回收率

4、均達到84％以上，回收率較高，能滿足檢測要求。通過對全麥麥汁糖化過程進行取樣分析，發(fā)現9種游離酚酸的含量都有不同程度的增加，抗氧化力增加，尤其是兒茶酸的含量變化最明顯，與啤酒糖化過程的抗氧化活性有密切聯系，且與TBA值呈顯著負相關。對啤酒發(fā)酵過程進行跟蹤取樣，研究發(fā)現發(fā)酵過程是抗氧化力增強的過程，其中升溫過程對兒茶酸含量的增加有利，酚酸物質提供的抗氧化能力也在逐漸增強，兒茶酸在發(fā)酵過程中與RP值、TBA值呈極顯著相關。試驗說明在啤酒釀造

5、過程中兒茶酸有重要作用，適當調節(jié)兒茶酸的含量能增強啤酒的風味物質穩(wěn)定性。通過對成品啤酒在60。C強制老化6天，研究發(fā)現老化過程中除丁香酸和咖啡酸外，其他7種酚酸含量都有不同程度的降低；將9種酚酸與抗氧化活性進行相關性分析，兒茶酸與RP、TPC呈極顯著正相關，表明對延緩啤酒老化作出了貢獻。同時對老化過程中兒茶酸的氧化產物進行分析，發(fā)現兒茶酸在清除自由基后氧化生成了雙黃烷醇。比較外源抗氧化劑對延緩啤酒老化的作用，兒茶酸作為抗氧化劑濃度越大，