甜橙油納米乳的構(gòu)建及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、納米乳是一種粒徑在20～100 nm之間，熱力學(xué)較穩(wěn)定，外觀透明或半透明的分散體系。甜橙油是一種風(fēng)味油，具有獨(dú)特的芳香味，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、日用品以及醫(yī)藥領(lǐng)域。本課題以制備穩(wěn)定性良好的甜橙油納米乳為目標(biāo)，研究了其穩(wěn)定性，并檢測了儲藏過程中主要風(fēng)味物質(zhì)的變化。主要結(jié)論歸納如下:
　　通過測定不同倍數(shù)甜橙油的理化性質(zhì)和組成成分，研究了甜橙油的化學(xué)組成對其乳液體系的影響。結(jié)果表明:隨著甜橙油倍數(shù)的增加，粘度、密度、折光率都逐漸變大

2、，特色風(fēng)味物質(zhì)（檸檬醛）的含量增加。與10倍油相比，單倍油制備的乳液液滴增長的速率較快，且增長速率隨甜橙油倍數(shù)的增加而下降。液滴的增長歸因于奧斯特瓦爾德熟化，10倍油含有相對較低濃度的檸檬烯和較多的低水溶性物質(zhì)，低水溶性物質(zhì)可以抑制液滴的增長。因此，乳液制備過程中可以通過增加低水溶性成分來抑制奧斯特瓦爾德熟化，進(jìn)而穩(wěn)定乳液體系。
　　利用原乳液滴定法制備不同濃度的甜橙油乳液分散體系，通過對乳液體系粒徑、濁度等的考察，研究甜橙油的種

3、類及表面活性劑和油相比例（劑油比）對乳液分散體系的形成和穩(wěn)定性的影響。此外，還探討了甜橙油的種類、表面活性的類型和濃度對甜橙油油滴增溶作用的影響。研究表明:劑油比高的乳液體系中，所有的甜橙油油滴均溶于表面活性劑膠束中;增溶能力隨著表面活性劑濃度的增加而增大，且吐溫60和吐溫80的增溶效果都較好;乳液體系的穩(wěn)定性取決于劑油比和儲存溫度，溫度升高，增溶作用增加，但如溫度過高，由于乳液體系發(fā)生液滴聚集和奧斯特瓦爾德熟化，穩(wěn)定性會大大降低。

4、r>　　通過控制均質(zhì)的壓力和循環(huán)次數(shù)、劑油比、甜橙油的種類以及助表面活性劑的類型等，對各條件下制備的納米乳的平均粒徑、吸光度、乳化分層率和流變特性等進(jìn)行分析檢測。結(jié)果表明:欲制備穩(wěn)定性較好的納米乳液，選擇均質(zhì)壓力為60 MPa、循環(huán)次數(shù)為5次最為適宜。制備單倍油含量10％的納米乳液，選擇濃度為20％的T80為表面活性劑，丙三醇為助表面活性劑，濃度為5～10％。用不同倍數(shù)的甜橙油制備的納米乳液穩(wěn)定性能相差不大，但由于5倍油和10倍油制備的

5、納米乳液顏色較深，嚴(yán)重影響感官，更適用于飲料工業(yè)生產(chǎn)。
　　按照單倍油10％，T8020％，丙三醇8％配方制備納米乳溶液經(jīng)離心后澄清透明，無分層或絮凝現(xiàn)象。經(jīng)過不同溫度處理之后隨著溫度的升高，納米乳的平均粒徑和吸光值變化并不明顯，說明在20～80℃溫度區(qū)間內(nèi)，納米乳體系沒有發(fā)生相轉(zhuǎn)變，體系是穩(wěn)定的。此外，制備的納米乳對pH、鹽離子和蔗糖的耐受力較強(qiáng)，且高濃度的鹽離子和蔗糖并不會導(dǎo)致納米乳結(jié)構(gòu)的變化。通過對甜橙油納米乳在儲藏過程中平