AA藻油穩(wěn)態(tài)化產(chǎn)品的研制及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、花生四烯酸(Arachidonic acid簡稱AA)具有促進(jìn)大腦發(fā)育、保護(hù)視力、防動(dòng)脈粥樣硬化和降血脂等多種生物學(xué)功能,近年來逐漸被人們所關(guān)注。AA結(jié)構(gòu)中存在多個(gè)雙鍵,易受氧氣、光、熱、水等環(huán)境因素的影響而發(fā)生氧化、酸敗、分解、稠環(huán)化,導(dǎo)致AA喪失功能；富含AA的AA藻油室溫下呈液態(tài)或粘稠的膠態(tài)狀,造成運(yùn)輸、貯藏和食品加工的不便,極大的限制了其在食品行業(yè)上應(yīng)用和推廣。將AA藻油制成穩(wěn)態(tài)化固體粉末,既是運(yùn)輸、貯藏、食品混料加工的需要,更

2、是保護(hù)AA生物功能的需要。
　　 本論文主要研究了以麥芽糊精和AA藻油為原料制備微膠囊穩(wěn)態(tài)化AA藻油粉末的配方和工藝,并檢驗(yàn)了穩(wěn)態(tài)化產(chǎn)品的品質(zhì),探索了其在儲(chǔ)藏過程中的穩(wěn)定性。具體研究結(jié)論如下:
　　 1.建立了AA藻油微膠囊穩(wěn)態(tài)化乳化體系。在本實(shí)驗(yàn)室長期從事O/W型乳狀液制備穩(wěn)態(tài)化產(chǎn)品研究的經(jīng)驗(yàn),以及近一個(gè)月的預(yù)做實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選用了兩種實(shí)驗(yàn)室自制的脂肪酸聚甘油酯0292和淀粉酯PG-100為制備AA藻油O/W型乳狀液的

3、主要乳化劑,并通過單因素實(shí)驗(yàn)確定了兩種乳化劑的配比和用量。結(jié)果表明當(dāng)0292和PG-100復(fù)合乳化劑的配比為1:5,用量分別為2％和10％時(shí),制備的O/W型乳狀液色白、細(xì)膩、穩(wěn)定性好,采用噴霧干燥法制得的微膠囊穩(wěn)態(tài)化產(chǎn)品包埋率高。
　　 2.優(yōu)化了產(chǎn)品的微膠囊穩(wěn)態(tài)化工藝。本實(shí)驗(yàn)采用二相乳化法,乳化溫度75℃,均質(zhì)壓力30MPa,均質(zhì)2次,乳化時(shí)間為20min；噴霧干燥小試工藝參數(shù)為:進(jìn)風(fēng)溫度190℃,進(jìn)料量為20.0mL·min

4、-1,氣流壓力為0.10Mpa。
　　 3.檢測(cè)了AA油微膠囊穩(wěn)態(tài)化產(chǎn)品的品質(zhì)。其結(jié)果表明:產(chǎn)品表面油含量低、包埋率高達(dá)97.6％,密度為0.46g·cm-3,水分含量在2.5％以下,溶解性能良好,穩(wěn)態(tài)化產(chǎn)品呈乳白色干爽粉末,顆粒分布均勻,氣味純正,無異味。各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合要求,沖泡后的復(fù)原乳狀液均勻穩(wěn)定,無表面油滴、無粒子掛壁現(xiàn)象,放置5h后復(fù)原乳狀液仍保持穩(wěn)定。產(chǎn)品穩(wěn)態(tài)化效果好,乳化穩(wěn)定性高。
　　 4.測(cè)定結(jié)果表

5、明:制備的AA油穩(wěn)態(tài)化產(chǎn)品具有耐酸性和耐有益金屬離子性能。經(jīng)鹽酸(無機(jī)酸)、檸檬酸(有機(jī)酸)、抗壞血酸(還原性酸)、鈣、鎂等有益金屬離子和耐果汁的試驗(yàn),研制的從穩(wěn)態(tài)化產(chǎn)品耐酸、耐有益金屬離子、性能好,與橙汁、檸檬汁相容性好,可以滿足在酸性、含有益金屬離子飲料和乳制品中的應(yīng)用。
　　 5.測(cè)定了在180天的儲(chǔ)存期內(nèi)AA油穩(wěn)態(tài)化產(chǎn)品AA含量及其AA油的過氧化值和酸價(jià)變化。實(shí)驗(yàn)表明:AA藻油在考察的180天時(shí)間內(nèi),從含量保持穩(wěn)定,過氧