輻照對(duì)泡青菜殺菌效果及其品質(zhì)的影響.pdf

1、輻照殺菌作為一種新型冷殺菌方式對(duì)于提高四川泡菜品質(zhì)及微生物安全有著重要作用。本文以四川傳統(tǒng)泡菜中的泡青菜為研究對(duì)象，研究了以60Co-γ為輻照源，在不同輻照劑量處理下對(duì)泡青菜殺菌效果的影響，結(jié)合感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，得出適用于泡青菜的最佳殺菌輻照劑量范圍;同時(shí)，還分析對(duì)比了輻照處理和傳統(tǒng)熱處理對(duì)泡青菜品質(zhì)（包括總酸、亞硝酸鹽、風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸）的影響，本研究旨在為輻照在四川泡菜實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1

2、)泡青菜最佳輻照殺菌劑量范圍確定:在4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理泡青菜，其菌落總數(shù)、乳酸菌、霉菌及酵母菌數(shù)均降至1 log CFU/g以下，大腸菌群數(shù)小于3MPN/g，說明4kGy以上的輻照劑量即能殺滅樣品中絕大部分微生物;將經(jīng)4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理后的泡青菜進(jìn)行脹袋實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，在37℃恒溫培養(yǎng)箱中保藏時(shí)，除4kGy條件下處理的泡青菜，第240h明顯脹袋，其它劑量條件

3、下，泡青菜在37℃恒溫培養(yǎng)箱中保藏240h，均未產(chǎn)生脹袋情況，常溫保藏時(shí)，除4kGy條件下處理的泡青菜在第六個(gè)月嚴(yán)重脹袋，其它劑量條件下處理后的泡青菜均未出現(xiàn)脹袋情況;對(duì)經(jīng)4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理后的泡青菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明4kGy～6kGy輻照劑量對(duì)樣品感官品質(zhì)影響較小，適用于泡青菜的殺菌，而8kGy以上輻照劑量處理樣品，影響了口感，并且隨著劑量增高，泡青菜口感越軟爛，咀嚼性欠佳，同時(shí)也失去了泡青

4、菜本身特有的顏色，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。
　　(2)對(duì)比輻照殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌對(duì)泡青菜品質(zhì)的影響:經(jīng)4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理泡青菜，除4kGy輻照劑量處理后的泡青菜的總酸含量與對(duì)照組差異不明顯（P＞0.05），其它劑量處理對(duì)泡青菜的總酸含量差異均顯著（P＜0.05），并且熱處理后泡青菜總酸含量與6kGy輻照處理泡青菜總酸含量相同，4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量處理泡青菜，其亞硝酸鹽含量

5、與對(duì)照組差異均顯著（P＜0.05），6kGy輻照劑量對(duì)泡青菜的亞硝酸鹽含量增加最少，熱處理后泡青菜亞硝酸鹽低于6kGy處理后的泡青菜亞硝酸鹽含量;經(jīng)4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量和熱處理后泡青菜風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)果表明在4kGy～6kGy范圍內(nèi)輻照處理后的泡青菜，經(jīng)GC-MS檢測(cè)出的總物質(zhì)與對(duì)照組即未經(jīng)任何處理的樣品相差不大，并且異硫氰酸丙酯烯的含量在經(jīng)6kGy～8kGy輻照處理后的相對(duì)含量有所增加，異硫氰酸烯丙酯為青

6、菜腌制品的特征風(fēng)味物質(zhì)，影響著青菜腌制品的風(fēng)味，同時(shí)，姜黃烯、姜烯及姜烯的同分異構(gòu)體紅沒藥烯、半倍水芹烯的含量也相對(duì)增加，泡青菜在腌制過程中，放入了姜作為輔料，目的是提升泡菜風(fēng)味，姜烯類為生姜中重要風(fēng)味物質(zhì)，具有抗癌、抗腫瘤的功效，說明在4kGy～6kGy輻照不會(huì)破壞泡菜中主要的風(fēng)味物質(zhì)，且優(yōu)于傳統(tǒng)熱殺菌方式;檢測(cè)4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量和熱處理后泡青菜中游離氨基酸的含量，結(jié)果表明，經(jīng)4kGy～6kGy劑量處理泡