輻照技術(shù)對(duì)天津市場(chǎng)白酒品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本論文主要研究輻照技術(shù)對(duì)白酒的品質(zhì)影響，希望通過(guò)這種物理方法，提升天津本地的白酒品質(zhì)，尤其在現(xiàn)時(shí)期市場(chǎng)萎縮，津本地白酒缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，無(wú)法走出天津市場(chǎng)，進(jìn)入全國(guó)優(yōu)質(zhì)品牌的行列。針對(duì)南方對(duì)白酒輻照的研究，本論文主要針對(duì)北方市場(chǎng)，尤其是天津市場(chǎng)。以期達(dá)到提升白酒品質(zhì)，降低成本，提高利潤(rùn)，增加競(jìng)爭(zhēng)力的目的。
　　經(jīng)過(guò)調(diào)研選取了天津市場(chǎng)上常見(jiàn)的津酒、大直沽及蘆臺(tái)春酒，并與天津津酒集團(tuán)合作，為本論文研究提供了優(yōu)質(zhì)級(jí)的濃香型、清香型基酒樣品。

2、r>　　對(duì)白酒品質(zhì)的研究依據(jù)是酒精度、總酸、總酯、總?cè)┑纫恍┚唧w的理化指標(biāo)，以及聘請(qǐng)專家進(jìn)行品評(píng)打分。
　　輻照梯度選取0KGy、1KGy、1.5KGy、3KGy、3.5KGy、4KGy、4.5KGy、6KGy、7KGy、8KGy，通過(guò)檢測(cè)理化指標(biāo)，輻照劑量在1-4KGy之間對(duì)白酒品質(zhì)有提高作用，再進(jìn)行專家品評(píng)清香型白酒在輻照1KGy-1.5KGy口感提升，濃香型白酒在輻照3-4KGy時(shí)口感提升，醬香型白酒在1.5-3KGy時(shí)口感

3、最佳。
　　分析出了白酒中醇、酸、醛、酯在輻照作用下的轉(zhuǎn)化形式，在低劑量1-3KGy輻照時(shí)，醇快速與水中的自由基反應(yīng)氧化轉(zhuǎn)化成醛類，當(dāng)輻照劑量達(dá)到4KGy，醛類轉(zhuǎn)化成酸類的速度加快，超過(guò)醇氧化的速度，醛類的含量下降，酸的含量上升，劑量達(dá)到4.5KGy-6KGy時(shí)，酸和醇縮合轉(zhuǎn)化成酯的速度加快，酯含量升高，酸含量下降，但酯類對(duì)輻照敏感度很高，劑量超過(guò)6KGy后，酯類快速水解，酯含量又會(huì)恢復(fù)未輻照的水平，劑量達(dá)到7KGy后，水中的自由

4、基大量產(chǎn)生，水解的酸又會(huì)和水中大量的自由基發(fā)生中和反應(yīng)。在高劑量的輻照條件下，醇、醛、酯、酸的含量均會(huì)下降。
　　選取最佳輻照劑量的白酒及基酒進(jìn)行20℃恒溫密閉存儲(chǔ)，6個(gè)月后檢測(cè)理化指標(biāo)及口感。成品酒的理化指標(biāo)都退回到未輻照水平，基酒的理化指標(biāo)降低5％左右，說(shuō)明利用輻照技術(shù)直接輻照成品白酒提升品質(zhì)只是暫時(shí)性的，需要其他方法進(jìn)行輔助，才能保證品質(zhì)不變。濃香型基酒在輻照催熟方面具有可行性，縮短了6個(gè)月的窖存周期，達(dá)到了催熟的效果，為企